Столичный пир

Поделись с подружками :
Pov_MG_2006.jpgКак все дороги ведут в Киев, собирая гостей со всех стран мира, так и столичная кухня объединяет в себе старинные и современные, ресторанные и домашние традиции. Однако в этой “коллаборации” есть тонкие нюансы в приготовлении блюд, которые подскажет шеф-повар ресторана Chicken Kyiv Артем Магер.

01_.jpg

Салат “Дністер” с капустой, копченой курицей, зеленым горошком и сметаной

По 60 г белокочанной, краснокочанной, савойской и пекинской капусты; 1 маленькая морковь, 30 г свежего зеленого горошка; 100 г копченой курицы; 2–3 ст. л. сметаны; 60 г микс-салата; сок лимона, оливковое масло, соль — по вкусу; стручковый горошек — для декора.

Нарежьте все виды капусты и морковь тонкой соломкой. Копченую курицу — тонкими слайсами. Соедините все нарезанные ингредиенты, добавьте зеленый горошек, посолите, заправьте сметаной и перемешайте. Микс-салат взбрызните соком лимона и оливковым маслом и выложите на дно тарелки. Сверху поместите весь салат и декорируйте стручковым горошком.


Совет шеф-повара.

Чтобы капустный микс был сочнее, предварительно немного подсолите его, добавьте 0,5 ч. л. сахара и разомните.


02_MG_1920.jpg

Маринованные яйца со сливочным муссом, хрустящей куриной кожицей и черной икрой

4 яйца; 1 ст. л. домашнего майонеза; 1 ст. л. сливок; 1 перо зеленого лука; по щепотке копченой паприки и сушеной зелени петрушки и укропа; черная икра; поджаренная куриная кожица, микрогрин гороха — для декора.

Для маринада: 1 большая свекла; 600 мл воды; 3 бутона гвоздики; половина палочки корицы; 100 мл белого винного уксуса; 1 лук-шалот; соль, сахар — по вкусу.

Отварите яйца в течение 7 минут. Приготовьте маринад. Промойте свеклу, очистите от кожуры, нарежьте кубиками и отварите в воде в течение 20 минут. Процедите. Лук-шалот нарежьте полукольцами. В половину отвара добавьте остальные ингредиенты для маринада и перемешайте. Отваренные яйца очистите, сложите в миску вместе с шалотом и залейте горячим маринадом на 6 часов (дольше не маринуйте!).

Достаньте яйца, разрежьте каждое пополам и выньте желтки. Соедините их с домашним майонезом и сливками в блендере, посолите и перебейте до однородной массы. Поместите сливочный мусс в кондитерский мешок и выдавите в белковые половинки яиц. Декорируйте фаршированные яйца измельченной кожицей курицы, икрой и микрогрином. Посыпьте нарезанным зеленым луком, сушеной зеленью и паприкой.


Совет шеф-повара.

Перед варкой аккуратно иголкой в яйцах с тупого конца сделайте дырочки, а готовые охладите под струей холодной воды — так они легко очистятся.


03__MG_1936.jpg

Суп-навар из петуха с жареным и копченым куриным мясом и яичной лапшой

200 мл куриного бульона; 100 г домашней лапши; 1 маринованное яйцо (маринуйте, как в предыдущем рецепте); по 50 г куриного мяса копченого и жареного; 0,5 ч. л. куриного жира; 5 г шпината; очищенные семечки подсолнуха и семена рапса — для декора; соль — по вкусу.

Куриное мясо нарежьте соломкой. Лапшу отварите в подсоленной воде. На дно тарелки положите промытый шпинат, половинки маринованного яйца, нарезанную курицу, отваренную лапшу, залейте горячим бульоном и дайте постоять пару минут. Затем добавьте куриный жир и посыпьте семечками подсолнуха и семенами рапса. 


Совет шеф-повара.

После того как сварите бульон, положите в него кусочек водоросли комбу и оставьте настаиваться 5–6 часов. Комбу добавит блюду аромата и пикантности.


04_MG_1886.jpg

Котлета по-киевски из судака с пюре из цветной капусты, микс-салатом и овощами

300 г филе судака; 200 г цветной капусты; 40 г сливочного масла; по 40 г беби-моркови и микс-салата; щепотка семян рапса; 2 веточки зелени укропа или петрушки; 10 г брюссельской капусты; 50 мл сливок; 2 ст. л. домашнего майонеза; 1 ч. л. оливкового масла; 100 г муки; 3 яйца; 100 г панировочных сухарей; 10 мл лимонного фреша; соль — по вкусу.

Нарежьте тонкими слайсами филе судака. Слегка отбейте молоточком через пищевую пленку, положите внутрь сливочное масло, измельченную зелень, посолите, сформируйте котлету и запанируйте: сначала в муке, во взбитом яйце, затем в панировочных сухарях. Обжарьте во фритюре при температуре 190 оС до золотистой корочки. Затем поместите на противень и доведите до готовности в духовке при температуре 180 оС.

Цветную капусту отварите в подсоленной воде, затем пюрируйте в блендере, добавив соль и сливки. В домашний майонез добавьте лимонный фреш по вкусу. Микс-салат заправьте лимонным фрешем и оливковым маслом, посолите и перемешайте. Нарежьте соломкой морковь, порвите руками брюссельскую капусту и бланшируйте. 

Выложите на тарелку пюре из цветной капусты, домашний майонез, микс-салат, морковь, брюссельскую капусту и горячую котлету.


Совет шеф-повара.

Чтобы котлета держала форму, сделайте двойную панировку. Блюдо подавайте только горячим.


05_MG_1898.jpg

Куриные крылышки в остром соусе “шрирача”

400 г куриных крылышек; 100 г сливочного масла; 100 мл острого соуса “шрирача” (продается в маркетах); соль, сахар — по вкусу;  зелень — для декора.

Для панировки: 160 г муки; 40 г крахмала; щепотка соды.

Отделите у крыльев третью фалангу, промойте, зачистите и замаринуйте в рассоле: 0,5 л воды, соль, сахар — по вкусу. Оставьте на 4 часа. Достаньте и обсушите с помощью салфеток.

Соедините все ингредиенты для панировки, обваляйте крылья, стряхните излишки панировки и положите на ночь на решетку в холодильнике. Затем обжарьте во фритюре при температуре 190 оС до золотистой корочки.

Соедините сливочное масло и соус “шрирача” и влейте в тарелку. Выложите готовые крылышки и декорируйте зеленью.


Совет шеф-повара.

Если соус расслоился, добавьте немного куриного бульона и перемешайте. Это блюдо можно подавать с бланшированными корнеплодами или любимыми овощами.


06_MG_1965.jpg

Рецепт рассчитан на 1 кг торта

Киевский торт

Для коржа: 6 белков; 200 г сахарной пудры; по 40 г ванильного сахара и муки; 150 г очищенного фундука; 0,5 ч. л. лимонного фреша.

Для крема: 200 г сливочного масла; 4 желтка; 200 г сахарной пудры; 150 мл молока; 10 г какао; 1 ч. л. коньяка.

Для декора: 50 г целого фундука; 20 г измельченных фисташек.

Приготовьте корж. Взбейте в блендере белки с сахарной пудрой и несколькими каплями лимонного сока. Соедините фундук, муку, ванильный сахар и аккуратно всыпьте во взбитые белки. 

Застелите пергаментом и смажьте растительным маслом круглую форму. Поместите белковую массу в кондитерский мешок и выдавите на подготовленную форму толщиной около двух сантиметров. Выпекайте в духовке 2 часа при температуре 150 оС. Количество коржей получится в зависимости от диаметра формы. Испеченные коржи оставьте на ночь.

Приготовьте крем. Подогрейте молоко. Взбейте в блендере желтки с сахарной пудрой и введите в них молоко (несколько ложек оставьте). Поставьте массу на водяную баню и, помешивая, готовьте до загустения. Снимите с бани, накройте пищевой пленкой и охладите.

Взбейте в блендере сливочное масло, постепенно добавьте охлажденный крем и коньяк. Отделите 200 г крема для верха и боков. Какао растворите в оставшемся теплом молоке и введите в отделенную часть крема.

Смажьте коржи белым кремом, а верхний корж и бока — коричневым. Декорируйте торт фундуком и измельченными фисташками.


Совет шеф-повара.

Для этого торта можно дополнительно использовать орехи кешью. 


Алла ДОЛГАЯ

Благодарим за помощь в подготовке материала ресторан Chiсken Kyiv.

Поделись с подружками :