Оливки - плоды здоровья

Поделись с подружками :
Древние наделяли оливковое дерево магическими свойствами, считали посредником между богами и людьми, а его плоды — панацеей от многих болезней.
Оливки или маслины
Всего в мире около трехсот сортов оливок. Именно оливок, а не маслин, как иногда называем эти плоды здоровья мы, славяне. Зеленые, черные, коричневые — все “ягоды” произрастают на оливе европейской и отличаются только стадией созревания и способом консервации. Например, зеленые собираются еще неспелыми, отсюда их характерный цвет. Розовато-коричневые получаются из оливок, собранных и обработанных на стадии созревания, а сливово-черные — из уже спелых плодов. Каждый вид непременно выдерживается в солевом растворе (сырыми оливки не едят) со специями и всевозможными добавками — от меда до трав — все зависит от традиций страны. Испанцы, где производство оливок прочно поставлено на поток, плоды консервируют быстро и просто — получается тот самый привычный нам вкус: в меру соленый, чуть горьковатый. Итальянцы предпочитают сладковатые маринады с фруктовыми нотками, турки — с острыми пряностями, жгучими специями — на любителя. Самый естественный вкус, пожалуй, у греческих маслин — насыщенный, мясистый. Причина — особенность климата и способы их засола.

Черный доктор
Врачи, диетологи, косметологи не устают твердить о пользе оливкового масла. Но по своим целебным качествам ему ничуть не уступают и плоды вечного дерева. Их мякоть на 75 процентов состоит из растительных масел, они содержат около ста активных веществ, благотворно влияющих на работу кишечника, печени, сердечно-сосудистой системы.
Достаточно запомнить золотое средиземноморское правило: дюжина оливок натощак — лучшая профилактика язвы желудка. Даже косточки оливок съедобны — они полностью перерабатываются и действуют как абсорбент. Именно поэтому оливки  называют "плоды здоровья". 

Дань традициям
В идеале плоды должны быть натурального посола — как правило, так консервируются зеленые оливки. Что касается черных, здесь, как говорится, возможны варианты — все зависит от производителя. Большинство оливок, представленных на отечественном рынке, обрабатывают щелочью, насыщают кислородом и доводят до кипения. Увидите на упаковке указание “пастеризованные” — знайте, это именно такой способ. Так неспелые плоды быстро превращаются в спелые и готовые к употреблению. Кроме того, эта технология позволяет убрать из плодов “все лишнее” — ведь дерево оливы, как губка, способно впитывать запахи окружающей среды, составляющие воды и грунта. Отличить такие оливки достаточно просто — они все одинакового, однородного чернильно-черного цвета, мелкого или среднего размера — с вишню.
Другое дело, когда плоды созревают, даже перезревают, естественным путем — им достаточно натурального маринада на основе морской соли, чтобы обрести оригинальный вкус, сочную мякоть и природные черно-коричневые оттенки. Распознать такие оливки поможет их неоднородный цвет — ведь они “загорают” прямо на дереве, под разными углами солнца. Эта затратная по времени, но высокая по качеству технология осталась, пожалуй, только на маленьких семейных предприятиях, очень популярных в Греции. Стоят такие оливки чуть дороже “фабричных”, но их пищевая ценность гораздо выше.

На первый-второй рассчитайсь!
При всем разнообразии оливок, продающихся в отечественных магазинах, выбор у нас невелик — стандартные баночки с плодами маленького размера. Если честно, в средиземноморских странах такой сорт вы не увидите на столе уважающей себя хозяйки — только очень крупные, сочные, величиной с персик. Этот сорт, кстати, называется “атлас” и растет исключительно в Греции, которая вообще славится сортами крупных оливок. Их давно облюбовали ценители здоровой и полезной кухни, а недавно такие оливки появились и в нашей стране — размером с увесистую сливу, как сказали бы мы, обыватели, или крупного калибра, как говорят специалисты. В Украине их можно найти в Metro Cash and Carry под торговой маркой Fine Food.
Калибр — основная характеристика плодов, который всегда указывается на упаковке и который не замечают отечественные покупатели. Скажем, калибр больших греческих маслин — 120/140. Это значит, что в одном килограмме веса сто двадцать плодов. И чем больше цифры, тем мельче оливки — имейте ввиду, покупая этот продукт.

Хозяйкам на заметку
Чтобы быть уверенной в натуральности оливок, ищите на этикетке строку “Сделано без применения химических методов” или “Произведено путем натуральной ферментации (брожения)”.

Оливки во вскрытой жестяной банке можно держать 14 дней.


Оливки с косточкой ни в коем случае нельзя хранить дольше указанного на упаковке срока, так как из косточки начинают выделяться вредные вещества.

Дело вкуса
Оливки лишними не бывают ни в одном блюде — ни в сложно запеченном мясе, ни в пицце, ни на банальных бутербродах. Не зря в средиземноморских странах ими дополняют каждую трапезу.
Цельные плоды здоровья обладают самым ярким, насыщенным вкусом и годятся для любой закуски. Без косточки и фаршированные очень уместны в салатах — и не только греческом, а измельченные идеально подходят для горячих блюд. А какой изумительный хлеб, испеченный с оливками... В общем, если хотите придать блюду пикантность — добавьте оливок.

Сырные оливки
Разотрите 200 г творога с 1 ст. л. порезанного шнитт-лука и поместите смесь в кондитерский мешок. Черные и зеленые оливки (по 250 г) разрежьте пополам и наполните каждую часть сырной смесью. Смешайте нарубленную зелень укропа с 3 ст. л. измельченного миндаля и посыпьте блюдо сверху.

Фаршированные помидоры
Разогрейте духовку до 240 oС. Срежьте верхушки у 4 крупных помидоров, извлеките мякоть. Измельчите ее и смешайте со 100 г белых сухарей, 1 ст. л. итальянских специй, 1 давленым зубчиком чеснока, 12 черными оливками, порезанными на четвертинки. Приправьте солью. Наполните смесью помидоры, накройте срезанными верхушками, взбрызните маслом и запекайте 30 минут.


Поделись с подружками :