Праздничная импровизация

Поделись с подружками :
Povar2_DSH_7077.jpgСоздайте хорошее настроение близким и родным. Импровизируйте, творите, удивляйте! “Возьмите на вооружение наши идеи для праздничного ужина. Сочетания немного неожиданные, но необыкновенно вкусные”, — утверждает шеф-повар ресторана Citronelle

01_IMG_9218.jpg

Салат ростбиф с микс-салатом, пармезаном и горчичным соусом

200 г микс-салата; 16 помидоров черри; 50 г пармезана; 100 мл растительного масла; 200 г говяжьей вырезки; 100 г острой горчицы; соль, черный молотый перец — по вкусу.

Для горчичного соуса: 2 ст. л. французской горчицы в зернах; по 2 ч. л. дижонской горчицы и бальзамического уксуса; 2 ч. л. сахарной пудры; 150 мл растительного масла.

Приготовьте горчичный соус. Соедините все горчицы, бальзамик, пудру и взбейте миксером. Постепенно введите тонкой струйкой растительное масло.

Промойте мясо, посолите, поперчите, натрите горчицей и оставьте мариноваться 5–6 часов.

На раскаленной сковороде на растительном масле обжарьте мясо до румяной корочки. Положите на противень, застланный пергаментом, и запекайте в духовке 3–5 минут при температуре 180 оС. Не давая остыть, переложите на фольгу и заверните. Охладите и отправьте в морозилку до замерзания. Достаньте и оставьте на 10–15 минут. Затем освободите от фольги и нарежьте тонкими слайсами.

Полейте микс-салат горчичным соусом и тщательно перемешайте. 

Выложите в центр тарелки микс-салат, по кругу — слайсы ростбифа, половинки черри, сверху — тоненькие слайсы пармезана.


Совет шефа. Перед тем как вводить в соус растительное масло, хорошо его охладите — тогда соус не будет слоиться и станет лучше соединяться с ингредиентами.


02_IMG_9317.jpg

Пате из куриной печени с вишневым желе

400 г куриной печени; 400 г очищенного репчатого лука; 130 мл растительного масла; 300 г сливочного масла 82,5-процентной жирности; 1 ст. л. коньяка; соль экстра, сахарная пудра — по вкусу.

Для вишневого желе: 200 г вишни без косточек; 500 мл воды; 50–70 г сахара; 20 г желатина.

Нарежьте лук кубиками и слегка спассеруйте на миксе 80 г сливочного и 50 мл растительного масла. Затем залейте кипятком, чтобы он покрыл лук, и томите на медленном огне 50–60 минут. Переложите лук на дуршлаг и придавите, чтобы ушла вся жидкость. Охладите.

Промойте куриную печень, зачистите от пленок и обжарьте на сковороде на 80 мл растительного масла до румяной корочки со всех сторон. Только не пересушите! В конце добавьте 20 г сливочного масла. Откиньте печень на дуршлаг, чтобы стек лишний жир.

Поместите спассерованный лук и обжаренную печень в блендер и перебейте до однородной массы. Затем протрите через сито и добавьте 200 г сливочного масла. С помощью венчика плавными движениями вымесите массу. Добавьте постепенно соль, сахарную пудру, коньяк, постоянно перемешивая венчиком. Выложите в подготовленные формочки и поставьте в холодильник для застывания. 

Приготовьте вишневое желе. Соедините сахар и воду, поставьте на огонь до его растворения. Опустите в массу вишни и варите 2–3 минуты. Добавьте желатин и распустите его. Процедите через сито и охладите до комнатной температуры.

Достаньте из холодильника формы с содержимым, выложите равномерно вишни и залейте вишневым желе. Поставьте опять в холодильник на 1,5–2 часа.

Подавайте пате с гренками, луковым конфитюром, декорировав листиками мяты.


Совет шефа. Добавляйте в массу соль, сахарную пудру и коньяк обязательно поэтапно, постоянно пробуя и доводя до вкуса.


03_IMG_9245.jpg

Лосось горячего копчения с припущенными овощами и соусом Citronelle

500 г филе лосося; по 100 г брокколи и спаржевой фасоли; лимон — для декора.

Для соуса Citronelle: 1 луковица; цедра одного лимона и одного лайма; 1 веточка лемонграсса; 1 ст. л. сахара; 30–40 г сливочного масла; 100 мл рыбного бульона; 200 мл 30-процентных сливок; щепотка шафрана.

Для копчения: кастрюля чугунная или с нержавеющей стали; решетка-гриль; фруктовые щепки.

В кастрюлю выложите фруктовые щепки, аккуратно зажгите и дайте им перегореть, чтобы остались дымящиеся угли. Поставьте на них решетку-гриль, застелите пергаментной бумагой и выложите нарезанное порционно филе лосося. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 5–7 минут.

Налейте в сотейник воды, закипятите, добавьте соль и опустите соцветия брокколи и нарезанную кусочками длиной 5–6 сантиметров спаржевую фасоль. Проварите 5 минут. 

Приготовьте соус Citronelle. На сухую сковородку всыпьте сахар, поставьте на огонь и карамелизируйте. Добавьте сливочное масло, очищенный и нарезанный кольцами лук, цедру лимона и лайма, веточку лемонграсса, влейте рыбный бульон и уваривайте до половины массы (приблизительно 10–15 минут). Затем процедите через сито и еще уваривайте жидкость до консистенции соуса. В конце добавьте шафран.

Выложите на тарелку соус, овощи, сверху — лосось и декорируйте дольками лимона.


Совет шефа. Процесс копчения несложен и не занимает много времени — результат приготовленного блюда того стоит и вас приятно удивит. А шафран можно заменить куркумой.


04_IMG_9274.jpg

Утка конфи с фуа-гра, томленой в красном вине грушей и пряным соусом

400 г филе утки; 200 г фуа-гра; 1 большая груша; 100 мл красного столового вина; мука — для панировки; листики мяты — для декора; сахар, соль, черный молотый перец — по вкусу.

Для пряного соуса: 100 г сахара; 1 палочка корицы; 2 звездочки аниса; 5 бутонов гвоздики; 300 мл бальзамического уксуса; 100 мл апельсинового фреша; 50 г сливочного масла.

Приготовьте пряный соус. Соедините на сковороде сахар, анис, корицу, гвоздику, перемешайте, поставьте на медленный огонь, чтобы растворился сахар. Добавьте сливочное масло и готовьте до тех пор, пока масса приобретет цвет карамели. Затем влейте бальзамический уксус и уваривайте наполовину. Добавьте апельсиновый фреш и еще уваривайте до густоты соуса.

Промойте филе утки, посолите, поперчите и положите на сухую сковородку. Обжаривайте со всех сторон до румяной корочки. Затем выложите на противень, застланный пергаментной бумагой, и готовьте в духовке 5–7 минут при температуре 180 оС.

Посолите и поперчите фуа-гра, обваляйте слегка в муке и обжаривайте на сухой сковородке с двух сторон до золотистой корочки. Затем поместите на противень и поставьте в духовку при температуре 180 оС на 3–4 минуты. Достаньте и выложите на бумажную салфетку, чтобы стек лишний жир.

Грушу промойте, удалите сердцевину с семенами, разрежьте на 8 частей. Смажьте каждую сливочным маслом со всех сторон, обваляйте в сахаре и обжарьте на сковороде до румяной корочки. Затем влейте вино и томите грушу 5–10 минут.

Влейте на тарелку соус, выложите готовое мясо утки, фуа-гра, обжаренные ломтики томленой груши, украсьте листиками мяты и подавайте на стол.


Совет шефа. Если соус получился недостаточно густой, затяните его кукурузным крахмалом. Это блюдо можно готовить только с мясом утки, однако с фуа-гра — это рождественский стол по-французски.


05_IMG_9351.jpg

Тыквенный торт

Для начинки: 500 г пюре тыквы; 250 мл 30-процентных сливок; 120 г сахарной пудры; 1 ст. л. (с горкой) кукурузного крахмала; 6 яичных желтков; 50 г какао-порошка; 1 пакетик ванильного сахара; 10 г корицы.

Для теста: 300 г сливочного масла; 100 г сахарной пудры; 450 г муки; 4 яичных желтка.

Для крамбла: 335 г муки; 150 г какао-порошка; 450 г сливочного масла; 450 г сахара.

Приготовьте тесто. Соедините сливочное масло и сахарную пудру и перетрите, добавьте муку, какао, затем желтки и замесите тесто. Смажьте форму растительным маслом и выложите равномерно тесто, сделайте бортики. Поставьте в морозильную камеру на 30 минут.

Приготовьте начинку. Соедините пюре тыквы с сахарной пудрой, крахмалом, и перемешайте. Добавьте желтки, ванильный сахар, корицу и еще раз перемешайте. Введите сливки, аккуратно перемешивая.

Достаньте из морозилки форму с тестом и равномерно выложите начинку. Выпекайте в духовке 40 минут при температуре 160 оС.

Приготовьте крамбл. Всыпьте в муку какао-порошок и сахар, перемешайте, добавьте сливочное масло и тщательно перетрите.

Достаньте из духовки испеченный десерт, посыпьте массой для крамбла и выпекайте при такой же температуре еще 10–15 минут.

Подавайте торт с мороженым. И декорируйте десерт, как подскажет вам ваша фантазия.


Совет шефа. Пюре из тыквы не должно содержать комочков, поэтому перетрите его через сито. А в крамбл добавляйте хорошо охлажденное сливочное масло, чтобы он получился рассыпчатым.


06_IMG_9379.jpg

Крем-брюле купаж

60 мл кофе купаж (1:1 сортов арабики и робусты); 400 мл 30-процентных сливок; 4 яичных желтка; 100 г сахарной пудры; листики мяты — для декора.

Соедините яичные желтки и сахарную пудру и хорошенько перетрите. Влейте постепенно сливки и взбейте в блендере. Введите приготовленный кофе, аккуратно перемешайте круговыми движениями. Затем выложите массу в подготовленные формочки, поставьте на противень, влейте в него воду, создавая водяную баню. Выпекайте в духовке 40 минут при температуре 120 оС. Достаньте выпечку, посыпьте коричневым сахаром и обожгите кулинарной горелкой. Подавая на стол, украсьте листиками мяты.


Совет шефа. Обжигайте сахар на крем-брюле перед самой подачей. И используйте только коричневый.


Алла ДОЛГАЯ. Благодарим за помощь в подготовке материала ресторан Citronelle.

Поделись с подружками :