День варенья

Поделись с подружками :
Пожалуй, самое сложное в приготовлении сухого варенья, оно же цукаты, это выбрать исходный продукт. Когда пересматриваешь возможные варианты, текут слюнки и разбегаются глаза...
Тут и тра­ди­ци­он­ные для ки­ев­ских са­дов фру­к­ты — гру­ши, яб­ло­ки, виш­ни, сли­вы, аб­ри­ко­сы и пер­си­ки; и лю­би­мые до­ре­во­лю­ци­он­ны­ми ку­ли­на­ра­ми зе­м­ля­ни­ка, ма­ли­на, смо­ро­ди­на, клуб­ника, ря­би­на, кры­жов­ник, бар­ба­рис; и со­в­сем уже ро­дом не ки­е­в­ля­не — апель­си­ны, ли­мо­ны и ана­на­сы, а так­же апель­си­но­вые, ли­мон­ные, ар­буз­ные, дын­ные и ты­к­вен­ные кор­ки. Вот раз­ве что о ба­на­но­вых цу­ка­тах Ин­тер­нет не слы­хи­вал (впро­чем, воз­мож­но, это ав­тор не­до­с­та­точ­но тща­тель­но ис­кал ре­цепт), за­то к длин­ней­ше­му спи­ску фру­к­тов мож­но до­ба­вить и ово­щи — ка­бач­ки, па­тис­со­ны, зе­ле­ные по­ми­до­ры, мор­ковь, све­к­лу и так да­лее.

Пос­ле то­го как вы­бор сде­лан, овощи или фрукты нуж­но сва­рить в са­хар­ном си­ро­пе. Обыч­но про­пор­ции ин­гре­ди­ен­тов та­ко­вы:
1 кг фру­к­тов,
1–1,2 кг са­ха­ра (для виш­ни и черешни — 2,2 кг)
1,5–3 ста­ка­на во­ды.

Яго­ды, доль­ки или мел­ко на­ре­зан­ные кор­ки за­лей­те си­ро­пом, ва­ри­те 10 ми­нут и дай­те от­сто­ять­ся 8–10 ча­сов. За­тем по­вто­ри­те эту про­це­ду­ру 4–5 раз, по­ка бу­ду­щий цу­кат не ста­нет про­зрач­ным. Для смо­ро­ди­ны и клю­к­вы обыч­но хва­та­ет двух “за­хо­дов”. Сор­та груш ре­ко­мен­ду­ет­ся вы­би­рать с мя­ко­тью по­плот­нее. В си­роп для ви­шен и че­ре­шен луч­ше сна­ча­ла по­ло­жить толь­ко чет­верть от­ме­рен­но­го са­ха­ра, а по­том до­ба­в­лять по чет­вер­ти при ка­ж­дой вар­ке. Про­цесс, как ви­ди­те, рас­тя­ги­ва­ет­ся на не­сколь­ко дней, но ре­зуль­тат то­го сто­ит. 
От­кинь­те мас­су на дур­шлаг и по­до­ж­ди­те ча­са два, по­ка сте­чет си­роп (это свое­об­раз­ный бо­нус за тру­ды — си­роп мож­но ис­поль­зо­вать по­втор­но, на­при­мер для при­го­то­в­ле­ния сле­ду­ю­щей пор­ции ва­ре­нья). Слег­ка под­сох­шие к это­му вре­ме­ни ку­соч­ки об­ва­ляй­те в мел­ком сахар­ном пе­с­ке или пуд­ре. Тут эффе­к­тивнее все­го де­дов­ский ме­тод, приме­няв­ший­ся еще в XVIII ве­ке: цу­ка­ты пе­ре­ме­шайте с са­ха­ром (в ве­со­вом со­от­но­ше­нии 5:1) и энер­гич­но потряс­ите, по­ка они не по­кро­ют­ся са­хар­ной “бро­ней”, а за­тем стрях­ни­те из­лиш­ки пе­с­ка с по­мо­щью си­та. Те­перь ос­та­лось толь­ко окон­ча­тель­но вы­су­шить гото­вый про­дукт — мож­но про­сто на солн­це, но луч­ше в ду­хов­ке при 35–40 oC — и, ес­ли удер­жи­тесь от его не­мед­лен­но­го унич­то­же­ния, по­ме­с­ти­те для хра­не­ния в сте­к­лян­ные бан­ки, обер­ну­тые пер­га­ментом.

Не­ко­то­рые фру­к­ты на­до эле­мен­тар­но под­го­то­вить: из од­них уда­лить ко­с­точ­ки, дру­гие (яб­ло­ки, гру­ши) на­ре­зать доль­ка­ми. Кор­ки ар­бу­за, ты­к­вы и ды­ни вы­дер­жи­ва­ют су­тки в 10-про­цент­ном рас­тво­ре по­ва­рен­ной со­ли, а по­том соль пол­но­стью вы­мы­ва­ют хо­лод­ной во­дой. Апель­си­но­вые и ли­мон­ные ко­роч­ки вы­ма­чи­ва­ют в хо­лод­ной во­де трое су­ток.

За ча­ем с цу­ка­та­ми са­мое вре­мя по­слу­шать ис­то­рию ки­ев­ско­го су­хо­го ва­ре­нья и уз­нать, по­че­му оно так на­зы­ва­ет­ся. Ес­ли ве­рить ле­ген­де, ре­ша­ю­щую роль в по­я­в­ле­нии слад­ко­го брен­да сыг­ра­ла ге­не­ти­че­ская при­выч­ка ки­ев­ских вла­стей не уби­рать снег с улиц. В фев­ра­ле 1787 го­да го­род­ские тро­ту­а­ры бы­ли та­ки­ми же скольз­ки­ми, как и ны­неш­ней зи­мой, и да­же ви­зит Ека­те­ри­ны II не смог ни­че­го из­ме­нить. Боль­ше то­го, жер­т­вой го­ло­ле­да пал при­двор­ный кон­ди­тер им­пе­ра­т­ри­цы, швей­ца­рец Ба­льи: он сло­мал но­гу и ему при­шлось ос­тать­ся в Ки­е­ве до ле­та. То­г­да-то, что­бы не по­те­рять ква­ли­фи­ка­цию, он и на­чал из­го­то­в­лять ва­ре­нье и цу­ка­ты, бла­го раз­но­об­раз­ных фру­к­тов бы­ло предостаточно. 
Об­раз­цы сво­их тру­дов Ба­льи от­пра­вил в Пе­тер­бург и вско­ре по­лу­чил рас­по­ря­же­ние го­су­да­ры­ни: на­ла­дить в Ки­е­ве про­из­вод­ст­во цу­ка­тов, ко­то­рые до то­го счи­та­лись до­ро­гой за­гра­нич­ной ди­ко­вин­кой. От­цы го­ро­да мгно­вен­но оце­ни­ли вы­го­ду от но­во­вве­де­ния, и пер­вые по­мощ­ни­ки, на­бран­ные Ба­льи, ока­за­лись как на под­бор род­ст­вен­ни­ка­ми вли­я­тель­ных ки­ев­ских куп­цов и чле­нов ма­ги­ст­ра­та. Бо­га­тей­шие се­мьи го­ро­да не толь­ко взя­ли про­мы­сел в свои ру­ки, но и по­ста­но­ви­ли не счи­тать его кон­ди­тер­ским, из­ба­вив­шись та­ким об­ра­зом от обя­за­тель­но­го на­ло­га. По­с­те­пен­но из по­лу­то­ра де­сят­ков про­из­во­ди­те­лей су­хо­го ва­ре­нья, дей­ст­ви­тель­но про­сла­вив­ше­го­ся на всю Рос­сию,  вы­де­ли­лась фир­ма “Ба­ла­бух”, став­шая к кон­цу XIX ве­ка офи­ци­аль­ным по­став­щи­ком ве­ли­ко­кня­же­ско­го дво­ра и про­да­вав­шая ки­ев­ские “ба­ла­буш­ки” да­же в Ав­ст­ра­лию... Увы, тяж­ба ме­ж­ду на­след­ни­ка­ми под­ко­си­ла фир­му, а по­с­ле ре­во­лю­ции она и во­все пре­кра­ти­ла су­ще­ст­во­ва­ние, и ре­цепт ки­ев­ско­го су­хо­го ва­ре­нья (с пре­дель­но уп­ро­щен­ной тех­но­ло­ги­ей) ос­тал­ся на дол­гие го­ды лишь од­ним из мно­гих со­тен ре­цеп­тов в ку­ли­нар­ной кни­ге Еле­ны Мо­ло­хо­вец. 

Поделись с подружками :