Новогоднее меню от шеф-повара ресторана "Разгуляево"

Поделись с подружками :
С любовью накрытый стол с множеством вкусных блюд — главная составляющая новогоднего праздника. Шеф-повар ресторана “Разгуляево” сети ресторанов “Мировая Карта” Вера Перепеченко подскажет, чем  порадовать гостей в самую волшебную ночь года.
Гости уже на пороге, а садиться за стол еще рановато? Подайте миниатюрные канапе, тосты, гриссини и роллы, которые утолят голод и не осядут на талии.

Сырные тосты
Все рецепты рассчитаны на 10–12 штук
3 тоста;
300 г сыра филадельфия;
50 г пармезана.
Для украшения:
листики мяты;
100 г любых ягод.

Поджарьте хлеб в тостере и вырежьте 10–12 кружочков. Пармезан тонко настрогайте. С помощью кулинарного шприца выдавите сыр филадельфия на тосты, сверху положите ломтики пармезана. Украсьте листиками мяты и ягодами.

Канапе с горгонзолой и грецкими орехами
3 тоста;
300 г сыра горгонзола;
10–12 грецких орехов.
Для украшения:
листики базилика;
100 г любых ягод.


Поджарьте хлеб в тостере и вырежьте 10–12 кружочков. Очистите орехи. С помощью кулинарного шприца выдавите горгонзолу на тосты, сверху положите половинки грецкого ореха. Украсьте базиликом и ягодами.

Роллы из семги
По 300 г слабосоленой семги и сыра фета.

Нарежьте семгу тонкими полосками, сыр — кубиками. Положите на каждую полоску рыбы кусочек сыра и сверните в виде ролла.

Гриссини с прошуттов медово-горчичном соусе
200 г слоеного теста;
100 г прошутто
(итальянской ветчины);
10 г зерен кунжута.
Для соуса:
по 200 г меда и горчицы.
Для украшения:
100 г любых ягод.


Раскатайте тесто, нарежьте его полосками длиной по 10 сантиметров каждая и скатайте в форме палочек. Посыпьте зернами кунжута и запеките в предварительно разогретой духовке 15 минут при температуре 180 оС. Прошутто нарежьте тонкими полосками. Смешайте мед с горчицей, выложите в фуршетные рюмки (шоты). В каждую поставьте испеченную палочку (гриссини), завернутую в прошутто, и украсьте ягодами.

Вместо селедки под “шубой” — тартар из лосося, вместо курицы — утка по-азиатски и, конечно, оливье — необычные вкусовые сочетания порадуют гурманов и придадут изюминку даже традиционным блюдам.

Оливье с языком
рецепт рассчитан на 4 порции
200 г языка;
4 яйца;
4 небольшие
картофелины;
4 соленых огурца;
1 банка (125 г)
зеленого горошка;
100 мл майонеза;
соль, черный молотый перец —
по вкусу.
Для украшения:
100 г салатного микса.


Поместите в кастрюлю язык, залейте водой, поставьте на огонь и варите 2–3 часа. Сцедите горячую воду, обдайте язык холодной и сразу снимите кожицу.
Отваренные и очищенные овощи и язык нарежьте мелкими кубиками. Добавьте майонез, посолите и поперчите. Перед подачей плотно выложите в гарнировочное кольцо, затем осторожно его снимите. Украсьте салатным миксом и подавайте.

Нежный тартар из лосося
рецепт рассчитан на 4 порции
400 г охлажденного (или
свежемороженого) филе семги;
1 средняя красная луковица;
40 г каперсов;
по 20 мл лимонного сока
и оливкового масла;
8 гренок (или чипсов);
соль, черный молотый перец —
по вкусу.
Для украшения:
20 г соуса песто;
4 вяленых помидора;
2 помидора черри.


Нарежьте семгу, лук и каперсы мелкими кубиками. Посолите, поперчите, добавьте лимонный сок, оливковое масло и оставьте на 15 минут для маринования. Плотно выложите тартар в гарнировочное кольцо, затем аккуратно его снимите. Украсьте вялеными помидорами, черри и соусом песто. Отдельно подайте гренки или чипсы.

Холодец из молодого петуха
рецепт рассчитан на 10 порций
1 молодой петух;
1 телячья голяшка;
2 моркови;
1 большая
луковица;
1 крупная
головка чеснока;
2 лавровых листа;
соль, черный молотый перец — по вкусу.


Помойте мясо и голяшку. Переложите в кастрюлю, добавьте луковицу, морковь, залейте водой, чтобы она покрывала мясо на 5 сантиметров, посолите и варите на медленном огне 5–6 часов. В конце варки поперчите, положите лавровый лист и давленый чеснок. Выньте мясо, отделите от костей, разложите в порционные формочки и залейте процеженным бульоном. Поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей опустите формочки в горячую воду на несколько секунд, переверните на тарелки и украсьте зеленью. Подавайте с хреном и горчицей.

Совет. Чтобы холодец был прозрачным, предварительно замочите мясо и рубленую голяшку в холодной воде на 2 часа.

Салат с грибами шиитаке и спаржей
рецепт рассчитан на 4 порции
70 г сухих грибов шиитаке;
100 г маринованных лисичек;
150 г спаржевой
фасоли;
50 г кедровых
орешков;
150 г салатного микса;
80 мл оливкового
масла;
40 мл лимонного сока;
соль, черный молотый перец — по вкусу.
Для украшения:
1 помидор черри;
1 ч. л. зерен кунжута.


Предварительно замоченные грибы шиитаке отварите и нарежьте крупными кубиками, очищенную спаржевую фасоль — брусочками.
Отварите спаржу 5 минут в кипящей воде и сразу опустите в холодную, чтобы сохранился цвет.
Обжарьте шиитаке в половине оливкового масла до золотистого цвета, добавьте спаржевую фасоль и готовьте еще пару минут. Затем положите кедровые орешки, салатный микс, маринованные лисички, посолите, поперчите, заправьте лимонным соком и оставшимся маслом.
Перед подачей посыпьте зернами кунжута, украсьте дольками помидора.

Голубцы с белыми грибами
рецепт рассчитан на 4 порции
100 г сушеных белых грибов;
3 большие луковицы;
250 г риса;
1 большая морковь;
30 мл растительного масла;
1 л томатного сока;
1 кочан капусты
(примерно 1,5 кг);
соль, черный молотый перец, сахар — по?вкусу.


Заранее замоченные грибы отварите и мелко нарежьте. Удалите в капусте кочерыжку, опустите в кипяток на несколько минут, затем разберите на листики. Обжарьте грибы и мелко нарезанный лук на масле. В подсоленной воде отварите рис до полуготовности, затем слейте воду. Смешайте рис с грибами и луком, посолите и поперчите. Нафаршируйте этой начинкой капустные листья. Переложите в кастрюлю, залейте томатным соком, добавьте нарезанную длинными полосочками морковь. Приправьте солью и сахаром и тушите до готовности.

Совет. Из оставшегося грибного бульона приготовьте соус бешамель. Смешайте в сотейнике 50 г муки с 50 мл растительного масла, влейте 300 мл грибного бульона и поварите до загустения. Приправьте солью, перцем, мускатным орехом и подавайте к голубцам.

Дорада, запеченная с лаймом
рецепт рассчитан на 4 порции
2 дорады
(по 1 кг);
1 лайм,
10 мл растительного масла;
1 лимон,
соль, черный молотый перец, прованские травы — по вкусу.
Для украшения:
по 2 веточки помидоров черри, укропа и петрушки.


Очистите рыбу и сделайте по спинке боковые надрезы. Посолите, поперчите и приправьте прованскими травами. Нарежьте лайм тонкими пластинками и вставьте их в боковые надрезы.
Переложите рыбу на смазанный маслом противень и запеките в духовке 25 минут при температуре 220 оС. Перед подачей положите на тарелку нарезанный дольками лимон, украсьте помидорами черри и зеленью.

Утка по-азиатски
рецепт рассчитан на 4 порции
500 г утиной
грудки;
30 мл растительного масла;
1 морковь;
по 1 огурцу
и стеблю сельдерея;
80 мл китайского соуса хойсин.
Для маринада:
по 20 г соевого соуса, бальзамика и коричневого сахара;
соль, черный
молотый перец —
по вкусу.
Для лепешек:
150 г муки;
60 мл воды.


Смешайте все ингредиенты для маринада и замаринуйте утиную грудку на 2–3 часа.
Замесите пресное тесто, раскатайте тонко, выдавите стаканом кружочки и пожарьте их на сковородке без масла с обеих сторон до румяной корочки.
Обжарьте филе на растительном масле по 3–4 минуты с каждой стороны. Затем запеките в разогретой духовке 5 минут при 220 оС. Достаньте, нарежьте тонкими пластинами и выложите веером на тарелку вместе с лепешками. Подавайте блюдо горячим. Отдельно поставьте китайский сладковатый пряный соус хойсин и тонко нарезанные овощи.

Эклеры с заварным кремом
рецепт рассчитан на 40 штук
500 г муки;
200 мл горячей воды;
15 яиц;
соль — по вкусу.
Для заварного крема:
800 мл молока;
150 г сахара;
12 желтков;
1 пакетик ванильного сахара;
80 г муки.


В просеянную муку влейте подсоленную горячую воду и перемешайте до образования однородной массы. Когда она остынет, постоянно помешивая, добавьте по одному яйца. Затем переложите в кондитерский шприц и выдавите в форме шариков на застеленный пекарской бумагой противень. Выпекайте 10 минут при температуре 200 оС.
Приготовьте крем. Взбейте желтки с сахаром в густую пену. Закипятите молоко с мукой и, помешивая, введите тонкой струйкой во взбитые желтки. Поварите, постоянно помешивая, на водяной бане до загустения. Наполните готовые эклеры заварным кремом. По желанию, опустите в растопленный шоколад и выложите на блюдо.

Завершите новогоднюю трапезу фруктами и низкокалорийными эклерами.

Яблочная тарта
рецепт рассчитан на 1 порцию
100 г слоеного теста;
1 большое зеленое яблоко;
1 (50 г) шарик ванильного мороженого;
10 г коричневого сахара;
50 мл карамельного топпинга.


Раскатайте слоеное тесто в форме круга диаметром 20 сантиметров. Выложите веером очищенное и тонко нарезанное яблоко. Посыпьте сверху коричневым сахаром и запеките в духовке 15–20 минут при температуре 220 оС. Достаньте из духовки, положите сверху шарик ванильного мороженого, полейте карамельным топпингом и сразу подавайте.
Поделись с подружками :