Яблочный перевертыш

Поделись с подружками :
Все гениальное просто, и подтверждения этой истине встречаются на каждом шагу. К примеру, уникальный французский торт “Татен”. Для его изобретения понадобилось всего лишь перевернуть всем известный яблочный пирог вверх дном — точнее, вниз яблоками...
В конце позапрошлого века жили во Франции, на берегу Луары, в местности под названием Солонь, сестры Татен — Стефани Мари и Женевьева Каролина. Они держали небольшой трактир в деревушке Ламотт-Беврон и зарабатывали в основном за счет любителей охоты, приезжавших из соседнего Орлеана поразвлечься. В разгар сезона в трактире было не протолкнуться, сестры едва успевали готовить и подавать на стол — и что же удивительного в том, что как-то раз замотавшаяся Стефани забыла вовремя снять с плиты яблочную начинку для пирога? А когда спохватилась, фрукты уже дошли до такой кондиции, что их никак нельзя было открыто выкладывать на тесто и запекать в духовке. Тут-то нашу кулинаршу и озарило: пирог еще можно спасти, если начинка окажется под слоем теста! Она немедленно накрыла заготовкой коржа форму с яблоками, сунула в духовку — и через полчаса на свет появился знаменитый “торт наоборот”.
Примерно так излагается эта история в кулинарных изданиях всего мира. И только сами французы, у которых торт “Татен” считается национальным блюдом, позволяют себе в ней усомниться. Имеют право: французские историки, тщательнейшим образом изучив родословную семьи Татен и кулинарные традиции тех мест, доказали: легенда — всего лишь легенда. Например, практически все рассказчики изображают Стефани этакой рассеянной молодой особой и называют “девушкой” — а ей в момент изобретения (1898 г.) было уже за шестьдесят, правда, замужем она так и не побывала и до самой смерти в 1917 году оставалась “демуазелью”, то есть девицей... Гениальная ошибка Стефани вроде бы имела место, но ошиблась “девушка” не потому, что устала, и не потому, что флиртовала с охотником, а из-за того, что в лучших традициях фастфуда пыталась разогреть начинку вчерашних пирогов и банально не рассчитала время.
И наконец, главное — перевернутые пироги, оказывается, пекли по всей Солони. Местные хозяйки давным-давно заметили, что яблоки, запеченные под тестом, приобретают совершенно особый вкус, а оно, в свою очередь, восхитительно пропитывается фруктовым паром. Что же касается прославленных сестер, то они, скорее всего, просто, как сегодня бы сказали, удачно раскрутили бренд. Так или иначе, но сестры Татен действительно стали первыми знаменитостями в окрестностях Орлеана, а с 1926 года, когда великий кулинар Курнонски сделал рецепт их торта всеобщим достоянием, Стефани с Каролиной вошли в легенду.
Разумеется, самый правильный рецепт “торта наоборот” тоже вычислен французами.

Для 8 порций понадобится:
400 г готового слоеного бездрожжевого теста;
1 кг яблок;
150 г сливочного масла;
125 г сахара.


Густо смажьте маслом и равномерно посыпьте сахаром форму для торта (диаметром 24 сантиметра, с высоким бортиком). Очистите и нарежьте четвертинками яблоки, удалив сердцевину. Выложите их бочком на дно формы как можно плотнее, поставьте на слабый огонь на 10–15 минут, наблюдая за процессом карамелизации. Затем поместите в духовку на 15 минут при температуре 180–200 оС.
И вот наступил час икс — повторим легендарное деяние Стефани Татен! Выньте форму из духовки — пусть остывает. Раскатайте тесто до нужного размера (чуть больше формы), накройте яблоки и слегка придавите края. Проколите в нескольких местах вилкой, после чего отправьте торт в духовку еще на 15 минут. Прежде чем переворачивать готовый “Татен” на блюдо, дайте ему несколько минут постоять. Переворот выполняйте как можно быстрее и обязательно в перчатках.
ритуал предписывает подавать “Татен” горячим, а выпеченный ранее — разогревать на медленном огне около 10 минут...

Поделись с подружками :