Фантазии гурмана

Поделись с подружками :
Шеф-повар ресторана “Терраса” бутик-отеля “Воздвиженский” Дмитрий Руденко предлагает перенести яркую палитру осенних красок на наш стол.  
Mорской дуэт
Рецепты рассчитаны 
на 1 порцию


Cевиче из гребешка
3 гребешка;
2 ягоды зеленого винограда;
1 щепотка цедры лайма;
0,5 ч. л. лимончелло;
1 к. л. оливкового масла;
соль, черный молотый перец — по вкусу.

 
Для украшения:
1 к. л. икры тобико;
3 пера шнитт-лука;
листики микс-салата;
веточка базилика.

Тартар из лосося
30 г лосося;
3 каперса;
2 пера шнитт-лука;
1 к. л. оливкового масла;
соль, черный молотый перец —
по вкусу.

Для крема:
30 г авокадо;
30 г 36-процентных сливок;
соль, черный молотый перец,
лимонный сок — по вкусу.

Для украшения:
1 ч. л. соуса песто;
листики микс-салата.

Нарежьте мелко гребешки и виноград, добавьте лимончелло, оливковое масло, цедру лайма, посолите, поперчите и перемешайте. Выложите севиче на блюдо через сервировочное кольцо и украсьте зеленью и икрой.

Со­вет. Тобико можно заменить икрой трески или щуки.





Мелко нарежьте лосось, шнитт-лук и каперсы. Заправьте оливковым маслом, посолите и поперчите.

Приготовьте крем. Мякоть очищенного авокадо измельчите и взбейте в блендере со сливками, солью, специями и лимонным соком до получения однородной массы.
Выложите на блюдо через сервировочное кольцо тартар, сверху — крем и украсьте соусом песто и микс-салатом.

Совет.  Для тартара из лосося не используйте хвост и брюшко рыбы.

Бульон из перепелки и фуа-гра
Рецепт рассчитан на 4 порции


120 г фуа-гра;
4 вареные перепелиные яйца;
по 1 веточке петрушки, укропа и тимьяна.

Для бульона:
2 перепела;
1,5 л воды;
по 1 небольшой луковице
и моркови;
полстебля сельдерея;
1 лавровый лист;
ползубчика чеснока;
по 2 горошины перца черного и перца душистого;
соль — по вкусу.

Для теста:
70 мл молока;
150 г муки;
по 0,5 к. л. соли и сахара;
1 яйцо — для смазывания.

Приготовьте тесто. Смешайте все ингредиенты и замесите эластичное тесто — как на вареники. Разделите на четыре части и раскатайте лепешки — “крышечки” для бульонных чашек.



Приготовьте бульон. Промойте перепела, поместите в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и снимите пенку. Добавьте очищенные и крупно нарезанные овощи, душистый и черный перец и посолите. Варите на медленном огне три часа. В конце положите лавровый лист и чеснок. Затем процедите бульон.

Разложите в бульонные чашки кусочки перепелов, очищенные перепелиные яйца, подрумяньте на сухой сковороде фуа-гра, измельченную зелень и влейте бульон: аромат fume придаст ему пикантности.

Накройте чашки лепешками, защепив края, смажьте взбитым яйцом и поставьте в духовку. Запекайте 12–15 минут при температуре 180 оС.

Совет. Очищенные лук, морковь и сельдерей слегка поджарьте на сухой сковороде — бульон станет гораздо ароматнее.


Телятина на овощных спагетти с томатной сальсой
Ре­цепт рас­счи­тан на 4 пор­ций


1 цукини;
1 средняя морковь;
половинка красного
болгарского перца;
4 спаржи;
2–3 ст. л. растительного масла;
800 г вырезки телятины;
соль, свежемолотый черный
перец — по вкусу.

Для маринада:
3 веточки розмарина;
6 веточек тимьяна;
3 зубчика чеснока;
12 ст. л. оливкового масла;
соль — по вкусу.

Для томатной сальсы:
16 помидоров черри;
1 большой помидор;
8 вяленых помидоров;
2–3 ст. л. оливкового масла.

Для украшения:
любая зелень;
соус песто.

Приготовьте маринад. Смешайте измельченную зелень, давленый чеснок, оливковое масло и соль. Натрите этой смесью телятину и оставьте мариноваться 5–10 минут.

Очищенные овощи нарежьте тонкой соломкой. Опустите в кипящую воду на 10 секунд. Не переварите овощи, чтобы они оставались слегка хрустящими. Выньте овощи и поместите в миску со льдом. Отцедите, выложите на сковородку, смазанную маслом, посолите, поперчите, поставьте на огонь на 1–2 минуты.

Зачистите телятину, промойте, обсушите бумажной салфеткой, посолите, поперчите и обжарьте в масле на сковороде до румяной корочки. Затем переложите на противень, поместите в духовку и доведите до готовности. Переложите на тарелку, закройте фольгой, дайте мясу “отдохнуть” 3–4 минуты. Потом нарежьте кусочками толщиной 1 сантиметр.



Приготовьте томатную сальсу. С помидора снимите кожуру и удалите семечки. Нарежьте его и вяленые помидоры кубиками, помидоры черри — пополам. Поместите на сковородку и готовьте на масле минут пять.

Выложите на блюдо овощное спагетти, нарезанное мясо и томатную сальсу. Украсьте мелкорубленой зеленью и соусом песто.

Совет. Чтобы корочка мяса получилась румяной и аппетитной, готовьте его в сковороде с покрытием Ceramic Control от ТМ Tefal.

Совет от шеф-повара
Ален Реньо, шеф-повар с 20-летним опытом работы в лучших мишленовских ресторанах и пятизвездочных отелях Французской Ривьеры, соучредитель и шеф-повар французской кейтеринговой компании Arome.

Овощи. Чтобы овощи остались хрустящими и сохранили максимум полезных веществ, их можно обжарить без  предварительного отваривания на сковороде с антипригарным покрытием, добавив оливковое масло, соль и перец по вкусу.

Мясо. Говядину нарезать тонкими кусочками, подсушить, добавить соль и перец. Для приготовления мяса используйте керамическую сковороду Tefal с индикатором нагрева Thermo-Spot. На разогретой сковороде обжарить кусочки мяса с одной стороны с добавлением оливкового масла, а затем бросить кусочек сливочного масла и перевернуть. Мясо получится сочным, ароматным, с хрустящей корочкой.

Соус. Для приготовления томатной сальсы также лучше подойдет сковорода с керамическим покрытием, в этом случае кусочки томатов останутся цельными и сочными.

Каждая увлеченная кулинарией и здоровым питанием хозяйка должна иметь в своем арсенале на кухне несколько сковородок с разными покрытиями для приготовления различных блюд или одного и того же блюда, но с разной целью и, соответственно, результатом приготовления.
Почему антипригарное покрытие?
Сковорода с антипригарным покрытием, например, от основателя этой категории ТМ Tefal, позволяет готовить блюда без добавления масла, бережно обжаривает продукты, делая приготовленную на ней пищу воздушной и нежной. К тому же сковороду с антипригарным покрытием очень легко мыть, ведь она буквально “отталкивает” жир от поверхности. Если вы хотите побаловать себя и близких легким соте из овощей, воздушным омлетом или бархатными сырниками — выбирайте именно такое покрытие.

Почему керамическое покрытие?
Керамическое покрытие придает блюду восхитительную хрустящую корочку и позволяет “запечатать” соки в продукте, обеспечивая блюду несравненное вкусовое звучание и богатую палитру ароматов. Обратите внимание на новое поколение сковород с керамическим покрытием Ceramic Control от Tefal, формула которого защищена пятью патентами. Высокая прочность керамического покрытия позволит взбивать соусы венчиком или переворачивать еду металлическими предметами, не опасаясь царапин. Все сковороды Tefal оснащены индикатором нагрева Thermo-Spot, который укажет идеальный момент для начала жарки. Серия Ceramic Control представлена разнообразными формами сковород, сотейником с крышкой и ковшом, а искушенные хозяйки смогут выбрать посуду себе по вкусу из нескольких ярких цветов. В коллекции Ceramic Control есть посуда и для индукционных плит.

Грушевый тарт
Рецепт рассчитан на 4 порции


500 г слоеного теста;
2 груши;
1 ч. л. корицы;
2 ст. л. сахара;
4 шарика сливочного
мороженого;
по 50 г ягод малины,
клубники и голубики.

Очистите от кожуры грушу, удалите сердцевину и нарежьте тонкими дольками. Слегка раскатайте слоеное тесто, посыпьте сахаром и корицей, выложите дольки груши и еще раз посыпьте сахаром. Выпекайте на противне в духовке 15–17 минут при температуре 180 ºС.



Поместите подрумяненный тарт на блюдо, украсьте ягодами и выложите шарики мороженого.

Со­вет. Это блюдо подавайте обязательно с мороженым — оно создает прекрасный контраст холодного и горячего, а растаяв, станет соусом, смягчающим тарт и придающим ему ванильный вкус.

Поделись с подружками :