На бобах - готовим грузинские постные блюда

Поделись с подружками :
В кухне любой страны есть свои кулинарные хиты. Шеф-повар ресторана “Мимино” сети ресторанов “Мировая Карта” Марина Старовойтова приглашает отведать постные грузинские блюда  из бобовых.
Зеленый лобио из спаржевой фасоли с грецкими орехами
Рецепт рассчитан на 6 порций

1 кг спаржевой фасоли (можно замороженной);
2 зубчика чеснока,
10 грецких орехов;
1 большая луковица;
50 г растительного масла;
по 5 веточек укропа и петрушки;
0,5 ч. л. приправы хмели-сунели;
соль, черный молотый перец — по вкусу.
Для украшения: любая зелень.

Замочите на ночь фасоль в большом количестве холодной воды (при замачивании бобовые в три раза увеличиваются в объеме). Сцедите и снова залейте водой так, чтобы она покрывала фасоль на 5 сантиметров. Поставьте на огонь и варите до готовности — приблизительно 1–2 часа. По необходимости доливайте воду. Затем откиньте на дуршлаг и дважды пропустите через мясорубку.

Нарежьте лук мелкими кубиками, чеснок, укроп и петрушку порубите, измельчите ядра грецких орехов. Спассеруйте лук в растительном масле до золотистого цвета. Добавьте к фасоли лук, рубленую зелень, чеснок, орехи, хмели-сунели, посолите, поперчите и перемешайте. Подавайте как холодную закуску с гренками, украсьте зеленью.

Совет. Чтобы фасоль не потемнела при варке, не накрывайте кастрюлю крышкой.

Лобио из красной фасоли
Рецепт рассчитан на 6 порций


400 г красной фасоли;
2 зубчика чеснока,
1 большая луковица;
50 г растительного масла;
5 веточек петрушки;
по 0,5 ч. л. приправ хмели-сунели и уцхо-сунели;
соль, черный молотый перец — по вкусу.
Для украшения: любая зелень.

Замочите на ночь фасоль в большом количестве воды. Промойте, залейте снова водой так, чтобы она покрывала бобы на 5 сантиметров, и варите на среднем огне до полной мягкости — приблизительно 1–2 часа. По необходимости доливайте воду. Готовую фасоль откиньте на дуршлаг и дважды пропустите через мясорубку.

Нарежьте лук мелкими кубиками, измельчите чеснок и петрушку. Спассеруйте лук в растительном масле до золотистого цвета. Добавьте к фасоли лук, петрушку, чеснок, приправы, посолите и поперчите. Подавайте как холодную закуску, украсив овощами и зеленью.

Совет. Время варки фасоли зависит от ее сорта и размера. Чтобы ускорить этот процесс, поварите фасоль пять минут, снимите с огня и оставьте на один час, накрыв крышкой. Затем воду слейте, добавьте новую и варите до готовности.

Фасолево-чечевичный суп
Рецепт рассчитан на 8 порций


По 50 г чечевицы, красной и черной фасоли;
100 г растительного масла;
1 большая луковица;
1 большая головка чеснока;
по 1 красному и желтому болгарскому перцу;
1 ст. л. томатной пасты;
по 0,5 ч. л. молотого перца чили, паприки, чили-пудры, чесночной пудры;
по 3 веточки кинзы,
укропа, красного базилика и черешкового сельдерея;
соль, черный молотый перец — по вкусу.

Переберите и промойте фасоль и чечевицу. Замочите в холодной воде на ночь. Сцедите и залейте водой так, чтобы она покрывала бобовые на 5 сантиметров. Поставьте на огонь и варите до готовности — приблизительно 1–2 часа. По необходимости доливайте воду.

Нарежьте лук и болгарский перец мелкими кубиками, порубите чеснок и зелень. Обжарьте лук в растительном масле до золотистого цвета, добавьте чеснок и спустя минуту — болгарский перец. Когда овощи спассеруются, положите томатную пасту и тушите еще 5 минут. Переложите в кастрюлю с бобовыми, залейте двумя литрами воды и варите 15 минут. Затем отделите половину супа, взбейте блендером в пюре и снова влейте в кастрюлю. Приправьте все специями, посолите, поперчите и доведите до кипения. В самом конце добавьте рубленую зелень. Подавайте суп горячим или холодным со сметаной и острым перцем чили.

Совет. Замачивайте бобовые не в сырой, а в холодной кипяченной воде — они будут гораздо вкуснее.

Цители-лобио из красной фасоли
Рецепт рассчитан на 6 порций


400 г красной фасоли;
4 зубчика чеснока;
1 большая луковица;
50 г растительного
масла;
по 4 веточки кинзы,
укропа, петрушки;
по 0,5 ч. л. приправ хмели-сунели, зиры (или тмина);
соль, красный молотый перец — по вкусу.
Для украшения:
веточки укропа.

Переберите фасоль и промойте. Замочите в холодной воде на ночь. Сцедите, затем снова залейте водой так, чтобы она покрывала бобы на 5 сантиметров. Готовьте на медленном огне, пока полностью не разварится — около двух часов. Следите, чтобы не подгорела — по необходимости подливайте воду и время от времени перемешивайте. В конце варки, не сливая воду, разомните фасоль, затем поварите еще 5 минут. Готовый лобио должен иметь кашеподобную консистенцию.

Нарежьте лук мелкими кубиками, измельчите чеснок и зелень. Обжарьте лук в растительном масле до золотистого цвета. Добавьте к фасоли пассерованный лук, зелень, чеснок. Приправьте специями, посолите и хорошо проперчите — блюдо должно быть острым. Подавайте на стол горячим в горшочке, украсив рубленым укропом.

Совет. С этим блюдом отлично сочетаются грибы, особенно белые или вешенки. Обжарьте их с луком на растительном масле и выложите сверху на лобио.

Хачапури с бобами
Рецепт рассчитан на 8 штук


1 стакан молока;
1 ст. л. с горкой сухих дрожжей;
150 г растительного масла;
100 г сливочного масла;
500 г мацони (можно заменить несладким йогуртом или простоквашей);
1 яйцо;
0,8–1 кг муки;
1 желток;
по щепотке соли и сахара.
Для начинки:
300 г любых бобовых (фасоли, чечевицы, гороха, бобов);
4 зубчика чеснока;
1 большая луковица;
50 г растительного масла;
по 4 веточки кинзы, укропа, петрушки;
по 0,5 ч. л. приправ хмели-сунели, зиры (или тмина);
соль, красный молотый перец — по?вкусу.

Подогрейте молоко, чтобы было?чуть теплым. Добавьте сахар, дрожжи, растительное масло, посыпьте мукой и поставьте в теплое место на 15 минут. Затем перелейте в миску, добавьте мацони, яйцо, соль, большую часть просеянной муки и замесите тесто, время от времени подсыпая муку. Растопленное теплое сливочное масло влейте в тесто. Продолжайте вымешивать еще?20 минут. Чтобы тесто не прилипало, смазывайте растительным маслом руки. Скатайте готовое тесто в шар, накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 2 часа. Затем вымесите и снова оставьте на 1–1,5 часа. Повторите 2 раза.

Приготовьте начинку из любых бобовых, как указано в рецепте “Цители-лобио”, но добавляйте меньше воды, так как пюре должно быть более густым. Готовое?тесто разделите на порции. Каждую раскатайте на посыпанной мукой рабочей поверхности в виде круга диаметром 20 сантиметров и толщиной 1 сантиметр. Выложите на середину начинку, соедините края по центру так, чтобы получился “мешочек”. Затем переверните и аккуратно раскатайте на присыпанной мукой поверхности. Смажьте хачапури желтком, переложите на смазанный маслом противень и запеките в предварительно разогретой духовке 20–25 минут при температуре 200–220 оС до румяной корочки. Подавайте горячими.

Совет. Всегда солите блюда из бобовых в самом конце приготовления.

Благодарим за помощь в организации съемки сеть ресторанов “Мировая Карта” и ресторан “Мимино”.

Поделись с подружками :