Блеф а-ля Строганов

Поделись с подружками :
История некоторых блюд порой интереснее любого детектива. Взять хотя бы бефстроганов...
Ко­г­да-то в Одес­се жил граф Але­к­сандр Гри­горь­е­вич Стро­га­нов, мил­ли­о­нер и по со­в­ме­с­ти­тель­ст­ву но­во­рос­сий­ский гу­бер­на­тор. Вель­мо­жа ста­рой за­кал­ки, он пе­ре­нес в Одес­су сто­лич­ную тра­ди­цию “от­кры­то­го сто­ла” — этот ста­рин­ный обы­чай пред­пи­сы­вал бо­га­тым дво­ря­нам еже­днев­но уго­щать обе­дом всех же­ла­ю­щих. Ко­неч­но, не всех под­ряд, а толь­ко из чис­ла “при­лич­ных лю­дей”, но да­же с этой по­прав­кой по­доб­ное хле­бо­соль­ст­во вле­та­ло в ко­пе­еч­ку. По­э­то­му лич­ный по­вар гра­фа, фран­цуз Дю­пон, при­ду­мал кор­мить гос­тей соч­ны­ми лом­ти­ка­ми мя­са в гу­с­том со­усе — и сыт­но, и не слиш­ком до­ро­го...

Ис­то­рия эта впол­не под­твер­жда­ет­ся до­ку­мен­таль­но: Стро­га­нов по­се­лил­ся в Одес­се в се­ре­ди­не 1850-х, а “мя­со по-стро­га­нов­ски” по­лу­чи­ло из­вест­ность по­с­ле вы­хо­да ку­ли­нар­но­го спра­воч­ни­ка Еле­ны Мо­ло­хо­вец 1861 го­да. Прин­ци­пи­аль­ные от­ли­чия от со­в­ре­мен­но­го ре­цеп­та ка­са­лись в ос­нов­ном со­уса: му­ку раз­во­ди­ли в сли­воч­ном мас­ле, ва­ри­ли в мяс­ном буль­о­не и толь­ко по­том до­ба­в­ля­ли сме­та­ну. Кро­ме то­го, мя­со на­ре­за­лось не по­ло­с­ка­ми, а квад­ра­ти­ка­ми, но вряд ли это ме­ня­ло его вкус... Наз­ва­ние же “беф­ст­ро­га­нов”, яв­но рас­счи­тан­ное на ино­стран­цев, по­я­ви­лось поз­же, в на­ча­ле 1890-х. 
Рецепт рассчитан на 4 порции
500 г мяса; 250 г сметаны; 1 луковица; 1 ч. л. горчицы, 2 ст. л. растиельного или топленого масла; горсть муки; соль, черный молотый перец — по вкусу.

Приготовьте соус. Лук на-режьте кубиками и обжарьте в масле. Затем добавьте сметану, горчицу, соль и перец. Тонко отбейте мясо, нарежьте ломтиками 2–3 сантиметра дли-ной и 0,5 сантиметра шириной. Запанируйте в муке, поместите в один слой на сковородку и жарьте на растительном или то-пленом масле на сильном огне 3–4 минуты, после чего немед-ленно снимите с плиты. Перело-жите мясо в соус и тушите на медленном огне до полной го-товности (точное время зависит от качества мяса, а в среднем около 10 минут).
Рас­ска­зы­ва­ют и дру­гую ис­то­рию о про­ис­хо­ж­де­нии беф­ст­ро­га­но­ва: яко­бы граф Стро­га­нов к ста­ро­с­ти рас­те­рял все зу­бы, и для не­го при­шлось изо­бре­тать спе­ци­аль­ное ку­ша­нье. Эта вер­сия ку­да ме­нее прав­до­по­д об­на и не объ­яс­ня­ет при­чи­ны по­пу­ляр­но­сти но­во­го блю­да. Но есть и в ней зер­но ис­ти­ны — под­лин­ный беф­ст­ро­га­нов дей­ст­ви­тель­но должен “та­ять во рту”. По­э­то­му го­то­вить его сле­ду­ет из вы­рез­ки или по­чеч­ной ча­с­ти, мя­со ре­ко­мен­ду­ет­ся от­би­вать пре­дель­но неж­но, на­ре­зать ис­клю­чи­тель­но по­пе­рек во­ло­кон и ни в ко­ем слу­чае не до­пу­с­кать пе­ре­жа­ри­ва­ния. Эти ре­ко­мен­да­ции — чуть ли не един­ст­вен­ное, что род­нит де­сят­ки су­ще­ст­ву­ю­щих раз­но­вид­но­стей беф­ст­ро­га­но­ва, сре­ди ко­то­рых вряд ли кто ре­шит­ся вы­брать “са­мый-са­мый”. На­при­мер, клас­си­че­ский ре­цепт Виль­я­ма Пох­леб­ки­на очень по­хож на тот, что по­да­вал­ся на стро­га­нов­ских обе­дах. Прав­да, уж слиш­ком сло­жен, по­э­то­му об­ра­тим­ся к дру­го­му ре­цеп­ту. 
 

Со­вет­ский об­ще­пит ухи­т­рил­ся уп­ро­стить и эту не­слож­ную тех­но­ло­гию. На ре­с­то­ран­ных кух­нях сна­ча­ла об­жа­ри­ва­ли лук в мас­ле до по­лу­го­тов­но­сти, за­тем, не умень­шая ог­ня, до­ба­в­ля­ли мя­со, че­рез 3–4 ми­ну­ты — му­ку, а еще па­ру ми­нут спу­с­тя — сме­та­ну, по­с­ле че­го ин­гре­ди­ен­ты, ес­те­ст­вен­но, уже не жа­ри­лись, а ки­пя­ти­лись еще ми­ну­ты две. По вос­по­ми­на­ни­ям со­в­ре­мен­ни­ков, по­лу­ча­лось до­воль­но вкус­но, осо­бен­но со стан­дарт­ным гар­ни­ром — кар­то­фе­лем или греч­кой. Хо­тя, с дру­гой сто­ро­ны, за­чем к та­ко­му сыт­но­му блю­ду еще и гар­нир?


Поделись с подружками :