Спаржа - стрелы любви

Поделись с подружками :
Спаржа — главный  афродизиак начала лета, звезда феерических ресторанных меню и самый неизведанный продукт для украинских хозяек.
Спаржа очень необычна. Во-первых, она не овощ, а растение. Во-вторых, хотя по вкусу и не скажешь, ближайшая родственница лука и чеснока. И в-третьих, много лет назад она чуть было не стала причиной драки на конгрессе европейских шеф-поваров. Все потому, что в те времена достойной внимания считали лишь белую спаржу, а зеленую называли “плебейкой” и наотрез отказывались пускать на кухни ресторанов. Но сопротивление поваров было сломлено самими гурманами, и сегодня почитатели есть у каждой. Тем более что это один и тот же вид, только выращенный разными способами. Так, белая спаржа растет под землей, заботливо окучиваемая и лишенная солнечных лучей, а зеленая — на грядке, как обычный овощ. Фиолетовую придумали французы. На самом деле это та же белая, но проклюнувшаяся на поверхность и слегка пострадавшая от фотосинтеза. Спаржа не только необычна, но и весьма полезна. Во всяком случае, калия и фенольных соединений в ней столько, что ее советуют для профилактики сердечных болезней. К тому же она богата витаминами A, B, C, E, цинком и фолиевой кислотой, из-за которой ее рекомендуют беременным. В спарже много воды и балластных веществ, она прекрасно выводит шлаки. А вот калорий — всего 16 в 100 г, это меньше, чем в таком же количестве листьев салата. Но особенно она знаменита своими свойствами афродизиака. У французов даже есть традиция подавать на свадебный стол три смены блюд из спаржи — специально для молодоженов.

Как приготовить
Для начала разберите пучок на отдельные стебли и тщательно их промойте. Молодая спаржа почти не нуждается в обработке, достаточно отрезать жесткие основания побегов. Если верхний слой волокнистый, снимите его ножом или овощечисткой. Затем снова соберите в букет по 8–10 штук и перевяжите кулинарной ниткой. Теперь можно бланшировать. Лучше приобрести для спаржи высокую и узкую кастрюлю и варить в положении стоя, чтобы на поверхности торчали “макушки”. В воду кроме соли добавьте немного сахара, лимонного сока и сливочного масла, так она получится гораздо вкуснее. Время варки зависит от ее толщины и цвета, но общие правила таковы: тонкая и зеленая готовится минут пять, а более крупная белая около восьми. Сразу после термообработки ее надо осторожно извлечь и обдать холодной водой, чтобы сохранился цвет. Теперь осталось полить растопленным сливочным маслом и приправить специями. Или подать к ней специальный голландский соус на основе желтков, лимонного сока и масла — он оттеняет ее изысканный вкус. Когда освоитесь, можно браться за более сложные рецепты: ризотто, пиццы, пасты, рагу, пироги, суфле и десерты. “Овощ для гурманов” прекрасно сочетается с сыром, ветчиной, креветками, курицей, тунцом, зеленым горошком, красным луком, листовыми салатами, ягодами.  “Любит” спаржа лимонный сок и приправы, особенно карри, имбирь, кинзу, перец. Во всех блюдах она должна оставаться слегка хрустящей, а иначе и браться незачем.

Спаржу едят руками, взяв за­ основание стебля, или с помощью вилки. От ножа лучше отказаться

Белая спаржа с чесночными хлебными крошками
Рецепт рассчитан на 8 порций

1 кг белой спаржи;
1 стакан хлебных крошек (из белого батона);
80 г сливочного масла;
2 ст. л. жидкого меда;
2 зубчика чеснока;
2 сваренных вкрутую яйца;
5 веточек петрушки;
соль — по вкусу.


Отварите очищенную спаржу в кипящей подсоленной воде примерно восемь минут. Достаньте и сразу обдайте холодной водой. Растопите на сковородке половину масла и меда. Добавьте давленый чеснок, хлебные крошки и, помешивая, обжарьте до золотистого цвета.
Выложите теплую спаржу на блюдо, посыпьте жареными хлебными крошками, тертыми яйцами и мелкорубленой петрушкой. Сверху полейте медом и растопленным сливочным маслом.

Совет. К спарже идеально подойдет белое сухое вино.

Первый рецепт приготовления спаржи описан в древней кулинарной книге римского гурмана Апиция

Крем-суп  из зеленой спаржи
Рецепт рассчитан на 8 порций

1 кг зеленой спаржи;
1 средняя луковица;
60 г сливочного масла;
4 ст. л. муки;
100 мл 30-процентных сливок;
2–3 желтка;
растительное масло — для жарки;
соль, белый молотый перец — по вкусу.


Срежьте с каждого стебля жесткие основания побегов, удалите волокнистую кожицу и тщательно промойте. Отделите верхушки длиной 5–7 см. Оставшиеся стебли нарежьте на кусочки по 2–3 см, лук очистите и мелко порубите.

Приготовьте овощной бульон. Вскипятите 1,5 л воды, посолите, положите нарезанные стебли и варите на медленном огне пять минут, не накрывая крышкой. Достаньте, а в оставшемся бульоне отварите до мягкости верхушки спаржи. Выньте из кастрюли, обдайте холодной водой.

Приготовьте основу для супа. Спассеруйте лук на растительном масле. Добавьте к нему отваренные кусочки спаржи, накройте крышкой и тушите на медленном огне пять минут. Затем всыпьте муку и, помешивая, потушите еще одну минуту. Снимите с плиты и добавьте около 100 мл овощного бульона.
Влейте основу для супа в кастрюлю с овощным бульоном и варите, пока стебли не станут очень мягкими — минут двадцать. Добавьте верхушки, пюрируйте блендером и протрите сквозь сито.
Взбейте венчиком желтки и влейте постепенно 200 мл горячего супа. Все соедините, заправьте сливками, посолите и поперчите по вкусу. Перед подачей положите в каждую тарелку по кусочку сливочного масла.

Совет.
Если суп получился слишком густым, разведите его молоком.
Поделись с подружками :