Высший класс

Поделись с подружками :

_D839557.jpgБренд-шеф ресторана “Три вилки” Николай Тищенко предлагает свое новаторское меню для новогоднего торжества. Даже если вы приготовите всего несколько таких блюд, слава о вашем праздничном застолье разнесется раньше, чем вы расскажете о нем сами. 

IMG_8689.jpg

Яблоко Sous Vide

2 средних яблока сорта “гала”; 5 шт. чернослива; 50 г апельсинового мармелада, варенье из еловых шишек — для украшения.

Для салата: 50 г копченой или вяленой утиной грудки; половина небольшой моркови; 1 стебель сельдерея.

Для соуса: 30 г козьего крем-сыра; 50 мл 30-процентных сливок; 5 листиков свежего эстрагона (тархуна); соль, черный молотый перец — по вкусу.

Промойте чернослив и мелко порубите.

Приготовьте соус. Взбейте в крепкую пену сливки комнатной температуры, добавьте крем-сыр, мелкорубленый эстрагон, посолите, поперчите и перемешайте.

Приготовьте салат. Отварите морковь и очистите от кожицы. Нарежьте утиную грудку и морковь мелкими кубиками, сельдерей — тоненькими дольками. Добавьте соус и перемешайте. 

Яблоки промойте и обсушите с помощью бумажной салфетки. Поместите их в полиэтиленовый пакет с застежкой и плотно закройте. Налейте в кастрюлю воды, поставьте на огонь и доведите до 70 оС. Опустите пакет с яблоками в воду и готовьте 30 минут. Затем достаньте, извлеките из пакета и охладите. Срежьте с яблок верхушку, аккуратно удалите сердцевину и немного мякоти (для нарезки), стараясь не повредить мякоть возле кожицы.

Нафаршируйте яблоки салатом, посыпьте мелкорубленым черносливом. Поместите на тарелку яблоки, декорируйте кусочками апельсинового мармелада и еловыми шишками из варенья.


Совет бренд-шефа. Яблоки можно запечь и в духовке при температуре 200 оС в течение 25 минут. Однако при приготовлении яблок вышеуказанным способом (технология называется Sous Vide) сохраняется их вкус, все витамины и полезные вещества.


IMG_8740.jpg

Оливье в стиле Crossover

2 ст. л. щучьей икры; 100 г слайсов слабосоленого лосося; 1 яйцо; 1 небольшой картофель; половина средней моркови; 2 ст. л. консервированного горошка; по половинке свежего и соленого огурца; 2–3 ст. л. домашнего майонеза; соль, черный молотый перец — по вкусу; микс зелени — для украшения.

Морковь, картофель и яйцо отварите. Охладите, очистите овощи от кожицы, яйцо — от скорлупы. Нарежьте все небольшими кубиками. Добавьте 1 ст. л. щучьей икры, зеленый горошек, нарезанный кубиками соленый и свежий огурец, домашний майонез, посолите, поперчите и тщательно перемешайте.

Поставьте на тарелку сервировочное кольцо, выложите слайсы лосося на дно и по бокам так, чтобы их концы свисали с кольца. Затем поместите внутрь приготовленное оливье и аккуратно сверху заверните кончиками лосося. Извлеките сервировочное кольцо и декорируйте оставшейся щучьей икрой и миксом зелени.


Совет бренд-шефа. Варите яйцо 9 минут после закипания — не больше и не меньше. Это важно, чтобы оно приобрело нужную плотность, а желток не имел синей каемки.


IMG_8765.jpg

Говяжья вырезка в сливочном соусе с белыми грибами и зеленой спаржей

300 г говяжьей вырезки; 1 картофель; 1 ст. л. тертого пармезана; 4 помидора черри; 4 свечки спаржи; 4 белых гриба; смесь пяти перцев, соль, черный молотый перец — по вкусу; 2–3 ст. л. растительного масла; зелень укропа и рукколы — для украшения.

Для сливочного соуса: 1 средний белый гриб; 20 г сыра камамбер; 150 мл 30-процентных сливок; 20 мл соевого соуса.

Мясо разделите на два стейка и обжарьте на гриле с двух сторон по 4 минуты с каждой. Посолите, поперчите, выложите на противень и доведите в духовке при температуре 200 оС до прожарки medium rare (приблизительно 4–5 минут).

Отварите картофель до полуготовности, нарежьте кружочками толщиной 1 см, посыпьте смесью пяти перцев и пармезаном. Черри разрежьте пополам и тоже посыпьте пармезаном. Поместите овощи на противень и поставьте в горячую духовку. Готовьте до образования золотистой корочки.

Белые грибы очистите и проварите в подсоленной воде 20 минут. Затем посолите, посыпьте черным молотым перцем и обжарьте на сковороде на растительном масле до румяности.

Спаржу промойте и зачистите основание, удалив плотную кожицу. Опустите в кипящую воду на 2 минуты и откиньте в ледяную крошку.

Приготовьте сливочный соус. Отварите гриб и нарежьте кубиками. Обжарьте на растительном масле. Добавьте соевый соус, сливки и мелко нарезанный сыр камамбер. Посолите, посыпьте черным молотым перцем и проварите, помешивая, 2–3 минуты до однородной консистенции.

Выложите на блюдо прогретую спаржу, стейки, черри, грибы, кружочки картофеля и полейте соусом. Декорируйте зеленью укропа и рукколы.


Совет бренд-шефа. Не переварите спаржу (придерживайтесь указанного времени) — она должна быть хрустящей. После того как приготовите мясо, выложите его на бумажные салфетки, чтобы стекла лишняя жидкость.


IMG_8834.jpg

Карп в кисло-сладком соусе

2 свежих карпа; по половинке красного и желтого болгарского перца; 6 соцветий капусты брокколи; половинка среднего баклажана; 1 маленькая луковица; 2–3 перышка зеленого лука; 1–2 ст. л. кукурузного крахмала; 0,5 л растительного масла; 1 ч. л. кунжутных семян; соль, черный молотый перец, сахар — по вкусу.

Для кисло-сладкого соуса: 1 небольшая луковица; 4 кольца консервированного ананаса; треть небольшого перца чили; 1 ст. л. томатной пасты; 1 зубчик чеснока; 1 ч. л. 9-процентного уксуса; 1 ч. л. сахара; 100 мл куриного бульона.

Зачистите карп от чешуи, удалите жабры и внутренности и филируйте. С филе удалите реберные кости и со стороны мяса аккуратно сделайте мелкие надрезы в виде кубиков, не задев кожицу. Каждое филе посолите, поперчите и разрежьте на 3–4 части. Запанируйте в крахмале филе и обрезанные карпы и обжарьте в большом количестве растительного масла до румяной корочки.

Приготовьте соус. Очистите репчатый лук. Нарежьте мелкими кубиками вместе с ананасом. Измельчите чеснок и перец чили. 

Спассеруйте в сотейнике на растительном масле лук. Добавьте ананас, чеснок, чили, томатную пасту, уксус, сахар, куриный бульон и проварите до готовности овощей. Затем перелейте в блендер и перебейте до однородной массы.

Приготовьте гарнир. Болгарский перец нарежьте треугольниками, баклажан — полукружочками, лук — кубиками, зеленый лук — длиной 3–4 сантиметра. Соцветия брокколи обдайте кипятком. Поместите все овощи (кроме зеленого лука) на разогретую сковороду и обжарьте на растительном масле 2–3 минуты. Добавьте кусочки рыбы, залейте соусом и протушите 2–3 минуты. В конце добавьте соль, перец, сахар и зеленый лук.

Выложите на тарелки жареный карп без филе, гарнир, посыпьте кунжутом. Декорируйте, как подскажет ваша фантазия.


Совет бренд-шефа. Готовьте блюдо в сковороде wok. Это экономит время, сохраняет максимум витаминов в продукте, а главное — еда получается ароматной, сочной и красивой.


IMG_8883_1.jpg

Фисташковый тирамису

6 шт. печенья “Савоярди”; 2–3 ст. л. молотых фисташковых орехов.

Для пропитки: 50 мл кофе эспрессо; 1 ст. л. ликера “Бейлис”.

Для крема: 4 яичных желтка; 4–5 ст. л. сахара; 100 мл 30-процентных сливок; 100 г сыра маскарпоне; 2 ст. л. фисташковой пасты.


Приготовьте пропитку. В остывший эспрессо влейте ликер и перемешайте.

Приготовьте крем. Соедините яичные желтки с сахаром и хорошо взбейте. Отдельно взбейте в крепкую пену сливки. Добавьте в маскарпоне фисташковую пасту и тщательно перемешайте. Соедините фисташковую массу, желтки и постепенно введите сливки. Аккуратно перемешайте, чтобы масса не села. 

Выложите в формы половину крема, затем пропитанное в кофейной массе печенье и опять оставшийся крем. Поставьте в холодильник на ночь, чтобы пропиталось печенье. При подаче на стол посыпьте молотыми фисташками.


Совет бренд-шефа. Чтобы сохранить пышность и воздушность крема, соблюдайте четкую последовательность соединения приготовленных масс. Вводите их порционно.


IMG_8928_1.jpg

Шоколадный фондан с мороженым

100 г экстрачерного шоколада (72-процентного); 60 г сливочного масла; 3 яйца; 3 ст. л. сахара; 1 ст. л. муки (с горкой). Для мороженого: 400 мл 30-процентных сливок; 60 г сахара; щепотка соли; 100 мл молока; 5 ст. л. сухого молока; 50 г сыра рокфор.

Приготовьте мороженое. Соедините холодное молоко, сухое молоко, соль и сахар. Поставьте на медленный огонь и прогрейте до полного растворения сахара и сухого молока. Снимите с огня, введите сливки и добавьте сыр рокфор. Тщательно перемешайте и готовьте в мороженице. 

Соедините яйца и сахар и взбейте до плотной массы. Поломайте шоколад и растопите на водяной бане. Добавьте в него размягченное сливочное масло и перемешайте. Всыпьте муку, введите порционно яичную массу и круговыми движениями аккуратно перемешайте.

Формы смажьте сливочным маслом и наполните их тестом. Поставьте в холодильник на 1–2 часа.

Затем выпекайте в разогретой до 180 оС духовке в течение 7 минут.

Подавайте на праздничный стол с шариком мороженого. Декор подбирайте по желанию и вкусу.


Совет бренд-шефа. Если нет мороженицы, мороженое можно приготовить следующим образом. Вылейте приготовленную массу в форму и поставьте в морозильник на 6 часов. Каждые 2 часа перемешивайте.


Поделись с подружками :