Десерт примы

Де­серт Па­в­ло­вой” я впер­вые по­про­бо­ва­ла в од­ном из луч­ших ре­с­то­ра­нов ми­ра.
Белоснежная меренга, россыпь спелых ягод, легкий воздушный крем и нежный пурпурный соус... Впечатлила не только его завораживающая красота и чудный вкус, но и тот факт, что в нем нет муки! А значит, он идеально подходит тем, кто отдается кулинарным страстям с оглядкой на фигуру. Несмотря на простенький рецепт этого лакомства, справиться с ним оказалось не так-то легко. Крем и соус получились с первой попытки, а вот с меренгами пришлось повозиться. 

Они то плохо взбивались, то не желали всходить, то пригорали в духовке. В конце концов я вывела для себя свод правил. Во-первых, инвентарь для приготовления должен быть идеально чистым. Во-вторых, нужно очень аккуратно отделять белки от желтков. В-третьих, взбивать белки желательно в медной миске (она позволяет добиться отличной консистенции пены — густой и пышной) обычным проволочным венчиком. Впрочем, посуда из нержавеющей стали и электрический миксер тоже дают неплохой результат. 

И еще несколько советов. Белки лучше взбиваются не охлажденными (как многие утверждают), а на водяной бане. А если вы добавите к ним щепотку лимонной кислоты — меренги станут снежно-белыми. Но в этом случае время выпекания увеличится на 30–40 минут. И наконец, не доставайте меренги до тех пор, пока они не остынут.

Согласно одной легенде, этот низкокалорийный десерт придумала сама Анна Павлова (в честь которой он и был назван), когда жила в Париже. Вторая гласит, что десерт “сочинил” австралийский шеф-повар Альберт Сакс, видевший балерину во время ее турне по Австралии. “Воздушный, как Павлова”, — говорил он. А вот женщины Новой Зеландии утверждают, что рецепт этого блюда родился именно на их земле.

Рецепт на 2 порции
Время приготовления — 3 часа

Для меренг:
3 белка; 1 стакан сахарной пудры; 1 ч. л. ванильной эссенции. 
Для соуса:
0,5 кг свежих или замороженных ягод; 250 г сахарной пудры;
1 ст. л. лимонного сока.
Для украшения: 
свежие ягоды. 
Для крема:
100 г сливок; 50 г сахарной пудры.

Взбейте белки до образования пышной пены, постепенно вводя сахарную пудру и ванильную эссенцию. Когда пена станет эластичной и блестящей, выкладывайте массу на промасленную бумагу и запекайте в прогретой духовке при температуре 100 оС в течение двух часов.

  

Совет 
Духовка должна быть горячей, но ни в коем случае не раскаленной — тогда середина меренги получится нежной, а бока — твердыми. 

Приготовьте соус. Соедините ягоды, сахарную пудру и лимонный сок, поставьте на средний огонь и готовьте до легкого загустения. Затем процедите.
Остывшие меренги снимите с бумаги, поместите на блюдо. На середину каждой выложите взбитые сливки, полейте соусом и украсьте ягодами.

Благодарим за помощь в подготовке материала шеф-кондитера кафе “Волконский” Владимира ПРИЩЕПУ.