Как на миклоша именины...

Поделись с подружками :
Рецепт, о котором пойдет речь, особой историей похвастаться не может. Зато сам он, несомненно, должен считаться ее частью — ведь торт “Эстерхази” так же знаменит и вечно молод, как вальсы Штрауса или поэзия Гейне...
Рассказывают, что однажды венгерский князь, обладатель несметных богатств Пал Антал Эстерхази гостил у своего английского друга лорда Холкхэма, тоже богача не из последних. Показывая гостю свои владения, Холкхэм решил произвести впечатление и как бы мимоходом заметил:
— У меня две тысячи овец, а у вас?
— Никогда не считал, — улыбаясь, ответил Эстерхази. — Но знаю точно: пастухов у меня две с половиной тысячи...

Сказочные богатства семьи Эстерхази дали пищу не только для этой, но и множества других легенд. Есть среди них и кулинарная: на юбилей своего сына Миклоша князь заказал придворному кондитеру испечь небывалых размеров миндальный торт.

Имя его создателя затерялось в веках. Но день, когда шедевр явился миру, вычислить можно — потребуется лишь немного дедукции и парочка исторических фактов. Итак, наследник князя Миклош III Эстерхази родился 25 июня 1817 года, а его отец Пал Антал умер в 1866 году. Для празднования юбилея, таким образом, остаются 1827, 1837, 1847 и 1857 годы. К 1827 году Пал Эстерхази еще не обзавелся своим колоссальным капиталом, а к 1857-му уже успел его растранжирить. Так что обе даты можно смело отбросить — швыряться деньгами на суперторты у него не было возможности. Вряд ли подойдет и 1837 год, потому что в это время отец-дипломат и сын-студент жили в Англии, а родиной рецепта считается все-таки Венгрия. Остается единственная дата — 25 июня 1847 года. Ее-то мы и провозглашаем днем рождения знаменитого торта “Эстерхази”, ставшего впоследствии одним из любимейших блюд сладкого стола жителей Венгрии, Австрии и Германии.

Современный рецепт пущен в оборот знаменитой кондитерской фирмой “Захер” и довольно сильно отличается от исходного. Но и первоначальный вариант известен — его приводит в своей Esterhazy Kochbuch (“Поваренной книге Эстерхази”) австрийский исследователь Кристоф Вагнер. Чтобы изготовить сильно уменьшенную копию подлинного кулинарного шедевра, нам понадобится:

7 яиц;
200 г тертого миндаля;
200 г сахара для коржей;
80 г сахара для крема;
350 г сахарной пудры;
1 пакетик ванильного сахара;
250 мл молока;
200 г сливочного масла;
2 ст. л. какао;
1 лимон.


Отделяем белки от желтков и шесть из них взбиваем покрепче, добавляя сахар и сок половины лимона. Затем всыпаем тертый миндаль и осторожно перемешиваем. Далее рецепт допускает варианты: из полученной массы выпекаем либо три тонких круглых коржа диаметром 24–26 сантиметра, либо один толстый, который затем разделяем на три (длинным ножом или струной). В обоих случаях противень или форму тщательно смазываем маслом. Выпекать нужно 40 минут при температуре 180 оС.

За это время как раз успеем приготовить крем и глазурь. Для крема соединяем молоко с желтками, сахаром обычным и ванильным, нагреваем до 60 оС, добавляем масло, перемешиваем и взбиваем. Для глазури понемногу вливаем в сахарную пудру кипяток, пока смесь не достигнет густоты сметаны, затем добавляем последний белок, сок оставшейся части лимона и перемешиваем.

А вот и коржи подоспели. Два из них покрываем кремом, а третий поливаем глазурью. Не будет большим нарушением канонов, если перед этим верхний корж смажем еще и абрикосовым джемом. Примерно четверть глазури оставим для украшения: смешаем ее с какао и нарисуем на торте спиралевидный узор (впрочем, из шоколадного сиропа узор получится не хуже). Когда глазурь слегка застынет, наносим завершающий штрих: 8 радиальных надрезов от центра к краям и столько же в обратном направлении.

Теперь осталось выдержать торт в холодильнике 12–15 часов. После этого приглашайте гостей и чувствуйте себя Палом Эстерхази!

Поделись с подружками :