Шедевр понарошку – рецепт с историей о салате Оливье

Поделись с подружками :
Самый вкусный символ Нового года, главное блюдо советского и постсоветского застолья, подлинно народный деликатес... Конечно же, это неповторимый салат оливье! Вот только один вопрос не дает автору покоя: можно ли его так называть?
Для начала старый анекдот. “Скажите, а правда, что Рабинович выиграл в лотерею десять тысяч?” — “Чистая правда! Только не десять тысяч, а десять рублей, и не в лотерею, а в преферанс, и не выиграл, а проиграл...”
Kазалось бы, причем здесь салат оливье? Да притом, что его современный рецепт построен точь-в-точь по принципу этого анекдота. Правда ли, что мы едим то самое блюдо, которое изобрел сто пятьдесят лет назад в Москве француз Люсьен Оливье? Да-да, это оно! Только у нас не рябчики, а колбаса  “докторская”, и не паюсная икра, а яйца вкрутую, и не каперсы с оливками, а зеленый горошек, и не свежие огурцы, а маринованные... Ну а всякие там раковые шейки и ланспик (желе из теляьчих ножек) — просто излишества...
Так что настоящий салат оливье, впервые продегустированный моcковскими прожигателями жизни в ресторане “Эрмитаж”, имел с нынешним вариантом только два общих ингредиента — картошку и майонез. Говорят, Оливье свой салат даже не перемешивал. По одной из распространенных баек, он подал все составляющие красиво разложенными на блюде, добавив кое-что (раковые шейки, например) вовсе не для еды, а лишь для украшения, — и был просто шокирован, когда “русские варвары” похватали ложки, смешали все это и стали с удовольствием поглощать да нахваливать...
Шедевр месье Оливье прославился не только необыкновенным и неповторенным впоследствии вкусом, но и мало кому доступной ценой. Для многих оливье оставался несбыточной мечтой, и память об этой мечте продержалась в народе долго. Иначе с чего бы салат “Столичный”, появившийся в меню ресторана “Москва” в начале тридцатых прошлого века, стали вдруг называть именем легендарного блюда, не имевшего с ним почти ничего общего? Больше всего это напоминало детскую игру в ресторан: как будто икра, как будто рябчики, как будто ланспик... Зато можно было хотя бы ненадолго вообразить себя аристократом прежних времен.
В “Столичный” вместо рябчиков клали курятину, и этот рецепт утвердился на много лет как ресторанная разновидность оливье. В народе же курицу легко заменили колбасой, а красную крабовую стружку, использовавшуюся в некоторых вариантах, предприимчивые кулинары приспособились изображать с помощью отварной моркови. Рецепт обыкновенного  дешевого салата вошел буквально в каждый дом: где-то в него добавляли лук, где-то яблоки, где-то маслины, вместо колбасы или курицы — ветчину, язык, крабовые палочки... В последние годы вариантов расплодилось так много, что само слово “оливье” стало уже синонимом просто мелко нарезанного салата. А на самом деле — сравните рецепты! — базовый советский оливье поразительно напоминает... окрошку! Да-да, старинную русскую окрошку, заправленную майонезом. А потому было бы правильнее оставить в покое память славного ресторатора и называть любимый салат так, как его называют во всем мире: русским салатом...
Рецепт традиционного русского салата прозвучит формальностью — даже странно представить, что кто-нибудь его не знает. Но все же...
Итак, на компанию из четырех человек понадобится:

4 средних картофеля (нерассыпчатого сорта);
2 средних маринованных огурца;
350 г колбасы “докторской”или сосисок;
4–5 яиц;
200 г зеленого горошка;
1 среднее сладкое яблоко;
майонез, соль — по вкусу.


Картофель нужно сварить в мундире, а яйца — вкрутую (около 20 минут). То и другое очищаем и нарезаем мелкими кубиками (размером с горошину). Точно так же нарезаем огурцы, колбасу и яблоко. Все это вместе с горошком перемешиваем в большой миске, предварительно посолив. Заправляем майонезом по вкусу, выкладываем в красивую вазу — и на стол!

Поделись с подружками :