Высокие отношения - рецепты с семгой и сельдью

Поделись с подружками :
Изысканная подача, только самые свежие продукты и неожиданные вкусовые сочетания! Мишленовский повар из Норвегии Фроде Лаупсе знает толк в хорошей кухне и специально для читательниц “Натали” предлагает рецепты легких летних блюд из рыбы и овощей.
Семга с маринованной свеклой под эстрагоновым соусом
Ре­цепт рас­счи­тан на 5 пор­ций


400 г филе норвежской семги;
по 2 ч. л. соли
и сахара;
растопленное сливочное масло — для смазывания;
2 средние свеклы.

Для маринования свеклы:
по 50 г яблочного уксуса, свекольного сока и воды;
40 г сахара;
1 веточка
тимьяна;
1 зубчик чеснока.

Для яблочного соуса:
500 г яблочного сока;
1 лук-шалот.

Для эстрагонового соуса:
250 г растительного масла (без аромата);
200 г укропа;
100 г эстрагона;
1 яичный желток;
1,5 ч. л. горчицы (лучше дижонской);
1 ст. л. белого
винного уксуса;
соль, кайенский
перец — по вкусу.

Для украшения:
тертый хрен;
тосты ржаного
хлеба;
любая зелень.
Смешайте сахар с солью, натрите этой смесью филе семги с двух сторон и оставьте на 20 минут для маринования. Достаньте, просушите бумажным кухонным полотенцем и разрежьте на порционные куски толщиной примерно 4 сантиметра. Переложите на противень, смазанный растопленным сливочным маслом. Запеките в духовке при температуре 50 оС в течение 15 минут.

Замаринуйте свеклу. Очистите и нарежьте очень тонкими пластинами свеклу (лучше с помощью овощечистки). Смешайте уксус, свекольный сок, воду, сахар, давленый чеснок, тимьян и доведите до кипения. В этот маринад добавьте полоски свеклы и оставьте на 20 минут.

Приготовьте яблочный соус. Очистите и нарежьте мелкими кубиками лук-шалот. Переложите в сотейник, влейте яблочный сок и упарьте на медленном огне в пять раз.

Приготовьте эстрагоновый соус. Сначала сделайте эстрагоновое масло. Взбейте блендером рубленый укроп, эстрагон и растительное масло до консистенции пасты. Поварите на медленном огне 10 минут, посолите и протрите сквозь сито. Отдельно взбейте яичный желток с горчицей и винным уксусом. Посолите и приправьте кайенским перцем. Постепенно, помешивая, введите эстрагоновое масло.
Выложите на тарелку рыбу, маринованную свеклу, полейте яблочным и эстрагоновым соусами. Украсьте хреном, ржаными тостами и зеленью. Подавайте как холодную закуску.

Совет. Рыба будет вкуснее, если ее прокоптить. Для этого поместите маринованное филе на решетку в холодную духовку. Поставьте на дно противень с кубиками льда. Бросьте в сковородку пригоршню дубовой стружки, разогрейте на плите и осторожно подожгите. Когда примерно половина воспламенится, накройте крышкой, чтобы погасить пламя. Поместите в духовку на кубики льда, закройте дверцу и оставьте коптиться 20 минут.

Картофельный крем-суп с семгой, луком-пореем и травяным маслом
Ре­цепт рас­счи­тан на 5 пор­ций


300 г слабосоленой
норвежской семги;
250 г белой части
лука-порея;
300 г картофеля;
50 г сливочного масла;
100 г яблочного сока;
400 г сливок 15-процентной жирности;
300 г сметаны;
1 веточка тимьяна;
соль — по вкусу.

Для травяного масла:
100 г растительного
масла (без аромата);
по 5 веточек укропа
и петрушки;
соль — по вкусу.

Для украшения:
тертый хрен;
любая зелень.

Хорошо промойте лук-порей. Очистите и нарежьте картофель мелкими кубиками, лук-порей — тонкими полосками, рыбу — порционными кусочками. Растопите в кастрюле сливочное масло, положите веточку тимьяна и подержите 5 минут на медленном огне, чтобы масло приобрело аромат специи. Добавьте лук-порей, картофель, 1 л воды, яблочный сок и поварите 20 минут. Затем введите сливки, сметану и готовьте еще 10 минут. Взбейте блендером и протрите сквозь сито. Посолите и еще раз доведите до кипения.

Приготовьте травяное масло. Взбейте блендером измельченный укроп, петрушку и растительное масло до образования пасты. Поварите в сотейнике 10 минут на среднем огне, посолите и протрите сквозь мелкое сито.

Перед подачей разлейте суп в тарелки, положите по одному кусочку рыбы и полейте травяным маслом. Украсьте тертым хреном и зеленью.

Совет. Если суп получился слишком густым, разбавьте его яблочным соком. А сливки можно заменить куриным или овощным бульоном — блюдо будет менее калорийным.

Карамелизированная семга с пюре из цветной капусты и яблочным голландским соусом
Ре­цепт рас­счи­тан на 5 пор­ций


500 г филе норвежской семги с кожицей;
по 2 ч. л. соли и сахара;
4 зубчика чеснока;
5 стеблей тимьяна;
4 ст. л. сливочного масла;
1 большая морковь;
соль, кайенский перец, лимонный сок — по вкусу.

Для яблочного голландского соуса:
400 г яблочного сока;
50 г сливок 30-процентной жирности;
150 г сливочного масла;
1 среднее зеленое яблоко;
соль, кайенский перец, лимонный сок — по вкусу.

Для пюре из цветной капусты:
1 средняя головка цветной капусты;
5 ст. л. растопленного сливочного масла;
150 г сливок 15-процентной жирности;
1 зубчик чеснока;
соль, кайенский
перец — по вкусу.

Смешайте сахар с солью, натрите этой смесью филе семги с двух сторон и оставьте на 20 минут для маринования. Достаньте и просушите бумажным кухонным полотенцем. Разрежьте на порционные куски толщиной примерно 4 сантиметра. Разогрейте на сковородке сливочное масло, добавьте тимьян, давленый чеснок и готовьте 1–2 минуты. Положите рыбу кожицей вниз и пожарьте 10–15 секунд с каждой стороны, поливая маслом. Посолите, поперчите, приправьте лимонным соком. Достаньте и выложите на салфетку, чтобы стек лишний жир.

Приготовьте соус. Нарежьте сливочное масло мелкими кусочками. Налейте в сотейник яблочный сок и уварите на медленном огне в 4 раза. Введите сливки и готовьте до загустения. Помешивая, постепенно добавьте сливочное масло. Взбейте венчиком, посолите, поперчите и приправьте лимонным соком. Затем процедите и протрите сквозь сито. Перед подачей добавьте в соус мелко нарезанное яблоко.

Приготовьте пюре. Разберите цветную капусту на соцветия и отварите в кипящей подсоленной воде 2–3 минуты. Воду слейте, сделайте пюре. Добавьте растопленное сливочное масло, давленый чеснок, сливки, посолите и поперчите.
Оставшийся ствол капусты и морковь нарежьте тонкими пластинами. Переложите в дуршлаг и бланшируйте в кипящей воде 3–4 минуты. Посолите, поперчите, полейте лимонным соком.

Перед подачей выложите на тарелки пюре из цветной капусты, кусочки семги, пластины моркови и цветной капусты. Сверху полейте яблочным голландским соусом.

Семга в перечном маринаде со спаржевой фасолью и яйцами-пашот
Ре­цепт рас­счи­тан на 5 пор­ций


500 г филе норвежской семги;
по 2 ч. л. соли и сахара;
250 г спаржевой фасоли;
200 г редиса.

Для яиц-пашот:
5 свежих куриных яиц;
50 г уксуса;
1 ч. л. соли.

Для перечного маринада:
100 г сливочного масла;
6 зубчиков чеснока;
3 ст. л. черного перца горошком;
1 ч. л. сахара;
50 г яблочного сока.

Для лукового масла:
100 г растительного масла;
2 пучка шнитт-лука;
1 ч. л. соли.

Для украшения:
красный лук;
зелень укропа.

Смешайте сахар с солью, натрите этой смесью филе семги с двух сторон и оставьте на 20 минут для маринования. Достаньте и просушите бумажным кухонным полотенцем. Редис натрите на крупной терке. Спаржевую фасоль положите в дуршлаг и бланшируйте в кипятке 3–4 минуты. Затем сразу обдайте холодной водой и разрежьте пополам вдоль.

Приготовьте яйца-пашот. Вскипятите 2 литра воды, добавьте соль, уксус и уменьшите огонь до минимума. Разбейте яйцо резким движением о край кастрюли. Затем, держа его как можно ближе к поверхности воды, аккуратно опустите в воду и, поворачивая ложку вокруг него, сделайте воронку. Припустите яйцо ровно 4 минуты. Достаньте шумовкой и переложите в холодную воду, чтобы прекратился процесс варки. Повторите для каждого яйца.

Приготовьте перечный маринад. Растопите сливочное масло. Добавьте измельченный перец, давленый чеснок, сахар, яблочный сок и варите на среднем огне, пока не загустеет. Порежьте слабосоленый лосось на порционные куски, переложите на противень, залейте перечным маринадом и запеките в духовке при 50 оС в течение 15 минут.

Приготовьте луковое масло. Поместите все ингредиенты в блендер и хорошо взбейте до образования пасты. Поварите на среднем огне 10 минут. Охладите и протрите сквозь сито.

Выложите на тарелки яйца-пашот, кусочки семги, спаржевую фасоль, редис. Украсьте зеленью, кольцами лука и полейте луковым маслом.


Салат из сельди с ржаными тостами, икрой и овощами
Ре­цепт рас­счи­тан на 5 пор­ций


10 филе норвежской
маринованной сельди;
10 перепелиных яиц;
150 г майонеза;
1 ст. л. горчицы;
3 средние
картофелины;
3 лука-шалота;
50 г икры сельди;
5 веточек укропа;
10 г хрена;
10 тонких тостов
ржаного хлеба;
соль, черный молотый перец, сок лимона — по вкусу.

Для украшения:
редис;
тертый хрен;
зелень укропа.

Очистите отваренные перепелиные яйца (всмятку) и картофель. Нарежьте лук, картофель и пять филе сельди мелкими кубиками, остальные — полосками. Порубите укроп, натрите на терке хрен. В отдельной миске смешайте кубики сельди, икру, картофель, лук, укроп, хрен, горчицу и 100 г майонеза. Посолите, поперчите и приправьте лимонным соком.

Выложите на тарелки подсушенные ржаные тосты, сверху — салат горкой, вокруг — половинки перепелиных яиц и полоски сельди. Украсьте хреном, зеленью укропа, дольками редиса, подсушенными ржаными тостами и полейте оставшимся майонезом.

Поделись с подружками :