За кулисами каталонской кухни

Поделись с подружками :
Каталония станет для гурманов приятным открытием. Ее кухня существенно отличается от испанской и немного напоминает французскую. Наш кулинарный путеводитель проведет вас из одного города в другой, по пути приглашая во все достойные внимания дегустационные залы,  рестораны, на кукинг-классы.
О рыбаках и рыбках
Летом сонный город Камбрилс оживает. Со всего мира в гастрономическую столицу Коста-Дорады съезжаются ценители морепродуктов. Дары моря, поставляемые гильдией рыбаков, тоннами скупают оккупировавшие набережную рестораны. В каждом стремятся удивить, поразить, восхитить искушенного гурмана, стараясь при этом перещеголять конкурентов. В результате выигрывают и те и другие. Каждое третье заведение награждено звездой Мишлен, каждое второе рекомендовано авторитетными гастрономическими изданиями. Сандвич из рыбы, моллюсков и морских огурцов; суп из риса, рапанов и лобстеров; гуляш из морепродуктов marinera en cassola... Но как бы вы ни были сыты, треска, тушенная в масле, откроет второе дыхание. С ней, кстати, связан один любопытный факт.

Это единственная любимая каталонцами рыба, которая уже давно не водится в прибрежных водах. Охочие до нежнейшего деликатеса жители выловили всю популяцию. Разводить искусственно не получается — ну никак не хочет капризная рыбка плодиться и размножаться в неволе. Вот и приходится экспортировать ее в замороженном виде. “Мы знаем, как сделать вкус трески таким, как будто ее только что выловили, — смуглый коренастый повар с важным видом одним ударом отсекает от огромной рыбины небольшой кусок. — Нет, нет, не размораживайте, как вы привыкли это делать, а замочите на три-пять дней — в зависимости от размера. Через сутки начинайте менять воду каждые двенадцать часов. Освободившаяся от лишней соли рыба не разваривается и по вкусу не отличима от свежей”. Тем временем мастер кулинарных искусств обваливает треску в муке, выкладывает на сковороду и обильно поливает оливковым маслом. Я готовлюсь ощутить тяжелый маслянистый привкус, но нежнейшая мякоть тает во рту, словно шарик мороженого...

Мастер-класс по завоеванию сердец
Уж чего-чего, а научно-исследовательскую лабораторию для гурманов я никак не ожидала увидеть в каталонской глубинке. “Катакуриан” в поселке Масройч — не просто маленький семейный отель, а высшее учебное заведение, в котором готовят магистров кулинарных наук.

Все начинается с похода на рынок, где “студенты” учатся выбирать “материал”. Затем переходят к практическим занятиям на кухне под руководством приветливой хозяйки, демонстрирующей возможности простых на первый взгляд продуктов.

Наша обаятельная преподавательница небезосновательно полагает, что мы едим для того, чтобы получать удовольствие. Поэтому все придуманные ею рецепты энергетически заряжены. Выпускники, окончившие кулинарную школу в “Катакуриане”, подтверждают: полученные знания способны открыть путь к сердцу любого человека. Даже если этому человеку всего три года от роду. Мой коллега стал красноречивым тому подтверждением. С тех пор как он окончил курс “молодого кулинара” в “Катакуриане”, его трехлетняя дочь полюбила супы, хотя раньше накормить ее этим блюдом было сущим мучением. Всего лишь куриный бульон, проваренный пару минут с измельченным миндалем, но именно эта крошечная деталь придает блюду легкий сладковатый привкус, который так любят дети.

Треска
с артишоками под соусом алиоли
600 г вымоченной трески (для этого понадобится 3 дня);
6 артишоков;
400 г кровянки с рисом; 1 яйцо;
1 зубчик чеснока;
оливковое масло;
соль — по вкусу.

Нарезанную ломтиками треску положите в глубокую сковороду и залейте маслом так, чтобы оно покрыло рыбу. Добавьте чеснок и томите в духовке, разогретой до 65 оС. Почистите артишоки, достаньте из них сердцевину. Бланшируйте в кипящей воде, затем пять из них (один оставьте для украшения) протушите в оливковом масле на сковороде.

Для соуса взбейте оливковое масло, яйцо, чеснок, оставшийся после приготовления трески.

Нарежьте кровянку ломтиками и обжарьте на сильном огне. Подавайте рыбу с тушеными артишоками, колбасой и соусом.
А повара Хосе Антонио Санчес и Риккардо Самоне из поселка Форадада в предгорье Пиренеев больше всего в кулинарии ценят простоту и единение с природой. В собственном ресторане “Ла Солана” они угощают разносолами только из местных продуктов — дичи, грибов, улиток, овощей и фруктов. Вы даже не представляете, какой фантастический шербет может получиться из обычных яблок (кусочки фруктов просто покрываются нежнейшим суфле). “Кока де самфаина”, или пицца по-каталонски, — находка для тех, кто не любит сложных путей. Записывайте рецепт: все съедобное, что осталось в холодильнике, режется, выкладывается на тесто и — в духовку.

Впрочем, настоящее искусство гастрономии не ограничивается рецептами. Его философия включает визуальные эффекты, немножко мифологии и юмора. Деревенский пейзаж Форадады поначалу смущает своей тривиальностью: какое уж тут воздействие на зрение. Та же картина, но увиденная с вершины горы, где стоит ресторан, меняет мнение. Высокая трава, колышущаяся ветром, напоминает море, по которому пробегают зеленые волны. Чуть дальше — очертания каменной скалы со скошенным овальным проемом. С ним-то и связано забавное народное поверье. Если в декабре шагнуть сквозь нее с пылающей зеленой веткой, то можно... сменить пол. Загвоздка в том, что, во-первых, зимой в горах трудно отыскать зелень, во-вторых, сразу за “дверью” обрыв и бушующее море.

Кавы, пожалуйста
Вы глубоко заблуждаетесь, если будете ожидать, что после этих слов вам подадут кофе. Испанская кава — это игристое вино, по вкусу напоминающее шампанское. Если вы сообщите о своем впечатлении каталонским друзьям, вам терпеливо разъяснят, что это не имитация французского вина, а нечто особенное и, несомненно, лучшее. Просто шампанское в мире известно больше, а кава меньше. Каталонцы гордятся неповторимостью своего напитка, подчеркивая, что он производится в определенном регионе исключительно из уникальных сортов винограда. Чтобы в этом убедиться, посоветуют побывать в столице кавы городе Сант-Садурни-д’Анойя, где находятся знаменитые заводы Кодорнью.

Каву изготавливают по той же технологии, что и французское шампанское

Здание завода, построенное в стиле модерн, — национальный памятник архитектуры, который каталонцы боготворят и оберегают подобно святыне. Однако его истинное сокровище скрыто глубоко под землей, в пятиэтажном хранилище длиной 26 километров. Передвигаться по нему можно на специальном поезде, рассматривая бесконечные стеллажи с сияющими глянцем бутылками. Ежегодно завод производит более 50 миллионов единиц напитка. Данный факт свидетельствует о том, что компания продает больше кавы, чем французы шампанского.

В нескольких километрах от завода расположено еще одно священное для каждого каталонца поместье — Бодегас Раймат, принадлежащее одной из богатейших в Испании фамилий. Имя Равентос знакомо каждому — эта семья владеет виноградниками. Из сочных ягод готовится с десяток известных марок вин. Чтобы получить от поместья цельное впечатление, после дегустации советую прогуляться по угодьям. Безупречная “растительная архитектура”, геометрия форм в лучших традициях королевских парков, все чисто, ухоженно, подстрижено, симметрично — хоть с линейкой проверяй!

основа классической каталонской кухни — соусы, например алиоли (майонез с чесноком)

Соло соуса
Но самая потрясающая архитектура, обладающая мощнейшей энергетикой и предопределившая
Туристу на заметку

Сыры. В Каталонии производят более пятидесяти разновидностей, и некоторые вполне могут конкурировать с французскими. Дегустации проводят в кооперативе Надаль в регионе Коста де Гарраф. Из всех сортов особенно рекомендую “блу”. Не забывайте после каждой “пробы” съедать немного томатного джема, чтобы не притуплялся вкус. Кроме сыров тут еще угощают белыми винами и кавой. www.enoturismepenedes.cat.
Ром. В городе Ситжес есть Дом-музей Бакарди, основателя одной из знаменитых марок рома. Помимо экскурсии советую отправиться на мастер-класс по приготовлению мохито. Внимание, деталь, о которой вы не знали. Чтобы вкус коктейля получился мягким, медленно вливайте ром, считая до шести, если хотите получить более крепкий, считайте до десяти. www.sitgestur.com.
Оливковое масло. Олеотуристы непременно включают в свои маршруты “Ла Боэлью“, отель-бутик в поместье XII века. Каждый номер здесь назван в честь определенного сорта оливкового масла. На живописной территории находится фабрика по производству масла, удостоенного в 2009-м национальной премии как лучшее в Испании. В производстве не используется никакой “химии”, поэтому оно невероятно полезное и сообщает свои свойства соусам и продуктам, которые на нем готовятся. www.laboella.com.
Вино. На винодельческой фабрике Bodega Costers del Sio угощают старинными сортами яблок, оливок и вином. Здесь же вас научат правильно его дегустировать.  www.lleidatur.com.
Провинция Террес де Льеида, где расположено хозяйство, славится самобытными празднествами: в мае отмечают праздник улиток, в июле устраивают гулянья в честь сплава леса по реке Сегре, в августе — конкурс собак-пастухов. Разумеется, все это сопровождается застольями. Календарь событий, кулинарные туры, отели, рестораны и мастер-классы на ww.catalunya.com.  
судьбу Антонио Гауди, в Реусе. Не удивительно, что именно этот город подарил миру знаменитого архитектора-оригинала. И хотя тут нет ни одного шедевра, возведенного им, зато имеется музей, где представлены в миниатюре его творения. Посетить это здание нужно не столько ради наследия зодчего, сколько ради ресторана с роскошным видом на исторический центр. Сесть в тенистой прохладе просторной террасы, смакуя мартини со льдом и тугой оливкой. Здешний напиток гораздо мягче прочих аналогов, в нем чувствуется меньше трав и больше сладости.

Если есть настроение, погуляйте. Шопоголикам даже не придется покидать пределы исторического центра — да пребудет с вами модный бог, дающий силы обойти все шестьсот магазинов. Вдобавок в июле и августе цены снижаются вдвое, в том числе на изумительный местный текстиль и кожгалантерею. Можно просто рассматривать замысловатые дома в стиле модерн, периодически устраивая себе гастрономические паузы в ресторанах. Стильных и эффектных, как почти все здания в городе Гауди. Но я рекомендую заглянуть в Masia Crusells, где изысканный интерьер дополнен чудесной кухней и мастер-классами по приготовлению традиционного Salsa de los Calcots. Не стоит недооценивать его вкусовые качества. Соусы, в кухнях других стран обычно играющие роли второго плана, в Каталонии заслуженно получают главные. В блендере смешиваются печеные помидоры, чеснок, красный перец, миндаль, фундук, оливковое масло и петрушка. Это пикантное ореховое пюре прекрасно сочетается как с мясом, так и с рыбой. Но, поверьте, нет ничего вкуснее, чем просто съесть аппетитную кремовую массу вприкуску с запеченным луком-пореем. Некоторые каталонцы умудряются за раз проглотить до двухсот сдобренных соусом “перьев”.








История с кулинарией
Кулинарные традиции Каталонии уходят в глубокую древность. Именно здесь в 1324 году увидела свет первая в Испании поваренная книга. В ней были собраны более двухсот рецептов: одни используются до сих пор, другие безнадежно забыты. Например, популярный в средние века способ приготовления индейки, которую жарили целиком, ухитряясь каким-то образом сохранять в целости перья на голове и хвосте!

В кулинарном наследии Каталонии перемешались традиции народов, в разные времена обитавших на ее территории. Римляне, мавры, норманны — все стремились оставить след на страницах поваренных книг этой благодатной земли. Однако самое значительное влияние оказали испанские аристократы, воспитанные на французской культуре. Лимон, мед, корица — французский презент региону. Впрочем, в отличие от испанцев каталонцы всегда избегали обилия специй, приветствуя в кухне естественность. Понятие “косина де меркадо”, или сезонная кухня, отражает гармонию между неторопливым ритмом жизни и сменой времен года. При этом независимо от капризов погоды на столе всегда присутствуют овощи, оливковое масло, вино, рыба и мясо. Особенно советую попробовать деликатесы из черной иберийской свиньи, из которой тут готовят все — от фрикаделек до знаменитого хамона. Он, как и вино, бывает разного “урожая”. Чтобы произвести на каталонцев впечатление, поинтересуйтесь, был ли нынешний “иберийский урожай” удачным.

Каталонцы гордятся своим уникальным языком, культурой и кулинарными традициями и всячески это подчеркивают. Допустим, каталонский крем — это вовсе не привычные сливки, перетертые с сахаром, а взбитые с лимонной цедрой, молоком, сахаром и корицей желтки. В старину, кстати,
Шоколадный мусс
250 мл молока;
250 мл сливок;
200 г темного шоколада;
2 яйца;
85 г сахара;
1 ванильный стручок;
оливковое масло (экстра-вирджин);
тостовый хлеб;
соль — по вкусу.

Молоко, сливки смешайте, добавьте ванильный стручок, доведите до кипения. Процедите, введите яичный желток, снова поставьте на огонь и помешивайте, пока не загустеет. Шоколад растопите, немного остудите и смешайте с кремом. Поставьте массу в холодильник на 8 часов. Нарежьте хлеб тонкими ломтиками, приправьте оливковым маслом, натрите солью и подержите тосты 2–3 минуты в духовке при температуре 180 оС. Шоколадный мусс можно намазать на хлеб или есть вприкуску.
десерт доверяли готовить только опытным пожилым сеньорам. Если для испанцев паэлья — это рис и морепродукты, то каталонцы вместо злаков используют вермишель и называют свое ноу-хау “фидеуа”. Вопрос, что лучше и вкуснее, — из категории риторических. Как и лингвистические споры относительно слова “паэлья”. Согласно одной версии, оно означает “для нее”. В качестве доказательства приводится легенда о том, как бедный моряк в попытках соблазнить девушку нечаянно изобрел деликатес. Хитрец угостил ее блюдом, выполненным из того, что было на кухне. А была всего лишь горстка риса и морепродукты. Девушка осталась довольна, и Казанова добился своего. Существует и другая, правда, менее поэтичная версия: паэльей в старину называли большую сковороду. Но, отведав легендарный специалитет, все же склоняешься к первой...

Чрево  Барселоны
Каждое кафе, каждый ресторан в городе вечного праздника имеет свою историю и кулинарные традиции. Целыми днями можно перетекать из одного заведения в другое вместе с толпами шумных туристов. Но если хотите увидеть настоящую, не показную жизнь, узнать традиции, нравы и вкусы местных жителей без риска быть затоптанными строем организованных немцев или японцев, идите в “Чрево Барселоны”, на рынок Ла Бокерия. По нему можно просто гулять, как по музею гастрономии. Истекает янтарным соком хамон, свисают гроздья колбасы фует, застыли драгоценными каплями засахаренные фрукты, отливают серебром рыбные прилавки... Многочисленные кафе заполнены до отказа, в некоторые даже выстроилась очередь. Морепродукты и овощи в них готовят, практически не отходя от прилавка. В таких заведениях жители Барселоны любят подолгу сидеть, смакуя последние новости и свежайшие деликатесы.

...Поздним вечером, когда все добропорядочные украинцы поужинали и готовятся ко сну, в Барселоне только начинается праздник чревоугодия. В ресторане Cook&Taste подают треску, хамон, пан амб томакет (в классическом варианте это поджаренный ломоть деревенского хлеба, натерный спелым помидором, подсоленный и политый оливковым маслом) и моллюски. Здесь же я получаю очередной кулинарный урок, как быстро и просто очистить раковины от песка. Оказывается, нужно всего-то опустить их ненадолго в воду с солью. “Они думают, что попали в родное море, и выпускают песок!” — с восторгом рассказывают каталонские друзья. Стрелки часов неумолимо движутся к полуночи, но мои собеседники все еще с энтузиазмом фонтанируют полезными советами. Кулинарное путешествие считается удачным, если оно оставляет яркие воспоминания и множество чудных рецептов в путевом дневнике.

Благодарим за помощь в подготовке материала Совет по туризму Каталонии и лично Кристину Ионицкую.
Поделись с подружками :