Большая рыбалка

Поделись с подружками :
“Полезные и легкие блюда из речной рыбы — отличная замена дорогим морским деликатесам”, — утверждает шеф-повар и владелец ресторана европейской авторской кухни Chez RV Эрве БУРДОН и делится с нами лучшими рецептами для домашнего обеда.
Форель в мешочке с овощами
Рецепт рассчитан на 4 порции

4 шт. форели по 400 г;
600 г молодой моркови;
600 г зеленой спаржи;
80 г сливочного масла;
120 мл белого сухого вина;
сок 2 лимонов;
4 веточки петрушки;
соль, черный молотый перец — по вкусу.


Почистите форель, разрежьте и удалите косточки. Смажьте фольгу сливочным маслом, выложите рыбу, посолите, поперчите, полейте лимонным соком и вином. Сверните края фольги мешочком и запеките рыбу в духовке при температуре 160 оС в течение 20 минут.
Почистите и отварите спаржу в подсоленной воде 4 минуты, охладите в холодной. Морковь отварите отдельно в подсоленной воде со сливочным маслом (10 г) и солью. Перед подачей откройте мешочек, выложите на рыбу овощи и украсьте петрушкой.

совет
Рыбные косточки удалятся легче, если разрезать рыбу не вдоль животика, а вдоль спинки.

Суп из раков
Рецепт рассчитан на 4 порции

1,5 кг раков;
300 г моркови;
100 г стеблей сельдерея;
300 г лука;
50 г чеснока;
50 мл томатной пасты;
50 мл оливкового масла;
300 мл белого сухого вина;
80 г муки;
50 г петрушки;
80 мл коньяка;
100 мл сливок
36-процентой жирности;
тимьян, лавровый лист,
белый молотый перец, соль — по вкусу.


Мелко нарежьте очищенные овощи.
Отварите раков в соленой воде в течение 5 минут. Остудите в холодной, отделите мясо от панцирей. Слегка обжарьте в масле головы и панцири раков, добавьте овощи и готовьте еще 5 минут. Влейте коньяк, подожгите, затем — вино и продолжайте тушить. Когда вино испарится, положите муку, томатную пасту, тимьян, лавровый лист, перец и влейте воду, чтобы она покрыла панцири на 1 сантиметр. Посолите и варите на медленном огне 45 минут.
Процедите суп, разлейте в тарелки, положите мясо раков, взбитые сливки, украсьте измельченной петрушкой и сразу подавайте на стол.

совет
Чтобы суп не горчил, до готовки осторожно удалите у раков средний плавник вместе с тонкой темной “ниточкой” — кишечником.

Филе судака с соусом из щавеля
Рецепт рассчитан на 4 порции

800 г филе судака;
80 г лука-шалота;
150 мл белого сухого вина;
250 мл сливок 36-процентной жирности;
80 г сливочного масла;
2 шт. лука-порея;
200 г щавеля;
тимьян, соль, белый молотый перец — по вкусу.


Разрежьте лук-порей на две части, белую нарежьте наискосок, переложите в кастрюлю, добавьте немного сливочного масла, соль, перец, залейте водой, чтобы она покрыла лук, и потушите. Когда вода испарится, положите 80 мл сливок и готовьте еще 5 минут.
Натрите филе солью, перцем и обжарьте в сливочном масле по 3 минуты с каждой стороны.
Для соуса нарежьте лук-шалот кубиками и обжарьте в сливочном масле до золотистого цвета. Влейте вино, уварите наполовину, затем добавьте оставшиеся сливки, тимьян и готовьте еще 4 минуты. Затем эту массу вылейте на промытый щавель и взбейте блендером. Процедите, посолите и поперчите.
Перед подачей на стол выложите на тарелку тушеный лук-порей, филе судака и приправьте соусом. Украсьте тонко нарезанными и предварительно обжаренными во фритюре перышками лука-порея.

совет
Соус из щавеля сохранит свой насыщенный ярко-зеленый цвет, если после взбивания его не кипятить.

Лосось со спаржей, картофелем и фенхелем
Рецепт рассчитан на 4 порции

800 г филе лосося;
100 г морской соли;
800 г картофеля;
400 г беби-фенхеля;
400 г зеленой спаржи;
80 г оливкового масла;
150 мл черного бальзамического уксуса;
соль, белый молотый перец — по вкусу.


Уварите бальзамический уксус до 1/3 объема.
Почистите и промойте спаржу и беби-фенхель, отварите в подсоленной воде 4–5 минут и сразу остудите в холодной.
Очищенный картофель нарежьте колечками толщиной 3–4 миллиметра. Разогрейте в сковородке масло, выложите картофель веером и обжарьте до золотистого цвета. После запеките в духовке при температуре 180 оС в течение 5 минут.
Насыпьте в кастрюлю морскую соль, выложите рыбное филе кожицей вниз и запеките в духовке 5 минут при температуре 180 оС.
Перед подачей положите аккуратно на тарелку картофель, затем лосось, овощи, полейте бальзамическим уксусом и оливковым маслом.

совет

Во время запекания филе следите за тем, чтобы его серединка оставалась сырой — так рыба будет сочнее и вкуснее.

Поделись с подружками :