Буйабес с лангустом и морепродуктами. Эксклюзив от Руслана Гарбуза

Поделись с подружками :
Ароматный восхитительный суп для меня давно стал олицетворением солнечного и гостеприимного Лазурного берега...
Изначально он был простым рыбацким супом, готовился из остатков дневного улова, которые не смогли продать, и заправлялся приправами, оливковым маслом, чесноком, репчатым луком или пореем, помидорами и травами - всем, что было под рукой и доступно в этом регионе. Но сейчас буйабес превратился в культовое блюдо и "удорожать" его можно настолько, насколько позволяют ваши возможности (использовав не только рыбу разных сортов, но и лангусты, крабы, моллюски и т. д.) Скептики утверждают, что более чем за 100 километров от Марселя невозможно приготовить правильный буйабес, но журнал "НАТАЛИ" отправился на уникальный мастер-класс в ресторан Sam's Steak House, где шеф-повар Руслан Гарбуз раскрыл нам все тонкости и секреты.

Для приготовления 5 л буйабеса вам понадобится:

рыба – 1-1,5 кг (дорада – 1 шт., сибас – 1 шт., морской окунь 1 шт., морской петух – 1 шт., барабулька – 1-2 шт., лангуст – 1 шт.)
лук репчатый – 3-4 шт.
белое вино – 350 мл
помидоры – 3 шт.
коньяк – 50 мл
семена фенхеля – 2 ч. л.
перец чили – 1 шт.
томатная паста – 4 ст. л.
чеснок – 1 головка
тархун – 2-3 веточки
корень фенхеля 2-3 шт.
лавровый лист – 2 шт.
оливковое масло – 5 ст. л.
тимьян - 3-4 веточки
морская соль – по вкусу.


Для соуса руй:

чеснок – 3 очищенных зубчика,
соль – 0,5 ст. л.
кайенский перец – 0,5 ч.л.
паприка – 0,5 ч. .
шафран – 1 г
желтки – 4 шт.
500 мл оливкового масла.


Для гренок:

1 французский багет.

1. Приготовьте основной бульон. Очистите и крупно порежьте лук и корень фенхеля. Добавьте в кастрюлю 5 ст. л. оливкового масла, лук, перец чили, 2 ч. л. семян фенхеля, корень фенхеля и спассеруйте.

2. Положите 2-3 столовых ложки томатной пасты и немного потушите. Затем залейте овощи водой, чтобы она их покрывала, и дайте закипеть. Добавьте 3-4 веточки тимьяна, 4 веточки тархуна, 3-4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, крупно порезанные помидоры (вместе с кожицей) и подождите пока закипит.



3. Почистите, выпотрошите рыбу, удалите жабры и хорошо ее промойте. С сибаса и дорады отделите филе.






4. Положите в кастрюлю окунь, кости и головы сибаса и дорады. Залейте доверху водой, немного посолите, доведите до кипения и варите 30 минут.






5. Влейте 350 мл вина и 50 мл коньяка, уменьшите огонь и томите на медленном огне один час.






6. В отдельной кастрюле отварите лангуста в кипящей подсоленной воде с добавлением 1 ч. л. семян фенхеля и 2 лавровых листиков в течение 5 минут.






7. В следующей кастрюле отварите 6-7 картофелин, нарезанных кружочками, 2 зубка чеснока, 2 лавровых листика и 1 г шафрана, предварительно растолченных в ступке.





8. Взбейте блендером основной рыбный бульон.







9. Затем процедите через мелкое сито в кастрюлю ( жмых не выбрасывайте!).







Приготовьте второй бульон:

10. Оставшийся жмых залейте горячей водой так, чтобы она его покрывала и поварите 10 минут. Добавьте 2-3 половника процеженного основного рыбного бульона и готовьте еще 10 минут. Затем процедите и выбросите жмых.




11. Опустите морского петуха и барабульку целиком в бульон и дайте покипеть 5-7 минут. Затем добавьте филе сибаса и дорады и проварите еще 5 минут.






12. Достаньте рыбу, выложите ее на тарелку и посыпьте истолченным шафраном.






13. Оставшийся бульон процедите и соедините с основным бульоном. Подогрейте, посолите и поперчите его по вкусу.






Приготовьте соус руй:

14. Растолките в ступке чеснок, соль, шафран, паприку и перец. Смешайте получившуюся массу с желтками. Постоянно размешивая массу, постепенно введите по 1 ч. л. оливкового масла.





15. Перед подачей разлейте буйабес в тарелки, отдельно поставьте рыбу, соус руй и вареный картофель и гренки.









Совет. К блюду желательно подать розовое вино, молодое красное, либо же крепкое, сухое белое вино.

P.S. К слову, мастер-классы для кулинаров-любителей в Sam's Steak House проводятся регулярно, расписание и тематику можно узнать здесь http://www.karta.ua/cooking/schedule.html



Поделись с подружками :