Встречаем Пасху!

Поделись с подружками :
Пасха —­ это время торжественных мясных блюд и парадных куличей. Чем удивить гостей в этом году, знает шеф-повар ресторана “Шинок” сети ресторанов “Мировая Карта”
Людмила Капустян.
Пасхальный кулич
Рецепт рассчитан на 4 кулича по 700 г

Для теста: 
0,5 л сыворотки;
300 г сахара;
1, 7 кг муки;
3 яйца;
3 желтка;
200 г сливочного масла;
100 г растительного масла; 
50 г ванильного сахара;
20 г сухих дрожжей; 
1 стакан изюма;
0,5 стакана цукатов;
цедра 1 лимона.
Для глазури:
1 белок;
100 г сахарной пудры.
Для украшения:
посыпка для куличей.

Приготовьте тесто. Разведите дрожжи в небольшом количестве теплой сыворотки и оставьте на 2–3 минуты, чтобы растворились. 

В отдельной посуде смешайте 0,5 кг муки с 150 г сахара, добавьте разведенные дрожжи, оставшуюся теплую сыворотку и замесите опару. Накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 30–40 минут. 

Нагрейте сливочное масло в сотейнике. Как только потечет, снимите с огня — пусть растает самостоятельно. Когда объем опары увеличится вдвое, введите теплое сливочное масло, перетертые с оставшимся сахаром яйца и желтки, растительное масло, ванильный сахар и лимонную цедру. Помешивая, всыпьте небольшими порциями оставшуюся муку. Накройте полотенцем и поставьте в теплое место еще на 20–30 минут, чтобы подошло. За это время аккуратно перемешайте 2–3 раза. Затем добавьте изюм, цукаты, вымесите, накройте полотенцем и дайте подойти. 

Смажьте формы растительным маслом и слегка подогрейте в духовке. Отделите часть теста, скатайте в виде шара и опустите в форму так, чтобы оно занимало не более трети объема. Повторите для других куличей. Оставьте еще на несколько минут, чтобы тесто подошло. Затем поместите в предварительно разогретую духовку и выпекайте при температуре 160 оС примерно 30–40 минут. Готовые куличи аккуратно достаньте из форм и дайте немного остыть. 

Приготовьте глазурь. Взбейте белок с сахарной пудрой в густую пену. Смажьте куличи глазурью и украсьте посыпкой.

Совет. Если тесто плохо поднимается, добавьте 1 ст. л. коньяка или водки. Глазурь наносите на теплые куличи — так она не будет крошиться.

Печеночный торт
Рецепт рассчитан на 1 кг готового блюда

Для теста:
600 г печени 
(лучше телячьей);
200 г сала;
4 яйца;
3 большие 
луковицы;
2 ст. л. муки;
50 г молока;
соль, черный молотый перец — по вкусу.
Для начинки:
1 большая луковица;
300 г шампиньонов;
200 г майонеза;
2 зубчика чеснока;
растительное масло — для жарки;
соль, черный молотый перец — по вкусу.
Для украшения:
майонез; 
зелень.

Приготовьте тесто. Зачистите печень от пленок и уплотнений. Нарежьте ее крупными кусочками, лук и сало — мелкими кубиками. Обжарьте лук в растительном масле до золотистого цвета. Пропустите через мясорубку печень, лук и сало. Посолите, поперчите, добавьте молоко, яйца, муку и замесите тесто до консистенции густой сметаны. 
Разогрейте сковородку, смажьте ее растительным маслом и пожарьте тонкие коржи (примерно 6–7 штук) на среднем огне по 2–3 минуты с каждой стороны.

Приготовьте начинку. Нарежьте лук кубиками, грибы — тонкими пластинами. Обжарьте в растительном масле лук, затем грибы. Соедините, добавьте майонез, давленый чеснок, посолите и поперчите. 

Выложите коржи и начинку слоями, украсьте майонезом и любой зеленью. Подавайте торт холодным.

Совет. Чтобы коржи хорошо переворачивались и не рвались при жарке, можно добавить в тесто еще 1–2 яйца.

Торбочки с шампиньонами и языком
Рецепт рассчитан на 4 порции (12 штук)

500 г слоеного теста;
1 яйцо — для смазывания.
Для начинки:
200 г отварного 
телячьего языка;
3 средние луковицы;
200 г шампиньонов;
100 г сметаны;
2 ст. л. муки;
100 г растительного масла;
соль, черный молотый перец, хмели-сунели — по вкусу.
Для украшения:
зелень укропа.

Приготовьте начинку. Нарежьте лук, грибы и очищенный отварной язык мелкими кубиками. Обжарьте на сковородке в растительном масле лук, затем грибы. Добавьте язык, посолите и поперчите, приправьте хмели-сунели. Всыпьте муку, хорошо вымесите и постепенно введите сметану. Сформируйте шарики диаметром 4–5 сантиметров.

Размороженное тесто слегка раскатайте и вырежьте круги диаметром 10 сантиметров. В центр каждого положите по одному шарику начинки и соедините тесто от краев к центру, чтобы в нем не было разрывов. Сверху смажьте яйцом. Выложите на смазанный растительным маслом противень на расстоянии 2–3 сантиметра друг от друга. Выпекайте до золотистого цвета в предварительно разогретой духовке при температуре 210–220 оС 15 минут. Подавайте, посыпав рубленым укропом.

Совет. Торбочки можно есть горячими или холодными. Особенно они вкусны с мясным или овощным бульоном.

Крученики с черносливом и орехами
Рецепт рассчитан на 12 штук

700 г вырезки (лучше телячьей);
400 г бекона (нарезанного полосками);
растительное масло — для жарки;
соль, черный молотый перец, тимьян — по вкусу.
Для начинки:
150 г чернослива без косточек;
50 г ядер грецких орехов.
Для соуса:
150 г кизила (свежего или замороженного);
по 100 г красного сухого вина и меда.
Для украшения:
салатные листья.

Приготовьте начинку. Промойте чернослив и наполните кусочками грецких орехов. Приготовьте соус. Вскипятите вино в сотейнике. Добавьте кизил (вместе с косточками) и поварите 7–10 минут, чтобы выпарился спирт. Протрите сквозь мелкое сито, положите мед и еще раз доведите до кипения. 

Зачистите мясо от пленок и нарежьте, как на биточки. Отбейте, посолите, поперчите и приправьте тимьяном. В центр каждой отбивной положите начинку, затем сверните рулетиками и заколите края зубочистками. Разогрейте в сковородке растительное масло и обжарьте в нем крученики по 2–3 минуты с двух сторон. Достаньте, удалите зубочистки и обверните каждый двумя полосками бекона крест-накрест. Переложите на смазанный маслом противень и поставьте в предварительно разогретую до 160 оС духовку на 7–10 минут, чтобы зарумянились. Подавайте горячими с ягодным соусом, украсив листьями салата.

Совет. Чернослив в начинке можно заменить тертым сыром с рубленой зеленью — получится не менее вкусно.

Колбаски домашние жареные
Рецепт рассчитан на 1 кг готового блюда

1,8 кг свиного ошейка;
2 стакана молока;
1 крупная головка чеснока;
2–3 лавровых листа;
100 г сала;
1,5 м очищенной кишечной оболочки;
растительное масло — для смазывания;
соль, черный молотый перец — по вкусу.

Зачистите мясо и нарежьте тонкими кусочками длиной 5–6 сантиметров. Посолите, поперчите, добавьте лавровый лист и оставьте мариноваться на ночь в холодном месте. 

Достаньте, влейте молоко, добавьте очищенный и рубленый чеснок и хорошо перемешайте. Наполните этим фаршем оболочки с помощью специальной насадки для колбас, разрежьте на части, обвяжите нитками концы и сверните колечками. Поместите на смазанный маслом противень, сверху выложите кусочки тонко нарезанного сала и залейте водой (или мясным бульоном) так, чтобы она покрывала колбаски на треть. Тушите в духовке при температуре 130–140 оС 60 минут. Затем снимите сало, слейте воду и переверните на другую сторону. Запекайте в духовке при температуре 150–160 оС до румяной корочки приблизительно 30 минут.

Совет. Смешайте давленый чеснок со 100 мл воды и добавьте к мясу вместо рубленого чеснока — колбаски получатся более ароматными.

Чаклуны с мясом
Рецепт рассчитан на 4 порции

4 большие картофелины;
4 средние луковицы;
200 г сметаны;
2 яйца;
2 ст. л. муки;
растительное масло — для жарки;
соль, черный молотый перец — по вкусу.
Для начинки:
400 г телятины (лучше вырезки);
1 средняя луковица;
соль, черный молотый перец — по вкусу.
Для украшения:
любая зелень.

Приготовьте начинку. Зачистите мясо от пленок, нарежьте небольшими кусочками и пропустите через мясорубку вместе с луком. Посолите и поперчите.

Натрите на мелкую терку лук, затем картофель. Соедините и откиньте на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Переложите в миску, добавьте сметану, яйца, муку, посолите, поперчите и тщательно перемешайте.
Разогрейте в сковородке растительное масло. Столовой ложкой выложите картофельные оладьи, положите сверху по 1 ч. л. начинки накройте еще одним слоем картофельной массы. Разровняйте, чтобы оладьи имели круглую форму. Обжарьте их с двух сторон до румяной корочки. Переложите на смазанный растительным маслом противень и запекайте в духовке 5–7 минут при температуре 160 оС. 

Подавайте горячими с пассерованным луком и сметаной. Украсьте рубленой зеленью.

Совет. Мясо можно заменить соленым творогом с укропом или жареными грибами с луком.

Благодарим за помощь в организации съемки ресторан “Шинок” сети ресторанов “Мировая Карта”.
Поделись с подружками :