Легенды Миланской кухни

Поделись с подружками :
Милан — столица богатого региона Северной Италии Ломбардии — славится превосходным рисом, легким оливковым маслом, которое производится на озере Гарда, отличными красными и белыми винами. Миланцы ничуть не меньше туристов любят рестораны, таверны, траттории, которых в городе великое множество.
Независимо от ценовой категории вас накормят очень вкусно, да еще и расскажут увлекательную историю, связанную с блюдом, которое вы выбрали. Но самое забавное то, что главные местные кулинарные достопримечательности появились совершенно случайно.


Ле­ген­да № 1

Жел­тый ри­зот­то

Risotto alla Milanese — ри­зот­то по-ми­лан­ски — неж­ней­ший рис кре­мовой кон­си­стен­ции по­да­ет­ся как первое блю­до. Ва­ри­ан­тов его при­го­то­в­ле­ния не мень­ше, чем пиц­цы или па­с­ты, и ка­ж­дый считает свой ре­цепт ау­тен­тич­ным. Жел­тым ри­зот­то ста­но­вит­ся бла­го­да­ря шаф­ра­ну, ко­то­рым приправляют блю­до, ко­гда рис уже поч­ти го­тов. Эта уни­каль­ная пря­ность — вы­су­шен­ные и раз­мо­ло­тые ты­чин­ки кро­ку­са — ча­с­то ис­поль­зо­ва­лась как крас­ка. 

Дав­ным-дав­но, в XVI ве­ке, мо­ло­дой ре­с­тав­ра­тор тру­дил­ся не по­кла­дая рук в ми­лан­ском Дом­ском со­бо­ре. Над ним ча­с­тень­ко под­труни­ва­ли из-за то­го, что поч­ти в ка­ж­дую крас­ку он умуд­рял­ся до­ба­в­лять дра­го­цен­ный шаф­ран, и пред­ре­ка­ли, что ско­ро он и еду ста­нет сдабривать жел­тым по­рош­ком. И ху­дож­ник шут­ки ра­ди на соб­ст­вен­ной свадь­бе взял да и ввел шаф­ран в ри­зот­то, ко­то­рый с тех пор и ста­л называться “ми­лан­ским”. Итак...

Ри­зот­то по-ми­лан­ски 
Ре­цепт рас­счи­тан на 4 пор­ции 
400 г ри­са для ри­зот­то; 
по 40 г сли­воч­но­го мас­ла и 
го­вяжь­е­го (бычь­е­го) спин­но­го моз­га; 
1 мел­ко на­ре­зан­ная лу­ко­ви­ца; 
1 ста­кан го­ря­че­го го­вяжь­е­го 
буль­о­на; 
0,5 ста­ка­на све­жих сли­вок; 
0,5 грам­ма шаф­ра­на; 
50 г тер­то­го сы­ра Grana Padano. 

В ка­ст­рю­ле рас­то­пи­те мас­ло, по­ло­жи­те спин­ной мозг, лук и об­жарь­те. За­тем по­ме­с­ти­те рис и дай­те ему не­сколь­ко ми­нут впи­тать жир. По­ме­ши­вая де­ре­вян­ной лож­кой, по­сте­пен­но влей­те буль­он. Шаф­ран раз­ме­шай­те в не­боль­шом ко­ли­че­ст­ве буль­о­на и влей­те в поч­ти го­то­вый рис. Сни­ми­те с ог­ня. (Ес­ли рис не­множ­ко твер­до­ват, до­ба­вьте слив­ки и тер­тый сыр, по­с­ле че­го тща­тель­но раз­ме­шайте). Дай­те ри­зот­то не­сколь­ко ми­нут на­сто­ять­ся, а за­тем мо­же­те по­да­вать на стол.

Ле­ген­да № 2

Кот­ле­та по-ми­лан­ски

Я очень люб­лю кот­лет­ки и ни­ко­гда не за­ка­зы­ваю их в ре­с­то­ра­не, по­ла­гая, что это со­вер­шен­но до­маш­нее блю­до. Но в Ми­ла­не, уви­дев в ме­ню cottoletta alla Milanese, не удер­жа­лась. Офи­ци­ант де­ли­кат­но на­ме­кал, что с за­ка­зом дру­гих блюд луч­ше по­вре­ме­нить, но ес­ли синь­о­ра бу­дет го­лод­на... Синь­о­ра, уви­дев так на­зы­ва­е­мую кот­лет­ку, обо­м­ле­ла: во-пер­вых, от ее раз­ме­ров, а во-вто­рых, от во­пи­ю­ще­го на­ду­ва­тель­ст­ва — это же са­мый на­сто­я­щий вен­ский шни­цель! Тать­я­на, гид, сде­ла­ла “страш­ные” гла­за и со­об­щи­ла, что на­звать фир­мен­ную ми­лан­скую те­ля­чью кот­ле­ту вен­ским шни­це­лем — большое ос­корб­ле­ние! Ведь ми­лан­цы не со­м­не­ва­ют­ся в сво­ем ав­тор­ст­ве, а у вен­цев, ко­неч­но, пла­ги­ат. К то­му же прин­ци­пи­аль­но от­ли­ча­ет­ся па­ни­ров­ка (!): в кот­ле­те по-ми­лан­ски мя­со вна­ча­ле об­ва­ли­ва­ют в хлеб­ных крош­ках, а за­тем в яй­це. А вен­цы все де­ла­ют на­обо­рот!!! Кро­ме то­го, в кот­лет­ном ис­кус­ст­ве глав­ную роль иг­ра­ет фор­ма: ку­ли­нар­ный ше­девр дол­жен быть с ров­ны­ми кра­си­вы­ми кра­я­ми, по­э­то­му от­би­вать те­ля­чью вы­рез­ку сле­ду­ет очень ак­ку­рат­но. Итак...

Кот­ле­та по-ми­лан­ски
Ре­цепт рас­счи­тан на 1 пор­цию 
Те­ля­чья вы­рез­ка; 
1 яич­ный жел­ток; 
па­ни­ро­воч­ные су­ха­ри;
по­ло­вин­ка ли­мо­на;
соль, пря­но­сти — по вку­су. 

Под­го­то­в­лен­ное мя­со об­ва­ляй­те в су­ха­рях и яй­це, а за­тем об­жарь­те. По­да­вай­те с ли­мо­ном. 
До гар­ни­ра обыч­но де­ло не до­хо­дит.

Ле­ген­да № 3

Ли­кер Ама­рет­то ди Са­рон­но

Тем­но-ко­рич­не­вый слад­кий на­пи­ток с мин­даль­ным аро­ма­том, на­вер­ное, был зна­ком ка­ж­дой со­вет­ской де­вуш­ке, и по по­пу­ляр­но­сти он не ус­ту­пал мар­ти­ни. Но ма­ло кто знал, что ре­цепт его не ме­нял­ся с 1525 го­да. Со­глас­но ле­ген­де, в го­ро­док Са­рон­но при­был Бер­нар­ди­но Лу­ни — из­вест­ный ху­дож­ник шко­лы Ле­о­нар­до да Вин­чи, что­бы рас­пи­сать храм Сан­та Ма­рия де­ле Гра­цие. Жил он в не­боль­шой гос­ти­ни­це, при­над­ле­жав­шей мо­ло­дой вдо­ве, ма­те­ри мла­ден­ца и де­воч­ки-под­ро­ст­ка. Жен­щи­на бы­ла очень хо­ро­ша со­бой, и ху­дож­ник по­про­сил ее по­зи­ро­вать для об­раза Ма­дон­ны (сей­час на­хо­дит­ся в ка­пел­ле хра­ма). К Ро­ж­де­ст­ву вдо­ва хо­те­ла сде­лать по­да­рок ма­с­те­ру, но бы­ла бед­на. И ре­ши­ла она при­го­то­вить слад­кий ли­кер на ос­но­ве трав, аб­ри­ко­со­вых ко­с­то­чек, ко­то­рые со­би­ра­ла ее дочь, и брен­ди. Ли­кер удал­ся и до сих пор яв­ля­ет­ся од­ним из луч­ших су­ве­ни­ров из Ми­ла­на. Фор­ма бу­тыл­ки ме­ня­лась мно­го раз — сей­час она пря­мо­уголь­ная, из тем­но­го сте­к­ла, со ско­шен­ны­ми угол­ка­ми. 

Точ­ный ре­цепт на­пит­ка про­из­во­дите­ли хра­нят в се­к­ре­те, хо­тя мно­гие де­вуш­ки пы­та­ют­ся при­го­то­вить его са­мо­сто­я­тель­но, что­бы по­ко­рить воз­люб­лен­но­го. Ми­лан­цы с удо­воль­ст­ви­ем сма­ку­ют ли­кер про­сто так или же с ко­фе, до­ба­в­ля­ют в де­сер­ты или по­ли­ва­ют фру­к­то­вые са­ла­ты.

Ле­ген­да № 4 

Ресторан Acanto

Ре­с­то­ран Acanto в оте­ле Principe di Savoia по пра­ву счи­та­ет­ся од­ним из луч­ших в го­ро­де. Еще в 1927 го­ду, ко­гда отель толь­ко от­крыл­ся и впе­чат­лял сво­их гос­тей нов­ше­ст­ва­ми — клас­си­че­ской му­зы­кой, ис­пол­ня­е­мой ор­ке­ст­ром во вре­мя ужи­на, — при­гла­ше­ние в ре­с­то­ран счи­та­лось зна­ком осо­бо­го вни­ма­ния и вско­ре ста­ло признаком хо­ро­ше­го то­на в  ми­лан­ском об­ще­ст­ве. И без­у­с­лов­но, пре­во­с­ход­ная кух­ня ре­с­то­ра­на мно­гие го­ды ра­ду­ет сво­их по­чи­та­те­лей. Шеф-по­вар Фа­б­ри­цио Ка­дей мо­жет при­го­то­вить лю­бое класси­че­ское блю­до ми­лан­ской кух­ни, но спе­ци­аль­но для чи­та­тель­ниц “НАТАЛИ” он пе­ре­дал два чу­дес­ных ре­цеп­та. Еще один член звезд­ной ко­ман­ды Principe di Savoia — луч­ший со­ме­лье Ита­лии Ми­ке­ле Гар­буйо тща­тель­но сле­дит за под­бо­ром вин. Он уве­рен, что ви­но спо­соб­ст­ву­ет до­б­ро­му об­ще­нию ме­ж­ду людь­ми во вре­мя празд­ников и дру­же­ских ужи­нов. “Ко­г­да я со­ве­тую ви­но на­шим кли­ен­там, я не ори­ен­ти­ру­юсь ис­клю­чи­тель­но на блю­да. В пер­вую оче­редь я пы­та­юсь уло­вить мо­мент и на­стро­е­ние и пред­ло­жить имен­но тот на­пи­ток, ко­то­рый под­хо­дит для си­ту­а­ции”.

...А еще вам рас­ска­жут ле­ген­ду о ле­ни­вых кре­сть­я­нах, ко­то­рые слу­чай­но сде­ла­ли сыр с го­лу­бой пле­се­нью — гор­гон­зо­лу,  и о па­с­халь­ной го­луб­ке — осо­бом пи­ро­ге из двух сор­тов те­с­та, со­еди­нен­ных в фор­ме птич­ки и по­сы­пан­ных са­ха­ром и мин­да­лем, —  им ме­ст­ная кра­са­ви­ца от­ку­пи­лась от на­зой­ли­во­го воз­ды­ха­те­ля. И мно­го дру­гих, не ме­нее вкус­ных и по­э­тич­ных ис­то­рий... 

Специально для “НАТАЛИ” от Фабрицио Кадея

Рулетики из кабачков с пармезаном, хрустящим печеньем, козьим сыром и помидорчиками пакино под 
базиликовым соусом.

Рецепт рассчитан на 10 порций

По 500 г помидоров и сыра моцарелла;
1,5 кг кабачков;
1 кг помидорчиков пакино; 
200 г тертого пармезана;
200 г базиликового соуса (измельченные базилик и кедровые орешки, приправленные оливковым маслом);
1 пучок тимьяна;
100 г оливкового масла;
соль, черный молотый перец, сахар — по вкусу.
Для печенья:
600 г козьего сыра;
10 квадратиков слоеного теста;
2 пучка базилика.

На­режь­те ка­бач­ки на тон­кие по­ло­с­ки, вы­ло­жи­те на про­ти­вень, по­сы­пан­ный половиной порции измельченного тимь­я­на, по­со­ли­те, поперчите и го­товь­те в ду­хов­ке 10 ми­нут при тем­пе­ра­ту­ре 110 оC.
Приготовьте печенье. На­режь­те ко­зий сыр ма­лень­кими лом­ти­ками (по 60 г), по­сыпь­те мел­ко на­ре­зан­ным ба­зи­ли­ком (1 пучок) и за­вер­ни­те ка­ж­дый в квадратик те­с­та. Пе­ки­те пе­че­нье в ду­хов­ке 7 ми­нут при тем­пе­ра­ту­ре 175 оC. 
По­ме­сти­те по­ми­дор­чи­ки па­ки­но на про­ти­вень, при­правь­те мас­лом, со­лью, оставшимся тимь­я­ном, ще­пот­кой са­ха­ра и го­товь­те в духовке 45 ми­нут при тем­пе­ра­ту­ре 100 оC.
На по­ло­с­ки ка­бач­ков вы­ло­жи­те сло­я­ми ин­гре­ди­ен­ты в таком по­ряд­ке: тон­кие ку­соч­ки мо­ца­рел­лы, очи­щен­ные от се­мян и ко­жи­цы на­ре­зан­ные по­ми­до­ры, тер­тый пар­ме­зан и ос­тав­ший­ся из­мель­чен­ный пу­чок бази­ли­ка. Свер­ни­те ру­ле­ти­ки, по­ме­с­тите в фор­му и го­товь­те в ду­хов­ке 10 ми­нут при тем­пе­ра­ту­ре 130 оC. 
По­да­вай­те ру­ле­ти­ки с пе­чень­ем и ту­ше­ны­ми по­ми­дор­чи­ка­ми па­ки­но. Ук­рась­те блю­до ба­зи­ли­ковым со­усом.

Специально для “НАТАЛИ” от Фабрицио Кадея

Домики из шоколада с ароматом малины и паприки

Рецепт рассчитан на 10 порций

Для же­ле: 
200 г ма­ли­но­во­го со­ка;
7 г же­ла­ти­на;
5 г па­при­ки (ост­ро­го пер­ца).
Для мус­са: 
500 г сли­вок; 
450 г cаха­ра;
5 яиц;
400 г шо­ко­лада.
Для би­ск­ви­та: 
3 яй­ца;
по 60 г му­ки и cаха­ра;
1 ще­пот­ка со­ли.
Для па­на­ко­ты: 
200 г сли­вок;
50 г cаха­ра;
7 г же­ла­ти­на;
ва­ни­лин — на кончике ножа;
цедра 1 ли­мона.

5.jpПри­го­товь­те же­ле. Ра­зо­г­рей­те ма­ли­но­вый сок с па­при­кой, до­бавь­те рас­пу­щен­ный же­ла­тин. Рас­пре­де­ли­те же­ле по квад­рат­ным фор­моч­кам и охладите.
При­го­товь­те мусс. Взбей­те в ка­ст­рю­ле яй­ца с са­ха­ром. Го­товь­те в ду­хов­ке при тем­пе­ра­ту­ре 80 оC, по­ка смесь не под­ни­мет­ся. До­бавь­те в мусс го­ря­чий шо­ко­лад и охладите. Затем введите взбитые сливки.
При­го­товь­те би­ск­вит. Взбей­те яй­ца с са­ха­ром, постепенно до­бавляя про­се­ян­ную му­ку и соль. Вы­лей­те смесь на про­ти­вень, по­кры­тый сма­зан­ной мас­лом фоль­гой. Го­товь­те в ду­хов­ке 10–12 ми­нут при тем­пе­ра­ту­ре 180 оC. 
При­го­товь­те па­на­ко­ту. До­ве­ди­те до ки­пе­ния слив­ки с са­ха­ром, цедрой ли­мо­на и ва­ни­лином. До­бавь­те рас­пу­щен­ный же­ла­тин и хо­ро­шо раз­ме­шай­те.
На­пол­ни­те шо­ко­лад­ным мус­сом пор­ци­он­ные фор­моч­ки на три чет­вер­ти. В каждую до­бавь­те по квад­ра­тику же­ле и би­ск­ви­та. По­с­тавь­те в хо­ло­диль­ник на 20 ми­нут. Пос­ле это­го влейте слой па­на­ко­ты и положите еще по одному квадратику би­ск­ви­та. Сверху покройте шоколадным муссом и охладите.
“Домики” можно по­да­вать на стол с ма­ли­но­вым со­усом, взби­ты­ми слив­ка­ми и са­хар­ной пуд­рой.


Поделись с подружками :