Мастер и шеф. Рецепт с иcторией от ресторатора Николая Тищенко

Поделись с подружками :
Успешный ресторатор, ведущий кулинарного шоу и самый завидный холостяк Украины Николай Тищенко приготовил изысканный суп, рассказал о кулинарных трендах и посоветовал, чем удивить гостей в новогоднюю ночь.
Суп с кнелями, королевскими креветками и аспарагусом
Рецепт рассчитан на 1 порцию

250 мл куриного бульона;
5 г черных спагетти (с чернилами каракатицы);
1 аспарагус (зеленая спаржа);
1 тигровая креветка;
растительное масло.
Для кнелей:
30 г филе судака;
20 г королевских креветок;
20 мл сливок;  
соль, черный молотый перец — по вкусу.
Для украшения:
5 г свежего трюфеля.


1. Отварите креветки, очистите от панцирей и удалите темную ниточку — кишечник.






2. Измельчите в блендере филе судака и королевские креветки. Добавьте сливки, посолите и поперчите.






3. Сформируйте из фарша кнели — рыбные шарики.







4. Отварите их в бульоне.







5. Срежьте у аспарагуса жесткий кончик, снимите кожицу с помощью овощечистки.






6. Слегка припустите в кипящей воде с добавлением нескольких капель растительного масла в течение 2–3 минут. Затем сразу опустите в холодную воду — чтобы сохранился цвет.





7, 8. Нарежьте аспарагус брусочками, трюфель —тонкими пластинами.






9. Добавьте в бульон с кнелями отваренные спагетти и тигровую креветку, аспарагус, украсьте пластинками трюфеля и подавайте на стол.






Николай, есть ли у этого блюда своя история?
Его рецепт был навеян моей поездкой во Францию, а затем в Японию. Тогда у меня и возникла идея соединить в одном блюде две абсолютно разные кулинарные школы — японскую и французскую. И, как показало время, решение было правильным. Этот изысканный суп с кнелями появился в меню ресторана “Велюр” одним из самых первых и до сего дня остается любимым.
Кто придумал его рецепт?
Я сам и придумал. Занимаясь ресторанным бизнесом уже более десяти лет, досконально изучил вкус каждого продукта. Знаю, как он меняется после той или иной термической обработки и что происходит с цветом. Я фантазирую, смешиваю вкусы сначала в голове, а затем объясняю свою идею шеф-поварам. Они ее развивают, творят и выдают результат на дегустацию. Если блюдо ее проходит — оно попадает в меню.
То есть в ваших ресторанах можно попробовать только то, что нравится лично Николаю Тищенко?
Не обязательно. Главное, блюдо  должно быть красивым и приготовленным в неповторимой стилистике.
Вы известный кулинар и знаток высокой кухни. А что обычно едите дома?
Все-таки понятие “еда дома” связано у меня с наличием супруги. А мужчина, каким бы он ни был великим кулинаром, тратит столько времени и сил на работу, что вечером уже не до готовки. Сейчас я дома кушаю редко. В основном — в своих ресторанах. Предпочитаю заказывать блюда из разных заведений, в таком, знаете, очень рваном ритме и в самое неподходящее время — проверяю руку своих поваров. (Улыбается). Или беру полуфабрикаты и довожу до готовности в пароварке.
Поделитесь кулинарными тенденциями. Что сейчас в тренде?
Сегодня актуальны азиатские вкусовые нотки в привычных, уже полюбившихся нам блюдах. Модно подавать птицу: утку, перепелов, куропаток — это полезная еда с низким содержанием холестерина; красивые овощи с большим количеством томатов, в том числе вяленых; соусы на основе  оливкового масла холодного отжима — чтобы его горчинки дарили ощущение природы. Добавляйте меньше майонеза, в крайнем случае — делайте его сами. Вместо куриных яиц используйте перепелиные, а вместо уксуса — сок лайма или лимона. Постарайтесь, чтобы еда на вашем столе всегда была в стиле “нэйчерал”: здоровая, качественная и полезная.
Посоветуйте, чем удивить гостей на Новый год?
Я бы порекомендовал фаршировать блюда всевозможными начинками: фруктовыми, овощными. Вплоть до того, что фаршировать перепела перепелами же. Создавайте муссы, суфле, паштеты и все используйте как начинку. Это  удобно, необычно и по-особенному. И еще я добавил бы такую фишку: в каждое такое блюдо клал бы сюрприз. Пусть это будет маленький подарок или лот — ведь все мы ждем сказку в новогоднюю ночь.
Какому цвету отдать предпочтение при оформлении?
Игра красок на отдельно взятом блюде должна быть органичной и взвешенной. Никакой наляпистости. Во всем только натуральные оттенки.
Спасибо вам за интересные советы.
А знаете, я все это придумал только сейчас. Глядя на вас, представил собирательный образ читательницы “Натали”, немножко пофантазировал, как кулинар и человек, влюбленный в свое дело, добавил специй, новых  эмоций, ароматов зимы — в результате получился такой экспромт. (Улыбается.) Но уверяю вас, это будет тренд.

Благодарим за помощь в организации съемки сеть ресторанов “Наша Карта” и ресторан “Апрель”.
Поделись с подружками :