LOVи волну. Принципы работы кофейни

Поделись с подружками :

Листаю ленту Инстаграма: “с первым снегом!”, “мы в снегу”, “ура, ребята, снег!”, “снег пошел!”, “снежок”, “снежочек”, “снеееееееег”. Ну а мне сегодня  по дресс-коду не положен лыжный костюм. Водостойкая тушь, фиксатор для волос, да побольше, и диктофон. Сегодня интервью с шеф-бариста ONE LOVE COFFEE — Иваном Пенёрой — человеком, который может говорить о кофе часами, да так, что невольно задумываешься о том, чтобы дресс кодом стал фартук бариста, клетчатая рубашка и “забитые рукава”. Но, на самом деле, это только упаковка. Упаковка кофе. В которой скрывается столько удивительных тонкостей. О них, кофейных волнах, правильном сочетании десертов с кофе и об осознанности говорили в белом ONE LOVE COFFEE на снежной Бессарабке.

IMG_2830.jpg 




Кофейная зависимость: каким должен быть бариста

Человек должен быть очень осознанным. Работа бариста для него — не просто  развлечение на два-три дня или временный способ подзаработать. Он должен видеть себя в этом и каждое утро хотеть приходить на работу.

Он однозначно не должен курить. У этого требования несколько причин. Во-первых, у курящего человека забиты  вкусовые рецепторы. От этого их невозможно развивать. Соответственно, очень сложно по-настоящему оценить вкус. Второй момент — психологический. Когда у нас повышенная посещаемость гостей и большая нагрузка на баре, человек мозгами на улице возле урны с заветной сигаретой в зубах. Он не может сосредоточиться на рабочих вопросах и готовит некачественно. Очень важно при такой нагрузке находиться здесь и сейчас. Понимание этого дает силы и терпение искать персонал дольше обычного. Поначалу я не обращал на это внимание так сильно. Особенно, если сотрудник обещал бросить курить. Но такая мотивация не срабатывала, хотя отсутствие этой вредной привычки — уже 50% успешного бариста.

IMG_2753.jpg

Раньше в команду я брал только парней. Ведь девушки не такие стрессоустойчивые и ту же ссору с бойфрендом переживают эмоционально. Но потом я решил разбавить коллектив и, проэксметерментирвав, понял, что девочки тоже могут справляться с большой нагрузкой. Просто, когда ты становишься за барную стойку, нужно отключать все эмоции и следовать определенным профессиональным принципам, а это непросто.  

Могу взять ребят  даже с минимальным опытом. Но я должен видеть потенциал. Тогда у меня у самого появляется желание работать с человеком. Если учитель не заинтересован в вашем развитии, вы ничему не научитесь.

Хорошо, если человек интеллектуально развит, занимается спортом или каким-то необычным хобби. Здорово, если владеет английским, но это не главный критерий.

IMG_2812.jpg

Где и как долго учиться кофейному искусству

В среднем за полгода мои подчиненные овладевают многими навыками. Есть статистика, что профессионалом  можно стать, если заниматься своим делом 10 000 часов. И это работает.

Мы планируем открывать школу. И там будут готовить именно профессиональных бариста. Правильно, когда вас учат чему-то одному. И те, кто преподают, тоже должны быть экспертами в каком-то одном деле, а не в десяти одновременно. Такие тренеры, как правило, владеют поверхностными и устаревшими знаниями.  

Люди, которые преподают, должны параллельно работать или вести свой бизнес. Ведь настоящие профессионалы всегда заняты.

Читая книжки мы, конечно, всегда узнаем что-то новое, повышаем уровень знаний и компетентность.

В кофейном деле необходима практика. Без нее невозможно развить вкус и освоить технику приготовления.


Ну и, конечно, очень важно следить за процессами, которые происходят на мировом кофейном рынке. Периодически нужно посещать европейские страны, страны которые активно развивают индустрию кофе, чтобы увидеть все своими глазами . Но тренды мы пропускаем  через себя и внедряем только, если они не противоречат нашей философии.

IMG_2779.jpg

IMG_2895.jpg

О гостях и конкурентах ONE LOVE COFFEE

Наши гости — интеллектуально развитые и активные люди: дизайнеры, художники, бизнесмены. Люди, которые приходят пить кофе осознанно, развивают кофейную культуру. И нужно отметить, что прогресс есть.



Раньше дела решались за бутылкой водки или виски. Сейчас важные вопросы обсуждают не поздно вечером, а в обед за чашкой кофе — продуктом, который объединяет, а не разрушает.


К нам также приходит много ребят, которые непосредственно работают в кофейной сфере. Мы общаемся, делимся и обмениваемся опытом  и знаниями.

У нас нет конкурентов, ведь мы ни с кем не воюем. Мы нацелены на общее развитие рынка и поэтому со всеми дружим, общаемся, и находимся в хороших  отношениях. И само слово конкуренция… У меня какие-то ассоциации с разрушением чего-то. Но, конкретно в здоровой конкуренции амбиции индивида идут на благо всех.

Мы однозначно открыты для всех гостей, и живое общение — одна из наших главных задач. Обслуживание – это искусство индивидуального подхода. Бариста должен знать абсолютно все о баре, обо всем, что он готовит.  Я учу ребят общаться с гостями осознанно, понимать и слышать их. Иногда человек чего-то хочет, но до конца не понимает, что именно. Если он пришел за кофе, то первый вопрос – “с молоком или без?” После этого огромное количество вариантов отбрасывается. Далее — холодный или горячий. Затем мы начинаем предлагать альтернативные напитки.

IMG_2820.jpg

Я — волна. Кофейная волна

Кофейни третьей волны – это кофейни, где есть профессиональное оборудование и бариста, которые всегда рассказывают гостям о том, что они и как делают. Там подают кофе specialty свежей обжарки. Вам также предлагают альтернативные методы приготовления. Там умеют готовить хороший эспрессо, хотя это и является одним из самых сложных напитков на сегодняшний день.

IMG_2765.jpg

Еще мы постоянно экспериментируем с зерном. Покупаем кофе, выращенный в Кении, Эфиопии, и с центральной Америке. Но он отличается не только географией. Ботаническая разновидность Арабики, высота над уровнем моря, как и когда собирали, метод ферментации и т.д.  Этим и интересен мир спешалити.

У нас вы не увидите никаких добавок — ни корицы, ни карамели, ни шоколада. Потому что я более чем убежден, что наши напитки — самодостаточные. Мой эспрессо или капучино не требует сахара. Если я готовлю кофе, который был выращен в Гондурасе на определенной высоте, в таком-то регионе, с конкретным  методом сбора и обработки зерна, у него уже есть свой особенный вкус. Если это эфиопский кофе, то он будет цитрусовый, фруктовый, ягодный, иногда с нотами бергамота и чая. Если из Коста Рики — совершенно другой. Именно за это разнообразие мы и платим деньги. И я не могу себе позволить испортить его, добавив сахар или сироп. 

Задача бариста — правильно обжарить и раскрыть вкус зерна, который характерен для той земли, на которой оно выращено.


Мы осознанно подходим не только к выбору кофе и оборудования,  но и ко всем процессам начиная от обжарки зерен до выбора молока. У нас оно органическое. И это не потому, что кто-то сказал, что оно органическое, а потому что мы сами поехали на ферму и проверили соблюдение всех стандартов.

Одни из самых лучших бариста работают в Австралии, Лондоне и Штатах. Это объясняется высокой потребляемостью кофе и высоким достатком страны. Там у людей есть возможность заниматься тем, чем нравится, не испытывая финансового дискомфорта. Они работают от желания, а не от безысходности. А это всегда залог высоких результатов. Еще можно выделить Америку, Англию, Норвегию и другие Европейские страны.

IMG_2747.jpg

Украина очень стремительно и динамично развивается. Один знакомый, очень крутой обжарщик, уехал работать в Бельгию. Приехал через год и был очень удивлен изменениями на нашем кофейном рынке, которые произошли за это время. Говорит, что в Бельгии нет такой активности.

А теперь о главном — о вкусном

Вместе с Иваном составили шпаргалку, с которой можно ходить в кофейни и прослыть гостем с хорошим вкусом. Точно также, как сомелье подбирает вина к блюдам, бариста подбирает кофе к десертам. 

UrwfAf1.jpeg

IMG_2905.jpg

А вот ради нашего сезонного напитка — кофе по-ирландски — гости едут с другого конца города. Это теплый кофе, сдобренный ирландским виски, с прохладными сливками. Его пьют без трубочки, делая сначала большой глоток, чтобы подготовить рецепторы, а потом почти сразу делают второй.

IMG_2997.jpg

Я бы хотел пожелать осознанно подходить ко всему, что вы делаете. Если вы пьете растворимый кофе, то разберитесь, что это за продукт и ответьте себе на вопрос: “почему я его пью?”. Попробуйте что-то другое и примите к сведению факт: люди, который пьют хороший кофе, развиваются намного быстрее. Когда мы повышаем свою осознанность, начинаем обращать внимание на многие вещи. Если человек профессиональный сомелье и он знает толк в крутом вине, то точно также будет выбирать продукты. Даже людей, с которыми он общается, будет выбирать осознанно.



Поделись с подружками :