Обед с классиком

Поделись с подружками :
Чтобы познакомиться с традиционными блюдами национальной кухни, шеф-повар ресторана “Липскій Особнякъ” сети ресторанов “Мировая Карта” Елена Александрович предлагает заглянуть на странички романа классика отечественной литературы Григория Квитки-Основьяненко “Пан Халявский”. Надеемся, теперь вашими любимыми блюдами станут не пицца и суши, а борщ, утка с “родзынками” и черносливом, соленья — все по-украински.  
“Среди таких невинных игр и забав нас позовут обедать. Это всегда бывало к полудню. Борщ с кормленою птицею, чудеснейший, салом свиным заправленный и сметаною забеленный, — прелесть! Таких борщей я уже не нахожу нигде. Я, по счастью моему, был в Петербурге — не из тщеславия хвалюсь этим, а к речи пришлось, — обедал у порядочных людей и даже обедывал в “Лондоне”, да не в том “Лондоне”, что есть в самой Англии город, а просто большой дом, не знаю, почему Лондоном называемый, так я, и там обедывая, — духа такого борща не видал. Где ты, святая старина?!
...По окончании одного борща подавали другого сорта. И скольких сор­тов бывали борщи — так на удивление! Борщ с говядиною, или, по-тогдашнему, с яловичиною; борщ с гусем, прежирно выкормленным; борщ со свининою; борщ Собиеского (бывшего в Польше королем); борщ Скоропадского (гетмана малороссийского)... Рыбный борщ печерский, бикус, борщ с кормленою уткою... Да уже и не вспомню всех названий борщей, какие было подают!”


Борщ украинский со свиными ребрышками
Рецепт рассчитан на 2 порции


100 г свиных
ребрышек;
по 1 маленькой картофелине,
свекле и моркови;
по 20 г корнеплодов сельдерея и петрушки;
15 г корня
пастернака;
1 средняя
луковица;
3 ст. л. растительного масла;
75 г белокочанной капусты;
0,5 ч. л. сахара;
30 г фасоли;
1 стакан свежевыжатого томатного сока;
сок половинки лимона;
сметана;
зелень укропа;
соль, черный молотый перец — по вкусу.

1. Замочите на несколько часов фасоль, затем отварите до полуготовности.
2. В сотейнике отварите ребрышки.
3. Промойте и очистите овощи и коренья. Нарежьте мелкой и короткой соломкой.
4. Спассеруйте на сковородке в растительном масле половинку луковицы, морковь, коренья сельдерея, петрушки, пастернака в течение 5–6 минут.
5. Отдельно спассеруйте оставшуюся половинку луковицы со свеклой. Сбрызните лимонным соком и добавьте сахар.
6. Налейте в кастрюлю 0,5 л воды, опустите картофель и фасоль. Доведите до кипения и добавьте капусту. Опять доведите до кипения и положите пассерованные овощи и коренья, влейте томатный сок и варите до готовности. Не переварите овощи — они должны быть слегка хрустящими.
7. Посолите и поперчите.
8. Разлейте борщ в тарелки, положите ребрышки, сметану и зелень укропа.

Совет. При желании подайте к борщу пампушки с чесноком.

“Третья перемена происходила прежним порядком. За третьею переменою поставлялися блюда с кушаньями “сладкими”. То были: утка с родзынками и черносливом на красном соусе, ножки говяжьи с таким же соусом и с прибавкою миндалю...”

Утка, запеченная с черносливом, изюмом и яблоками
Рецепт рассчитан на 2 порции


1 утка весом 2–2,5 кг;
300 г чернослива;
100 г темного изюма;
8 яблок среднего размера кислого сорта;
2 ч. л. сахара;
2 зубчика чеснока;
40–50 г горчицы;
50 мл красного сухого вина;
по 100 мл ягодного
и томатного соуса;
соль, черный молотый
перец — по вкусу.
Для украшения:
зелень.

1. Очистите чеснок и измельчите.
2. Промойте и зачистите утку. Посолите, поперчите, смажьте горчицей, натрите чесноком и оставьте мариноваться на сутки.
3. Очистите от кожицы и сердцевины 2 яблока и разрежьте на четвертинки.
4. Промойте чернослив и замаринуйте на 2 часа в вине.
5. Залейте кипятком изюм, затем слейте воду.
6. Нафаршируйте утку черносливом (12 штучек оставьте для наполнения яблок), изюмом и четвертинками яблок. Заверните в фольгу, поместите на противень и запекайте в духовке 2–2,5 часа при температуре 175 оС.
7. Удалите у оставшихся шести яблок сердцевины.
8. В выемки положите сахар и чернослив, поместите на противень и запекайте в духовке 5–10 минут при температуре 175 оС. Не передержите — яблоки должны быть упругими!
9. Выложите на блюдо готовую утку, яблоки и украсьте зеленью. Отдельно подайте ягодный и томатный соусы.

Совет. Подавайте яблоки к утке только горячими.

“...разные сладкие коренья, репа, морковь и проч. и проч., все преискусно приготовленное. При сей перемене пан полковник снимал с себя пояс вовсе, и батенька, поспешив принять его, бережно и почтительно несли и чинно клали на постель...
...При третьей перемене поставлялись на стол наливки: вишневка, терновка, сливянка, яблоновка и проч. и проч. Рюмок тогда не было, и их не знали и их бы осмеяли, если б увидели, а пили наливки теми же кубками и стопами, что пиво и мед. Всякому предоставлялось выпить по воле и комплекции”.


Рагу из овощей и корнеплодов
Рецепт рассчитан на 2 порции


По 1 маленькой свекле и моркови;
50 г корня сельдерея;
по 75 г цукини и баклажана;
по 4 шампиньона и соцветия цветной
капусты;
0,5 ч. л. лимонного сока;
по 50 г красного и желтого болгарского перца;
1 луковица сорта
“ялтинский”;
2 ст. л. растительного масла.
Для украшения:
листья салата фризе.

1. Промойте и очистите все овощи и коренья и нарежьте брусочками одинакового размера.
2. Очищенный лук нарежьте кольцами.
3. Влейте на сковородку растительное масло и хорошо разогрейте.
4. По отдельности обжарьте до полуготовности все овощи (кроме лука) и коренья (чтобы слегка хрустели).
5. В сотейник налейте 0,5 л воды, добавьте соль и лимонный сок и опустите цветную капусту. Варите на среднем огне 2–3 минуты. Затем обжарьте слегка на растительном масле.
6. Выложите на блюдо овощи и коренья отдельными горками, посолите, поперчите и украсьте кольцами лука и листьями салата.

Совет. Для рагу подайте отдельно в соуснике соус, который легко приготовить. Натрите на мелкую терку 50 г белого хрена и половинку очищенного от кожуры яблока. Добавьте 50 мл сметаны и тщательно перемешайте.

“С прежним порядком поставлена и четвертая перемена, состоящая из жареных разных птиц, поросят, зайцев и т. п., соленые огурцы, огурчики, уксусом прилитые, также с чесноком...”

Соленые огурцы и квашеная капуста
Рецепт рассчитан на 4–6 порций


Для огурцов:
1 кг огурцов;
3–4 зубчика чеснока;
2–3 лавровых листа;
1 маленький перец чили;
5 горошин черного перца;
3 ст. л. соли;
листья хрена, смородины и вишни;
1–2 ветки сухого укропа.
Для капусты:
1 средний кочан капусты;
сок двух лимонов;
0,5 ч. л. соли;
1 ч. л. сахара.

Приготовьте огурцы
1. Промойте и замочите огурцы на 6–8 часов в холодной воде.
2. Очистите чеснок.
3. Огурцы еще раз тщательно промойте.
4. Промойте и нарежьте листья и укроп.
5. На дно трехлитровой банки поместите половину листьев и укропа.
6. Плотно уложите огурцы, сверху — оставшиеся листья и укроп, лавровый лист, перец горошком, чеснок, перец чили, соль и залейте холодной родниковой водой.
7. Поставьте банку в прохладное место. Через 2–3 дня огурчики будут готовы.

Приготовьте капусту
1. Промойте и нашинкуйте капусту.
2. Добавьте соль, сахар, лимонный сок и тщательно перемешайте.
3. Поместите в эмалированную или стеклянную посуду и оставьте на 5–6 часов.

Совет. При солении овощей будьте осторожны с солью — в процессе готовки постоянно пробуйте на вкус.

“...вишни, груши, яблоки, сливы опошнянские и других родов горами навалены были на блюда и поставлены на стол. Чем стол более близился к концу, тем усерднее батенька упрашивали гостей побольше кушать и пить, чтоб их после не осуждали, что они не умели угостить. Уже на блюдах мало чего оставалось, но батенька и остатки подкладывали почтеннейшим гостям, упрашивая “добирать все и оставить посуду в чистоте”. Наконец, чтоб заставить гостей долго вспоминать свой банкет, батенька упрашивали пана полковника и гостей уже обоих полов выпить “на потуху” по стаканчику медку. Тут же, пожалуйте, какая штука выйдет: в продолжение питья наливок, как уже к пиву и меду не касалися, искусно был подменен мед медом же, но другого свойства”.

Ягодная корзина с фруктами
Рецепт рассчитан на 1 порцию


Яблоки, груши, сливы, виноград.
Для корзинки:
1 корзинка-заготовка;
200 г любых ягод;
50–60 мл растительных сливок.

1. Охладите сливки и взбейте блендером в пену.
2. Поместите сливки в корзинку-­заготовку.
3. Промойте и просушите с помощью бумажной салфетки ягоды.
4. Выложите на сливки горкой.
5. Промойте все фрукты и поместите на блюдо.

Совет. Корзинку можно либо испечь самостоятельно, либо купить заготовки, либо заменить оригинальной креманкой или бокалом для десертов.

Благодарим за помощь в организации съемки ресторан “Липскій Особнякъ” сети ресторанов “Мировая Карта”.
Поделись с подружками :