Новый год: блюда по-французски

Вы хотите встретить Новый год в Париже? Не проблема! И даже не надо туда ехать. Приготовьте традиционные французские блюда, которые предлагает хозяйка ресторана a la Citronelle
Мария Дидковская, и вы ощутите сказочную атмосферу предпраздничных парижских ресторанов.
Салат из свеклы с сыром шевр, орехами и трюфельным соусом
Рецепт рассчитан на 1 порцию


1 маленькая свекла;
200 г микс-салата;
по 20 г грецких орехов, миндаля и фундука;
30 г козьего сыра шевр;
0,5 ч. л. трюфельной пасты.
Для трюфельного соуса:
1 ч. л. дижонской горчицы;
2 ст. л. растительного масла;
по 0,5 ч. л. трюфельного масла и винного уксуса;
1 ч. л. сахарной пудры.
Для гранолы:
по 1 ч. л. кунжута и мака;
по 50  г сливочного масла и сахара;
100 г пшеничной муки;
10 г морской соли.
Для малинового соуса:
140 г малины;
2 большие свеклы;
30 мл бальзамика;
60 г чернослива;
по 1 ч. л. трюфельной па­­­сты и винного уксуса;
щепотка тмина;
соль, черный молотый перец — по вкусу.

Приготовьте трюфельный соус
Соедините в блендере горчицу, уксус, сахарную пудру и взбейте. Тонкой струйкой введите растительное и трюфельное масло.
Приготовьте гранолу
1. Взбейте миксером сливочное масло и сахар. Добавьте муку, соль, мак, кунжут и замесите тесто.
2. Раскатайте пласт, положите на противень и выпекайте в духовке при 160 оС до золотистого цвета.
Приготовьте малиновый соус
1. Из свеклы сделайте фреш, поставьте на медленный огонь и наполовину уварите.
2. В сотейнике вскипятите винный уксус, добавьте тмин, снимите с огня и накройте пищевой пленкой. Дайте остыть.
3. Промойте чернослив и мелко нарежьте.
4. В блендере соедините все ингредиенты, перебейте, затем протрите через сито.

1. Промойте и запеките в духовке при температуре 180 оС свеклу до готовности.
2. Подробите все орехи.
3. Сыр шевр и трюфельную пасту перемешайте до однородной консистенции.
4. Промойте микс-салат и заправьте трюфельным соусом.
5. Очистите и нарежьте запеченную свеклу кружочками, заправьте малиновым соусом и посыпьте дроблеными орехами.
6. На тарелку выложите кружочки свеклы, микс-салат, сыр шевр, сверху поместите гранолу. 

Террин с сыром дорблю, чатни и соусом порто с черносливом
Рецепт рассчитан на 1 порцию


10 г микс-салата (лолло россо, лолло бьендо, фризе, руккола, радиччио, маш-салат).
Для террина:
цедра половины апельсина;
150 г цветочного меда;
170 мл молока;
210 г ржаной муки;
170 г пшеничной муки;
по щепотке кориандра и корицы;
1 ч. л. разрыхлителя теста;
0,5 ч. л. морской соли;
160 г сыра буко;
220 г сыра дорблю;
2 яйца;
1,5 ч. л. тертого имбиря;
85 г соуса порто с черносливом.
Для чатни:
по 50 г сушеной вишни и клюквы;
115 г кураги;
1 ст. л. растительного масла;
20 г цветочного меда;
по 0,5 ч. л. пасты карри, уксуса винного и уксуса “херес”;
1 ч. л. тертого имбиря;
пол-луковицы;
125 мл апельсинового сока;
сок половины лимона.
Для заправки:
1 ч. л. оливкового масла;
0,5 ч. л. светлого бальзамика и  горчицы;
по щепотке сахарной пудры и  морской соли;
2–3 горошины черного перца.

Приготовьте террин
1. Соедините муку, разрыхлитель, соль, имбирь, цедру апельсина, кориандр, корицу.
2. В сотейнике разогрейте молоко, добавьте мед и перемешайте. Остудите и введите яйца.
3. Соедините с мучной смесью, перемешайте, выложите в смазанную растительным маслом форму для хлеба и выпекайте в духовке 30–40 минут при 160 оС.
4. Дайте остыть, затем нарежьте вдоль пластинами.
5. Соедините сыры буко и дорблю и перемешайте в однородную массу.
6. Смажьте одну хлебную пластину соусом порто, затем сырной массой, положите еще одну пластину хлеба и снова смажьте соусом порто и сырной массой. Завершите хлебным пластом, поставьте гнет и отправьте в холодильник.

Приготовьте чатни
1. Промойте сухофрукты и мелко нарежьте.
2. Очистите лук и обжарьте на растительном масле, добавьте апельсиновый и лимонный соки, мед, уксус, сухофрукты, карри и имбирь. Готовьте до консистенции повидла.

Приготовьте заправку
Соедините все ингредиенты и тщательно перемешайте.

1. Промойте и просушите с помощью бумажных салфеток микс-салат. Поместите в большую миску, полейте заправкой и перемешайте.
2. Достаньте террин из холодильника и нарежьте ломтиками.
3. Выложите на блюдо террин, микс-салат и чатни.

Заливное с утиным мясом, чечевицей и яйцом пашот
Рецепт рассчитан на 1 порцию


2 ст. л. белого сухого вина;
50 г листового желатина;
400 г куриных каркасов;
110 г лука-порея;
по 1 маленькой луковице и моркови;
1 ст. л. растительного масла;
1 яйцо;
1 ч. л. уксуса;
лавровый лист;
морская соль —
по вкусу;
запеченная утиная ножка конфи весом 100 г;
100 г отварной черной чечевицы;
1 ч. л. тертого хрена;
листья салата.

1. Промойте куриные каркасы и все овощи. Последние очистите.
2. Поместите в кастрюлю лук-порей, очищенный репчатый лук, куриные каркасы, морковь, лавровый лист, посолите, поставьте на огонь и сварите бульон. Процедите. Морковь очистите и нарежьте мелкими куби­ками.
3. Распустите желатин и влейте вместе с вином в куриный бульон.
4. Отделите от косточки и кожи утиное мясо и мелко нарежьте.
5. Приготовьте яйцо пашот. В подсоленную кипящую воду добавьте уксус и, вращая ложкой, сделайте воронку. Аккуратно опустите разбитое яйцо и варите 1–2 минуты на слабом огне.
6. В форму слоями выложите морковь, утиное мясо, яйцо пашот, чечевицу и залейте кури­ным бульоном. Поставьте в холодильник на 2–3 часа.
7. Выложите заливное на блюдо, сверху — тертый хрен, украсьте листьями салата. 

Торшон из свинины с рагу из овощей по-гасконски
Рецепт рассчитан на 1 порцию


30 мл растительного масла;
30 г панировочных
сухарей;
10 г пшеничной муки;
1 яйцо;
1 кг свиной головы;
2 луковицы;
1 средняя морковь;
2 лавровых листа;
10 г тимьяна;
5 г розмарина;
3–4 зубчика чеснока;
соль, черный молотый перец — по вкусу;
10 г микс-салата (лолло россо, лолло бьендо, фризе, руккола, радиччио, маш-салат);
2 веточки зелени петру­шки.
Для рагу:
1 ч. л. изюма;
1 белый гриб и вяленый помидор;
10 г сливочного масла;
40 г отварной фасоли;
15 г шпината;
50 г нарезанной кубиками тыквы.
Для соуса:
200 мл красного вина;
150 мл говяжьего бульо­на;
30 г сливочного масла;
половина красного болгарского перца;
10 мл уксуса “херес” или красного вин­ного.
Для заправки:
1 ст. л. оливкового масла;
по 0,5 ч. л. бальзамика и дижонской гор­чицы;
по щепотке сахарной пудры и морской соли;
2–3 горошины черного перца.

1. Промойте в проточной воде микс-салат и просушите с помощью бумажных салфеток.
2. Очистите и промойте свиную голову. Поместите в кастрюлю, залейте водой, посолите, по­ложите очищенные овощи, специи и варите на медленном огне 3–4 часа.
3. Остудите и отделите мясо и сало от костей. С помощью пищевой пленки сверните в рулет и положите в холодильник на 4 часа.
4. Нарежьте рулет кружочками толщиной 1,5–2 сантиметра. Каждый запанируйте сначала в муке, затем в яйце, сухарях и обжарьте на растительном масле на сковороде с двух сторон до золотистого цвета.
5. Поместите на противень и поставьте в духовку на 10–15 минут при температуре 180 оС. 

Приготовьте соус
1. Половину болгарского перца запеките в духовке. Затем очистите от ко­жицы.
2. Влейте в сотейник вино и наполовину уварите. Добавьте бульон, болгарский перец и варите на сильном огне 20–30 минут.
3. Снимите с плиты, влейте уксус и измельчите в блендере.
4. Процедите через сито, поставьте на медленный огонь и уварите до густоты соуса.
5. Затем, взбивая венчиком, добавьте размягченное сливочное масло.

Приготовьте рагу
1. Промойте гриб, шпинат и изюм.
2. Нарежьте произвольно гриб и обжарьте на сковородке на сливочном масле. Отдельно — тыкву до румяной корочки. Порубите шпинат и вяленый помидор. Соедините все ингредиенты рагу и приправьте специями.

Приготовьте заправку
Соедините все ингредиенты и тщательно перемешайте.

На середину тарелки выложите рагу из овощей, полейте соусом вокруг. Сверху поместите обжаренный торшон и микс-салат, политый заправкой.

Тартар из трех видов лесных грибов с яйцом пашот и хрустящим беконом
Рецепт рассчитан на 1 порцию


По 100 г шампиньонов, замороженных белых грибов и лисичек;
2–3 ст. л. растительного масла;
1 маленькая луковица;
1 яйцо;
1 пластина бекона;
щепотка соли;
1 ч. л. уксуса;
1 ч. л. измельченной
зелени петрушки.

1. Промойте грибы, отварите и произвольно нарежьте.
2. Очистите луковицу, нарежьте мелкими кубиками, соедините с грибами, посолите и обжарьте на растительном масле.
3. Откиньте на сито и дайте стечь жиру. Остудите и мелко порубите.
4. Приготовьте яйцо пашот. В подсоленную кипящую воду добавьте уксус и, вращая ложкой, сделайте воронку. Аккуратно опустите разбитое яйцо и варите 1–2 минуты на слабом огне.
5. На центр тарелки с помощью сервировочного кольца выложите тартар из грибов, сверху яйцо пашот и обжаренную пластинку бекона.
6. Украсьте зеленью петрушки.