Звездная кухня с Андреем Куликовым, ведущим программы "Свобода слова" (телеканал ICTV)

Поделись с подружками :
По мнению ведущего “Свободы слова” на телеканале ICTV Андрея Куликова, подлинная красота его любимого блюда подразумевает не просто комбинацию ингредиентов, но и душу, вложенную в него обладателем фартука.
Овощное соте с каштанами
Рецепт рассчитан на 2 порции

120 г стебля сельдерея;
белая часть стебля лука-порея;
300 г грибов вешенка; 1 болгарский
перец; 15 съедобных каштанов (сырых);
50 мл подсолнечного масла;
соль или соевый соус — по вкусу.
Для украшения:
листья беби-свеклы, салатов руккола и фризе, проростки люцерны;
несколько капель выпаренного бальзамика с сахаром.


1. Нарежьте сельдерей и лук-порей кольцами толщиной 5 мм, болгарский перец — кубиками по 1 см, грибы — полосками.

2. Каштаны очистите от кожуры и разрежьте на две или четыре части.

3. Влейте в сковородку масло и обжарьте последовательно по 2–3 минуты: сельдерей, лук-порей, грибы, болгарский перец. Добавьте соль или соевый соус и перемешайте. Готовьте овощное соте 5–10 минут, помешивая, пока выпарится лишняя жидкость и овощи слегка обжарятся.

4. В самом конце добавьте нарезанные каштаны и готовьте еще пару минут.

5. С помощью сервировочного кольца выложите соте на тарелку, украсьте зеленью, проростками люцерны и бальзамиком. По желанию, положите в соте сладкую кукурузу, зеленый горошек или турецкий нут (его можно использовать вместо каштанов, предварительно обжарив или отварив).

Совет шеф-повара ресторана “Пена” Евгения Тишко
Нейтральный вкус овощного соте прекрасно оттенит кисло-сладкий и острый вегетарианский соус. Чтобы его приготовить, нарежьте половину болгарского перца (мелкими кубиками), 10 листиков мяты, треть белой части стебля лука-порея, треть лайма и четверть перца чили. Припустите в 50 г белого сухого вина 1–2 минуты, влейте 70 г овощного бульона с разведенным в нем 0,5 ч. л. крахмала. Помешивая, готовьте 2–3 минуты пока соус не загустеет.

Андрей, кто автор этого соте?
Эту зажарку (так я называю это блюдо) изобрел сам. Изначально пробовал готовить овощи на оливковом масле, но так как вырос на подсолнечном и кукурузном, использую только эти.

В рецепте есть каштаны...
Впервые я попробовал каштаны в Киеве в 1966 году. На столичных улицах тогда продавались жареные засахаренные и соленые. С тех пор у меня остались приятные воспоминания об этом лакомстве. В начале девяностых я работал в Англии и увидел, что там они продаются на любом базаре и стал их покупать и использовать в пищу. В Лондоне я полюбил и некоторые другие малоизвестные мне продукты, например стебель сельдерея.

Я заметила, что вы и грибы сырыми едите.
Вешенки? Так они же съедобные! Много из того, что я ем, слегка пассерованное или сырое. К примеру, когда делаю салат а-ля греческий, могу добавить свежую цветную капусту. Гости вначале удивляются. А потом всем нравится. Многие считают, что в шампиньонах мало вкуса. А я вам рекомендую эксперимент: возьмите ломтик хлеба, смажьте сливочным маслом и сверху положите несколько пластинок шампиньонов. Это такая вкуснятина.

Вы строгий вегетарианец. Что подтолкнуло вас к такому типу питания?
Я предпочел бы слово “строгий” из нашей беседы убрать. (Улыбается). Когда я перешел на вегетарианство, было время, даже твердый сыр не ел. Но теперь ем сыры и не слежу за тем, чтобы в мучных изделиях не было яиц. Можно сказать, что для меня это вопрос не религиозный или идеологический. Я просто считаю, что так интереснее жить.

Что можете приготовить для гостей?
А я не принимаю гостей. Но приготовить могу. Сегодня, например, специально для журнала “Натали” сделал свою любимую зажарку.
Вы не добавляли в соте зелень. А вообще используете ароматные травы?
В блюде присутствует такое смешение естественных ароматов, что не только зелень, но и соль не нужна. Я предпочитаю зелень отдельно или в салатах. 

Какие ваши любимые продукты?
Их много. Например, торт, фрукты, макароны. Я их отвариваю и ем со сливочным маслом. Люблю рис. Из овощей предпочитаю капусту не совсем привычных для нас сортов: кольраби, брокколи, брюссельскую, цветную. Еще — лук-порей. По-моему, при жарке он просто незаменим: придает луковый аромат, но не очень резкий, как репчатый.

Откуда такие познания в кулинарии?
Я начал готовить, чтобы помочь близким. Но со временем вошел во вкус и научился.

У вас есть любимые рестораны, блюда?
Единственное заведение, которое я посещаю довольно регулярно, это ресторан индийской кухни в Киеве. Обычно заказываю там “панир тика” — сыр с овощами, приготовленный с приправой тика, пирожки “самоса” с овощной начинкой и традиционные индийские лепешки.

Вы много лет прожили в Лондоне. Как вам английская кухня?
Англичане считают, что национальной кухни у них нет. Особенно это заметно в Лондоне, где на каждом углу множество разных ресторанов: индийских, итальянских, китайских. Но если говорить о самом популярном английском блюде из тех, что мне по душе, — это жареная треска с картошкой.

Андрей, что будет на вашем новогоднем столе?
Я не считаю, что еда — неотъемлемый атрибут праздника. Поэтому на новогоднем столе будет то, что есть в моем холодильнике. С другой стороны, еда сама по себе может быть праздником. Вот сегодня мы готовили в прекрасном ресторане и приятно общались — для меня это уже “свято”.
Поделись с подружками :