Для милых дам. Меню к 8 Марта

Поделись с подружками :
Восьмое марта — отличный повод для признания в любви. Эктор Хименес-Браво и его шефы подскажут мужчинам, как это лучше сделать.
Эктор Хименес-Браво, звездный шеф-повар, телеведущий, ресторатор, основатель Кулинарной Академии Эктора Хименес-Браво

Жареные морские гребешки и фуа-гра с пеной из кленового сиропа, pain perdu и яблочным конфитюром

Рецепт рассчитан на 1 порцию


3 очищенных больших
морских гребешка;
240 г фуа-гра;
50 г сливочного масла;
2–3 ст. л. оливкового
масла; соль, черный молотый перец — по вкусу.
Для pain perdu:
3 кусочка подсушенного французского багета;
2 яйца; 250 мл молока;
по 1 ч. л. сахара и кленового сиропа;
 по щепотке кардамона, корицы, мускатного ореха; 50 г сливочного масла.
Для яблочного конфитюра:
2 средних яблока (желательно кислого сорта); 200 мл яблочного уксуса; 125 г сахара;
1 звездочка аниса;
2 горошины черного перца;
1 палочка корицы;
0,5 ч. л. цедры лайма.
Для орехов пекан со специями:
125 г орехов пекан;
1 ст. л. сахара; по щепотке корицы, кардамона, кайенского перца,
мускатного ореха;
1 ст. л. оливкового масла.
Для пены из кленового сиропа:
200 мл сливок;
125 г жира фуа-гра;
65 мл кленового сиропа; 1 звездочка аниса;
соль, черный молотый перец — по вкусу.
Нарежьте фуа-гра пластинами (слайсами) толщиной 1 см, поперчите, посолите и отправьте в холодильник.
Приготовьте pain perdu. Соедините яйца, молоко, сливочное масло, корицу, мускатный орех, сахар, кленовый сироп и взбейте венчиком. Опустите в смесь кусочки багета и оставьте пропитываться на 5–10 минут (должны быть мягкими, следите, чтобы не развалились!). Обжарьте на сковороде на среднем огне кусочки багета с двух сторон по 3 минуты до золотистой корочки. Затем выложите на пергаментную бумагу и круглой формой вырежьте кружочки.
Приготовьте яблочный конфитюр. Очищенные от кожицы и сердцевины яблоки нарежьте мелкими кубиками. Влейте в сотейник яблочный уксус, добавьте сахар, коричную палочку, анис, перец, цедру лайма и нарезанные яблоки. Перемешайте и поставьте на медленный огонь на 15 минут (яблоки не должны развариться!).
Приготовьте орехи пекан. Разомните руками орехи, добавьте сахар, корицу, кайенский перец, кардамон, мускатный орех, полейте оливковым маслом. Выложите на противень, застеленный пергаментной бумагой и смазанный оливковым маслом, поставьте в нагретую до 170 оС духовку на 10 минут (сахар не должен растаять!). Охладите и измельчите ножом.
Приготовьте пену из кленового сиропа. Влейте в сотейник сливки, добавьте жира фуа-гра, анис и доведите до кипения. Затем введите кленовый сироп и варите на медленном огне около 20 минут. Снимите с плиты, дайте немножко остыть, удалите анис и перебейте в блендере на большой скорости. Процедите через ситечко, влейте в сотейник, посолите, поперчите и поставьте на медленный огонь на 2–3 минуты.
Выньте из холодильника фуа-гра, посолите и поперчите. Обжарьте на оливковом и сливочном масле с двух сторон по 30 секунд (внутри фуа-гра должно быть розовым). Выложите на пергамент.
Посолите и поперчите гребешки, обжарьте на горячей сковороде на оливковом и сливочном масле с двух сторон по 2 минуты до золотистого цвета.
Поместите на блюдо pain perdu, сверху конфитюр, гребешки, кленовую пену, затем фуа-гра и снова конфитюр и кленовую пену. Рядом выложите по 1 чайной ложке кленовой пены, сверху посыпьте орехами. Украсьте длинными полосками цедры лайма и побегами пророщенного гороха.

Совет. Блюдо подается теплым, поэтому старайтесь все приготовленные составляющие держать в тепле. Чтобы поджарить гребешки и фуа-гра, сковорода должна быть очень горячей.

Шеф-повар Кулинарной Академии Эктора Хименес-Браво Богдан Михайлов

Весенний блюз
Рецепт рассчитан на 1 порцию


180 г вырезки телятины;
40 г бекона или итальянской панчетты; 1 ч. л. сливочного масла; 1–2 ст. л. подсолнечного масла;
1 ч. л. оливкового масла; соль, черный молотый перец — по вкусу.
Для гарнира:
2 зеленых спаржи; 1 маленькая морковь; 1 ч. л. сливочного масла; 6 горошин розового перца; соль — по вкусу.
Для гранатового соуса:
1 лук-шалот;
30 мл красного сухого вина; 50 г зерен граната; 1 ч. л. сахара;
соль — по вкусу.
Для кофейного соуса:
1 лук-шалот;
30 мл белого сухого вина; 1 ч. л. зерен кофе; 70 мл телячьего бульона; 20 мл 30-процентных сливок; соль — по вкусу.
Для украшения:
2 зеленых спаржи;
зерна кофе и граната; веточка тимьяна.

Отварите 2 спаржи. Нарежьте мясо медальонами, обверните вокруг беконом и закрепите зубочистками или завяжите шпагатом. Посолите, поперчите и обжарьте на сковороде на смеси сливочного и подсолнечного масла до золотистого цвета. Готовые медальоны выложите на бумажную салфетку, чтобы впитался лишний жир.

Приготовьте гарнир. Нарежьте 2 спаржи и половину очищенной моркови брусочками, другую половину овощечисткой — полосочками. Отварите в подсоленной воде до полуготовности. Отцедите воду. Овощи посолите, добавьте розовый перец и прогрейте на сковороде на сливочном масле.
Приготовьте гранатовый соус. Очищенный лук-шалот мелко нарежьте. Соедините в сотейнике все ингредиенты, поставьте на огонь и наполовину выпарите. Затем процедите через ситечко и еще раз доведите до кипения.
Приготовьте кофейный соус. Очищенный лук-шалот мелко нарежьте и соедините с вином,
зернами кофе, телячьим бульоном и прокипятите 3–5 минут. Процедите и снова поставьте на огонь и варите до состояния густого сиропа. Затем добавьте соль, сливки и доведите до кипения.
Выложите на блюдо гарнир, медальоны — один полейте гранатовым, другой кофейным соусом. Украсьте вареной спаржей, морковными брусочками, веточкой тимьяна, зернами кофе и граната.

Совет. Перед тем как готовить мясо, дайте ему полежать и приобрести комнатную температуру. От этого оно станет сочнее и мягче.

Шеф-повар Кулинарной Академии Эктора Хименес-Браво Максим Брязгун

Хрустящий рулет из лосося с картофельным ризотто и соусом унаги
Рецепт рассчитан на 1 порцию

250 г стейка лосося;
1–2 ст. л. растительного масла; 25 г беби-шпината;
1 зубчик чеснока;
1 помидор черри;
25 г соуса унаги;
50 г сливочного масла; соль, черный молотый перец — по вкусу.
Для картофельного ризотто:
1 крупная картофелина; 50 г сливочного масла;
1 ст. л. 30-процентных сливок;
1 ч. л. тертого пармезана;
соль — по вкусу.

Приготовьте картофельное ризотто. Очистите картофель, порежьте мелкими кубиками и отварите в подсоленной воде до полуготовности. Слейте воду и обсушите картофель с помощью бумажной салфетки. Затем поместите в сотейник, добавьте пармезан, сливочное масло, сливки, посолите и поставьте на огонь. Следите, чтобы картофель не разварился и оставался плотным.
Со стейка лосося обрежьте животик, чтобы спинка осталась на коже. Обверните кожей спинку лосося и сформируйте рулетик. Обжарьте на сковороде на растительном масле до хрустящей корочки так, чтобы внутри рыба была слегка розовой.

Очистите чеснок и нарежьте дольками. Промойте шпинат, посолите, поперчите, добавьте чеснок, поместите в сотейник и припустите на сливочном масле.

Выложите на тарелку с помощью сервировочного кольца картофельное ризотто, шпинат, сверху рулет из лосося. Украсьте помидором черри, шпинатом-фри и соусом унаги.

Совет. Вкус готовой рыбы станет пикантнее, если взбрызнуть ее лимонным соком.

Шеф-кондитер Кулинарной Академии Эктора Хименес-Браво Валериу Петку  

Яблоко любви Крем-брюле с бергамотом, компоте из чернослива и печеным яблоком
Рецепт рассчитан на 1 порцию


1 яблоко сорта “Гренни Смит”; 10 г сливочного масла; 15 г лесного меда.
Для крема-брюле:
15 мл молока; щепотка черного чая earl grey with bergamot, 10 г сахара; 1 яичный желток; 40 мл 30-процентных сливок; 20 г коричневого сахара.
Для компоте из чернослива:
3–4 шт. чернослива;
1 ч. л. сахара; 2 очищенных грецких ореха; цедра и сок половинки апельсина; полпалочки корицы; 15 мл красного полусладкого вина.
Для карамели:
100 г сахара; 50 мл минеральной воды без газа; 1 ч. л. жидкой глюкозы; пищевой краситель красного цвета — на кончике ножа.
Для украшения:
половинка апельсина.

Приготовьте яблоко. Промойте яблоко, вырежьте сердцевину и поместите в образовавшееся отверстие сливочное масло и мед. Выложите на форму, накройте фольгой и запекайте в духовке 20 минут при температуре 200 оС. Достаньте, вылейте из яблока жидкость и выложите на бумажную салфетку, тщательно вытерев его.
Приготовьте крем-брюле. Соедините в сотейнике сливки, молоко, чай и взбейте венчиком. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Снимите с плиты, накройте сверху пленкой и оставьте на 5 минут. Процедите через ситечко.
Взбейте венчиком желток с сахаром. Продолжая взбивать, введите сливочную смесь. Затем влейте в форму, поставьте на противень и залейте водой так, чтобы вода на три четверти доходила до края формы. Выпекайте в духовке 25–35 минут при температуре 100–120 оС. Выньте, остудите и поместите в морозильник.
Приготовьте компоте из чернослива. Промойте чернослив и нарежьте длинными кусочками. Поместите в сотейник, добавьте вино, корицу, сахар, цедру и сок апельсина и варите до полного испарения жидкости. Затем удалите коричную палочку и остудите. Слегка измельчите массу в блендере и добавьте нарезанные грецкие орехи.
Приготовьте карамель. Соедините в сотейнике сахар, воду, глюкозу и поставьте на огонь. Варите 10 минут, периодически снимая пену. Добавьте краситель и варите еще 5 минут. Наколите вилкой яблоко, окуните в карамель и выложите на лист пергаментной бумаги. Когда карамель застынет, наполните яблоко компоте.   
На другой лист пергаментной бумаги широкими вращающими движениями вилкой нанесите оставшуюся карамель, чтобы получилась паутинка.
Очистите половинку апельсина от кожуры, порежьте на дольки и снимите белые перегородки. Обсушите бумажной салфеткой и обжарьте на сухой сковороде.
Поместите на блюдо яблоко и дольки апельсина. Выньте из морозильной камеры крем-брюле и освободите от формы. Посыпьте коричневым сахаром и карамелизируйте с помощью газовой горелки. Выложите крем-брюле на яблоко. Сверху — карамельную паутинку. Украсьте блюдо компоте.

Совет. Чтобы определить готовность карамели, ложкой зачерпните жидкость и опустите в ледяную воду — карамель должна быть твердой. Для этого блюда идеально подходят яблоки сорта “Гренни Смит”. У них плотная текстура, поэтому при запекании они хорошо держат форму.

Благодарим за помощь в подготовке материала Кулинарную Академию Эктора Хименес-Браво.
Поделись с подружками :