Дело вкуса - интервью с ресторатором Арамом Мнацакановым, ведущим проекта "На ножах"

Поделись с подружками :
Арам Мнацаканов — личность харизматичная. часто жесткий, всегда объективный, иногда слишком прямолинейный. Особенно в проекте “На ножах” телеканала “1+1” он действительно бескомпромиссный, но лишь в том, что касается вкуса: не только еды — вкуса жизни в целом. С теми, у кого этот вкус есть, известный ресторатор совсем другой: легкий, добродушный и остроумный.
Первый раз я попробовал себя в роли повара еще студентом. Мы всем курсом поехали на картошку. Я самонадеянно считал, что умею готовить, и вызвался дежурить на кухне. Меня выгнали оттуда на следующий день! Потом редко подходил к плите — жизнь закрутилась, надо было работать, содержать молодую семью. Чем я только ни занимался: автохозяйством, спортивным менеджментом, винным бизнесом, из которого перешел в ресторанный. И только когда открыл свой первый винный бар, попал на настоящую профессиональную кухню, набрался опыта, сказал: “Ну, давайте, и я попробую”.
Я же не повар, у меня нет специального образования — просто люблю готовить и хорошо знаю ресторанный бизнес. Я посвящаю ему двадцать четыре часа в сутки — это мое основное занятие. Все остальное — проекты, телешоу — для того, чтобы развивать ресторанную культуру. “Адская кухня” помогала мне донести до молодежи, что работа поваром — это круто. Благодаря проекту “На ножах” многие рестораторы, надеюсь, поймут, что кормить людей — это ответственно, что в такое дело надо вкладывать душу, а не только деньги. Иначе им не стоит заниматься.

Еда — абсолютное удовольствие. Его надо получать с теми, кого любишь. Не помню, чтобы за последние два десятка лет я завтракал, обедал или ужинал с теми, кто мне не интересен, или потому, что так нужно. Дай Бог, чтобы всем так повезло, как мне. Я предпочитаю садиться за стол в камерной компании — два, три, шесть человек максимум — с родными по духу людьми. С ними я могу встречаться хоть каждый день — к счастью, их много в моей жизни.

Своего человека я определяю сразу. Он даже не успел заговорить, а уже видишь — по тому, как держится, как выглядит, как воспитан. Какая разница, на каком языке он говорит, важно — как: умеет ли выражать свою мысль ясно и правильно. Для меня важно, находится ли человек в ладу с собой. Имеет ли чувство собственного достоинства. Внимателен ли к людям. Простой пример: недавно паркую машину на новом месте. Рядом растет инжир — очень его люблю. Я, уходя, сорвал один и принялся есть. Возвращаюсь, а парковщик несет мне горку инжира — собрал специально. Такая участливость очень подкупает. Побольше бы ее в людях.

В женщине главное — ум. И ловкость. В женщине вообще все главное. И многое в вас остается загадкой. Я вот каждый раз задаюсь вопросом — согласится или откажет? Поверьте, каким бы сильным и уверенным ни был мужчина, он все равно волнуется. Если он не идиот, конечно.

Меня никто ни в чем не может ограничить или что-то указать. Я сам себе хозяин.
Это ощущение появилось давно — наверное,  когда стал материально свободным. И когда понял, что счастливый человек — не тот, у кого много, а кому достаточно. Мне достаточно.

Не поверите, но о людях я думаю гораздо лучше, чем они есть. У меня ко всем изначально доброжелательное отношение, даже если внешне кажусь резким. Другое дело, что потом кто-то может тебя разочаровать. Но много и тех, кто, наоборот, приятно удивлял. В “Адской кухне” как раз те участники, на кого я, быть может, не делал сразу ставку, вдруг проявляли свои лучшие качества — способность учиться, быстро реагировать.
Наверное, кого-то я мог обидеть, но невольно. Или прямолинейностью своей, или шуткой. Но если это человек неглупый, то воспримет меня адекватно. Я вообще стараюсь окружать себя людьми достаточно умными, внутренне красивыми, образованными, с которыми комфортно — я могу себе это позволить. Людьми молодыми независимо от возраста — по состоянию души. Счастливыми — а такие обидчивыми не бывают.

Возможно, иногда я слишком жесткий. Но если бы вы видели, чем кормят посетителей, вы бы тоже вскипели. Я кричу не потому, что так надо для проекта — все на камеру, все открыто, — просто иначе до некоторых рестораторов не достучишься. Понимаю, какого мужества им стоило признаться на всю страну, что у их детища большие проблемы. Я благодарен за такую откровенность и действительно хочу помочь. Честно показываю все недостатки, режу по живому — а как иначе? И вот тогда начинается: “Это не показывайте!”, “Это не ваше дело!”, “Это я не буду!” У них сбита шкала ценностей. Спрашиваю: на что вы тратите свою жизнь? Зачем вы занимаетесь тем, что не приносит вам радости?! Вы же не клиентов обманываете, вы себя обкрадываете! Так нельзя работать! Результат в нашем проекте зависит от самого хозяина — способен ли он изменить свое отношение к ресторану, не только преобразить его кухню или интерьер. Основная проблема-то как раз во владельцах, в их взаимоотношениях с персоналом, в их жизненных приоритетах. Они не инвестируют в современные технологии, в оборудование, а главное — в людей не инвестируют. Получается бурда и совсем не вкусно вовсе не потому, что я придираюсь. Когда вкусно, то вкусно всем независимо от статуса, кровей, цвета кожи, в любой точке мира.
Кто-то из мудрецов сказал: в мире существуют только две бесконечные вещи — терпение учителя и тупость ученика. Я готов учить, если мои знания интересны: в проекте мы открываем профессиональные секреты, даем практические вещи — учитесь, применяйте. По большому счету, мы учим рестораторов не столько кормить людей, сколько делать их счастливыми, доставлять им удовольствие.
Поделись с подружками :