По имени Бенедикт

Поделись с подружками :
Как известно, прославленную статую Свободы американцам подарила Франция. Символ демократии воздвигли в нью-йоркской гавани в 1886 году, а всего несколько лет спустя французы получили ответный подарок — знаменитые яйца “Бенедикт”...
Да-да, хоть яй­ца “Бе­не­дикт” и счи­та­ют­ся до­с­то­я­ни­ем фран­цуз­ской кух­ни, при­ду­ма­ны они в Нью-Йор­ке в 1894 го­ду и на­зва­ны, ес­те­ст­вен­но, в честь изо­бре­та­те­ля. Прав­да, на это по­чет­ное зва­ние име­ют­ся два пре­тен­ден­та-од­но­фа­миль­ца.

Вер­сия пер­вая: ком­мо­дор Бе­не­дикт и его же­на, за­все­г­да­таи ре­с­то­ра­на “Дель­мо­ни­ко”, од­на­ж­ды по­про­си­ли у метр­до­те­ля че­го-то не­обыч­но­го. “А че­го бы вам хо­те­лось?” — ре­шил уточ­нить ме­нед­жер. И тут да­ла во­лю сво­ей фан­та­зии мис­сис Бе­не­дикт, за­ка­зав­шая грен­ки с вет­чи­ной и яй­ца­ми-па­шот под гол­ланд­ским со­усом.

Вер­сия вто­рая: бро­кер Ле­мю­эль Бе­не­дикт, оби­тав­ший в оте­ле “Уол­дорф”, по­с­ле че­рес­чур ве­се­лой но­чи ре­шил ут­ром опо­хме­лить­ся в гос­ти­нич­ном ре­с­то­ра­не. Мет­рдо­тель от­нес­ся к не­му со­чув­ст­вен­но: на­лил пор­цию фир­мен­но­го “ле­кар­ст­ва” и пред­ло­жил лю­бой бу­тер­брод. Тот и вы­брал точно то же, что и в пре­ды­дущем ва­ри­ан­те. Толь­ко по­про­сил все вкус­но­сти по­ло­жить на бу­лоч­ку с мас­лом, а грен­ки ввел в ре­цепт уже шеф-повар.

Даль­ше, по обеим вер­сиям, ре­с­то­ра­то­ры при­шли в вос­торг от идей сво­их кли­ен­тов и до­пол­ни­ли ме­ню за­ве­де­ний имен­ным блю­дом — яй­ца­ми “Бе­не­дикт”. Нов­ше­ст­во бы­ст­ро рас­про­стра­ни­лось по ми­ру, а луч­ше все­го при­жи­лось во Фран­ции. И не слу­чай­но, по­сколь­ку в ос­но­ве ре­цеп­та — яй­ца-па­шот, а это уж точ­но са­мая что ни на есть фран­цуз­ская еда. Poche оз­на­ча­ет на язы­ке Моль­е­ра “кар­ман”, и о том, как ва­рить яй­ца “в кар­ма­не”, то есть в од­ном бел­ке без скор­лу­пы, па­риж­ские до­мо­хо­зяй­ки зна­ли еще в XIV ве­ке. Толь­ко вряд ли та­кие яй­ца счи­та­лись то­г­да ари­сто­кра­ти­че­ским зав­т­ра­ком — про­сто не всем хва­та­ло мас­ла, что­бы под­жа­рить гла­зу­нью...

С при­го­то­в­ле­ния яиц-па­шот мы и нач­нем. Ва­рить их клас­си­че­ским спо­со­бом, ак­ку­рат­но вы­ли­вая в сла­бо ки­пя­щую под­со­лен­ную во­ду, мож­но толь­ко в од­ном слу­чае — ес­ли они иде­аль­но све­жие (ма­к­си­мум 3–4 дня). Ина­че бе­лок не свер­нет­ся кра­си­во и ком­пакт­но во­к­руг желт­ка, а рас­пол­зет­ся по всей ка­ст­рю­ле урод­ли­вы­ми щу­паль­ца­ми. Кста­ти, оп­ре­де­лить воз­раст яй­ца очень про­сто — опу­с­ти­те его в ста­кан с во­дой. Све­жее тут же уто­нет, а ку­п­лен­ное в су­пер­мар­ке­те ско­рее все­го бу­дет пла­вать. Та­кие яй­ца нуж­но вы­ли­вать в спе­ци­аль­ную фор­моч­ку с от­вер­сти­я­ми, сма­зан­ную из­ну­т­ри мас­лом, а уже по­том ки­пя­тить. Ес­ли же фор­моч­ки нет — не бе­да, ее пре­крас­но за­ме­нит пи­ще­вая плен­ка. Ку­сок плен­ки 25 на 25 сантиметров, то­же сма­зан­ный мас­лом, кла­дем на ко­фей­ную чаш­ку, вы­ли­ва­ем на не­го яй­цо и со­би­ра­ем края плен­ки, сделав ак­ку­рат­ный ку­ле­чек с яй­цом вну­т­ри. Затем ку­ле­чек по­гру­жа­ем в ки­пя­ток (те­перь мож­но и без со­ли) и дер­жим око­ло че­ты­рех ми­нут, пе­ри­о­ди­че­ски про­ве­ряя ло­жеч­кой уп­ру­гость “кар­ма­на”.

Для голландского соуса (на 4 порции)
потребуется:
2 яй­ца;
100 г сли­воч­но­го мас­ла;
по 1 ст. л. ук­су­са, ли­мон­но­го со­ка;
соль, черный молотый пе­рец — по вку­су.
При­го­то­вить со­ус не так слож­но, как хло­пот­но. По­на­до­бит­ся че­ты­ре раз­ных ем­ко­сти: в од­ной рас­та­п­ли­ва­ем мас­ло, в дру­гой до­во­дим до ки­пе­ния сок и ук­сус, в тре­тью от­де­ля­ем бел­ки, в чет­вер­тую — желт­ки. Пос­лед­ние взби­ва­ем с со­лью и пер­цем, вли­ва­ем в сок с ук­су­сом, про­дол­жая взби­вать, мед­лен­но до­ба­в­ля­ем мас­ло. Соб­ст­вен­но, со­ус го­тов, но при же­ла­нии мож­но вве­сти ос­тав­ши­е­ся бел­ки, толь­ко их нуж­но пред­ва­ри­тель­но как сле­ду­ет взбить — то­г­да со­ус по­лу­чит­ся бо­лее воз­душ­ным и про­дукт не про­па­дет.

Ос­таль­ное — де­ло тех­ни­ки: жа­рим на сли­воч­ном мас­ле че­ты­ре грен­ки, на ка­ж­дую вы­кла­ды­ва­ем лом­тик вет­чи­ны и яй­цо-па­шот и по­ли­ва­ем со­усом. Ес­ли до­пол­нить блю­до шпи­на­том — это уже бу­дут яй­ца “Бе­не­дикт” по-фло­рен­тий­ски. А ес­ли вме­сто вет­чи­ны взять сем­гу — по-мон­ре­аль­ски. Впро­чем, фан­та­зи­руй­те са­ми — гля­дишь, и ва­ши име­на вой­дут в ме­ню фран­цуз­ских ре­с­то­ра­нов!

Поделись с подружками :