Палитра счастья

Поделись с подружками :
Povar2_MG_0553.jpg“Наше меню — для удовольствия и хорошего настроения! Подарите кусочек счастья себе и своим близким! Зеленое, красное, желтое, шоколадное... Палитра вашего стола станет яркой, а еда — сытной, легкой и вкусной”, — утверждает шеф-повар ресторана La Veranda Restaurant & Garden Томаш Фриштенски.

01_MG_0358.jpg

Салат с козьим сыром и маринованной свеклой

100 г беби-шпината; 1 небольшая груша; 100 г козьего сыра; 50 г миндаля; несколько ягод малины — для декора.

Для маринованной свеклы:

 2 свеклы; 1 ст. л. сахара; 1 зубчик чеснока; щепотка тимьяна; 2 ст. л. оливкового масла; соль — по вкусу.

Для малинового пюре:

250 г свежемороженой малины; 1 ст. л. сахара; 50 мл воды.

Для малинового дрессинга:

100 г свежемороженой малины; 1 ч. л. меда; 50 мл оливкового масла; 0,5 ч. л. бальзамического уксуса.

Приготовьте свеклу. Отваренную свеклу очистите. Перемешайте сахар, соль, тимьян, оливковое масло и давленый чеснок. Каждую свеклу разрежьте на 5 частей и замаринуйте в этой смеси на 24 часа.

Приготовьте малиновое пюре. Соедините все ингредиенты в сотейнике и доведите до кипения. Перебейте в блендере, процедите через сито и на медленном огне доведите до густоты. Охладите.

Приготовьте малиновый дрессинг. Залейте малину 100 мл воды, доведите до кипения, протрите через сито и уварите до 50 мл массы, добавьте остальные ингредиенты и перемешайте.

Очищенную и нарезанную тонкими слайсами грушу соедините с беби-шпинатом, полейте малиновым дрессингом и перемешайте. 

Очищенный миндаль разделите пополам, поместите на противень и запекайте в духовке 10 минут при температуре 160 оС.

Выложите на тарелки свеклу, грушево-шпинатную массу, ломтики козьего сыра, полейте дрессингом, посыпьте миндалем и с помощью кондитерского мешка высадите малиновое пюре. Украсьте ягодами малины.


02_MG_0288.jpg

Маринованный голец с яблоком, свеклой и сметанным соусом

300 г гольца; 1 большая свекла; 1 яблоко сорта “Гренни Смит”; 2 лука-шалота; салат фризе, зелень укропа — для декора.

Для маринада для гольца:

2 ст. л. сахара; 0,5 ч. л. соли; по 5 горошин перца черного и душистого; 1 лавровый лист; 2–3 веточки зелени укропа; цедра половинки апельсина и половинки лимона; 1 маленькая свекла. 

Для горчичного маринада:

20 мл воды; 1 ст. л. сахара; 1 ст. л. белого винного уксуса; щепотка семян горчицы.

Для лимонного дрессинга:

20 мл лимонного фреша; 1 ч. л. сахара; 50 мл оливкового масла.

Для сметанного соуса:

100 мл 30-процентной сметаны; 15 г белого маринованного хрена; 0,5 ч. л. сахарной пудры; соль — по вкусу. 

Для маринада для лука-шалота: 50 мл воды; 2 ст. л. сахара; 50 мл белого винного уксуса; щепотка семян горчицы.

Приготовьте маринад для гольца. Перебейте в блендере перец и лавровый лист. Добавьте сахар и соль. Отдельно перебейте цедру, укроп и ломтики свеклы. Смешайте обе массы и замаринуйте в ней рыбу на 5 часов. 

Приготовьте горчичный маринад. Соедините ингредиенты в сотейнике и доведите до кипения. Свеклу нарежьте соломкой, залейте горячим маринадом и настаивайте до охлаждения.

Приготовьте лимонный дрессинг. Все ингредиенты перемешайте и этой смесью залейте очищенное и нарезанное кубиками яблоко.

Приготовьте сметанный соус. Перебейте все ингредиенты в блендере.

Приготовьте маринад для лука-шалота. Соедините все ингредиенты в сотейнике и доведите до кипения. Настаивайте 30 минут. Очистите лук-шалот, нарежьте кольцами толщиной 0,5 сантиметра и залейте горячим маринадом до остывания.

Выложите на тарелки ломтики гольца, приготовленные яблоко и свеклу, сметанный соус, лук-шалот. Декорируйте листьями салата фризе и зеленью укропа.


03_MG_0363.jpg

Крем-суп из тыквы с крокетами из рикотты и пармезана

50 г сливочного масла; 500 г очищенной тыквы; 1–2 лука-шалота; 50 мл белого столового вина; 500 мл овощного бульона; 50 мл 30-процентных сливок; 10 г имбиря; 20 г лемонграсса; соль — по вкусу; зелень — для декора.

Для крокетов:

50 г рикотты; 25 г тертого пармезана; 1 яйцо; 1 ст. л. муки; 50 г панировочных сухарей.

Очищенный лук-шалот, натертый имбирь и нарезанный соломкой лемонграсс обжарьте на сливочном масле. Положите ломтики тыквы и тушите до размягчения. Залейте смесь вином и выпарьте, добавьте бульон, посолите и готовьте на медленном огне 5 минут. Влейте сливки и доведите до кипения. Затем перебейте в блендере и перетрите через сито.

Приготовьте крокеты. Перемешайте рикотту с пармезаном и сформируйте шарики. Запанируйте их в муке, во взбитом яйце, затем в сухарях, опять в яйце и сухарях. Обжарьте во фритюре до золотистой корочки.

Поместите на тарелки крокеты и аккуратно введите крем-суп. Украсьте любой зеленью.


04_MG_0465.jpg

Стейк из телятины с картофельным пюре и пюре из цветной капусты

2 стейка телятины по 200 г; 50 г бекона; 100 г брюссельской капусты; 200 г цветной капусты; 2 яйца; 50 г муки; 100 г панировочных сухарей; растительное масло — для жарки; соль, черный молотый перец — по вкусу.

Для картофельного пюре: 

500 г очищенного картофеля; 200 г сливочного масла; соль — по вкусу.

Для пюре из цветной капусты: 

300 г цветной капусты; 50 г сливочного масла; 100 мл 30-процентных сливок; соль — по вкусу.

Для соуса:

300 мл красного сухого вина; 700 мл говяжьего бульона; по 50 г сливочного масла и сахара; соль — по вкусу. 

Посолите и поперчите стейки и обжарьте на сковороде на масле с двух сторон до румяной корочки. Поместите в духовку и запекайте 4 минуты при температуре 180 оС. Выключите огонь и оставьте стейки еще на 10–15 минут.

Отварите брюссельскую капусту в подсоленной воде 5 минут. Нарежьте бекон кубиками и обжарьте в сотейнике. Добавьте разрезанную пополам брюссельскую капусту и обжарьте еще 2–3 минуты.

Отварите цветную капусту в  подсоленной воде 1 минуту. Достаньте и просушите. Разберите на мелкие соцветия, запанируйте сначала в муке, во взбитых яйцах, затем в сухарях, опять в яйцах, сухарях и поджарьте во фритюре до золотистого цвета.

Приготовьте картофельное пюре. Отварите картофель в подсоленной воде. Слейте воду, протрите его через сито и добавьте сливочное масло.

Приготовьте пюре из цветной капусты. На сливочном масле обжарьте цветную капусту, влейте сливки и доведите до готовности. Затем перебейте в блендере, перетрите через мелкое сито и посолите.

Приготовьте соус. Выпарьте вино на медленном огне до 50 мл объема. Введите бульон и уварите до 200 мл. Снимите с плиты, добавьте сливочное масло, соль, сахар и взбейте венчиком.

Выложите на тарелки брюссельскую и цветную капусту, сверху — стейки, с помощью кондитерского мешка высадите картофельное пюре и пюре из цветной капусты. Затем тонкой струйкой полейте соусом. Декорируйте, как подскажет ваша фантазия.


05_MG_0420.jpg

Судак в тажине

300–400 г филе судака; по 1 веточке зелени кинзы и петрушки; 120 мл рыбного бульона; 50 мл белого столового вина; 1–2 ст. л. оливкового масла; по 1 маленькому болгарскому перцу желтого и красного цвета; 50 г фенхеля; 1 лук-шалот; 2 зубчика чеснока; 2 отварных картофелины; 4 помидора черри; 1 небольшой помидор (конкасе); соль, черный молотый перец — по вкусу.

Для шафранового соуса айоли:

2 яичных желтка; 5 г дижонской горчицы; 150 мл оливкового масла; 1 ч. л. белого винного уксуса; 1 маленькая вареная картофелина; щепотка шафрана (имеретинского); соль, белый молотый перец — по вкусу.

Приготовьте шафрановый айоли. Замочите шафран в уксусе. Картофель натрите на мелкую терку. Перебейте в блендере желтки с горчицей в белую пену и, продолжая взбивать, добавьте оливковое масло, картофель, винный уксус с шафраном, посолите и поперчите.

Помидор обдайте кипятком, затем холодной водой, снимите кожицу и удалите семена, мякоть нарежьте кубиками. У перцев удалите сердцевину. Картофель и помидоры черри разрежьте пополам. Лук-шалот нарежьте слайсами, остальные овощи — кубиками.

На сковороде на оливковом масле обжарьте чеснок (затем его удалите), добавьте нарезанные овощи, влейте вино, бульон, посолите, поперчите и дайте закипеть. Выложите в тажин (или в глубокую посуду с толстым корпусом), сверху — рыбу, половинки картофеля и черри, измельченную кинзу и петрушку. Накройте крышкой, поставьте в духовку и готовьте 35 минут при температуре 180 оС.

Подавайте на стол с шафрановым айоли, украсив зеленью.


06_MG_0495.jpg

Шоколадный крем с карамелизированным бананом

1 большой банан; 2–3 ч. л. тростникового сахара.

Для шоколадного крема:

120 г черного шоколада; 80 г молочного шоколада; 100 г сахара; 170 мл 30-процентных сливок; 250 г сливочного масла.

Для бананового хлеба:

60 г сливочного масла; 5–6 ст. л. муки; 100 г сахара; 1 ст. л. какао; 3 ст. л. сметаны; 1 маленький банан; 1 яйцо; щепотка соды.

Для банановой пены:

2 банана; 300 мл молока; 100 мл 30-процентных сливок; 50 г сахара; 4 желтка.

Очистите банан и разрежьте вдоль и пополам. Выложите на пергамент, посыпьте тростниковым сахаром и запекайте в духовке при верхнем нагреве до карамелизации сахара. 

Приготовьте шоколадный крем. Карамелизируйте в сотейнике сахар, добавьте 20 г сливочного масла и рубленый шоколад. Снимите с огня и процедите через сито. Охладите до комнатной температуры. Добавьте оставшееся размягченное сливочное масло, перемешайте и вылейте в форму, застеленную пищевой пленкой. Поставьте в холодильник на 2 часа. Затем нарежьте порционно.

Приготовьте банановый хлеб. Сахар и сливочное масло взбейте в блендере в белую пену, введите яйцо, сметану и пюрированный банан. Муку смешайте с какао и содой. Соедините обе массы. Смажьте форму сливочным маслом, присыпьте мукой и равномерно вылейте тесто. Выпекайте в духовке 15–17 минут при температуре 160 оС. Охладите и нарежьте порционно.

Приготовьте банановую пену. Запекайте в духовке бананы в кожуре 20 минут при температуре 180 оС. Остудите и очистите от кожуры. Пюрируйте мякоть в блендере, залейте сливками и молоком, поставьте на огонь и доведите до кипения. Процедите через сито.

Соедините желтки и сахар, взбейте в блендере в крепкую пену. Введите бананово-молочную массу. Перелейте в сотейник и заварите на медленном огне, помешивая, до загустения. Охладите.

Выложите на тарелки шоколадный крем, банановый хлеб, карамелизированные бананы. Поместите банановую пену в кулинарный сифон или кондитерский мешок и высадите горками на тарелки. Декорируйте тертым шоколадом. 

Алла ДОЛГАЯ
Благодарим за помощь в подготовке материала ресторан La Veranda Restaurant & Garden.
Поделись с подружками :