Отличный улов!

Поделись с подружками :
_MG_3540.jpgЛето — время готовить рыбу, раки и морепродукты. К тому же на всякий манер! Хочется самых разных блюд – интересных, привычных и неожиданных! В этом нам поможет шеф-повар ресторана одесской кухни и интеллигентного пивбара “Любчик” Александр Жильцов.

Окрошка в ледяной тарелке


_MG_3488.jpg

3 вареных желтка;
по 50 г горчицы, сметаны, домашнего майонеза;
600 мл кваса;
по 60 г отварной индейки и копченой телятины;
4–5 редиса;
1 огурец;
1–2 стебля зеленого лука;
маленький пучок укропа;
соль, черный молотый перец, лимонный фреш — по вкусу.

Для ледяной тарелки:

1–1,5 л холодной кипяченой воды;
зелень укропа, петрушки, лепестки съедобных цветов.


Подготовьте ледяную тарелку. Влейте в большую миску холодную кипяченую воду, добавьте мелкие веточки зелени, лепестки цветов. Поставьте в нее другую миску, чуть меньше по размеру и положите в нее какой-нибудь груз. Всю эту “конструкцию” отправьте в морозильную камеру до замораживания. 

Промойте все овощи и зелень. Индейку и телятину нарежьте мелкими ломтиками, редис и огурец — небольшими кубиками, измельчите лук, укроп порубите. Желтки тщательно перетрите с горчицей, чтобы не было комочков. Введите квас, положите сметану, майонез и хорошенько перемешайте. Посолите, поперчите и добавьте лимонный фреш.

Достаньте из холодильника миски с замороженной водой. Удалите груз и с помощью теплой воды и намоченных в ней тканевых салфеток освободите ледяную тарелку от мисок. Только делать это нужно очень быстро и перед самой подачей на стол.

Налейте в ледяную тарелку приготовленную окрошку и посыпьте мелкорубленым укропом. 

При желании можно добавить сметану.


Совет шеф-повара. Экспериментируйте с этим блюдом: вместо традиционного кваса заправьте окрошку кефиром, таном или айраном — ее вкус приобретет немножко другой оттенок, но тоже прекрасно охладит в летнюю жару.


Бутерброды с малосольной тюлькой


_MG_3446.jpg

4 ломтика бородинского хлеба;
50 г сливочного масла;
зелень укропа, ломтики помидоров, кольца красного лука — для декора.

Для малосольной тюльки:

300 г свежевыловленной тюльки;
1 ч. л. соли; 0,5 ч. л. сахара;
300 мл воды.


Приготовьте малосольную тюльку. Налейте в кастрюлю воду и доведите до кипения. Добавьте соль, сахар и перекипятите. Затем снимите с плиты и охладите. Тщательно промойте тюльку. Залейте холодным маринадом и оставьте на три часа мариноваться. Потом филируйте ее, удалив хребты и косточки.  

Подсушите хлебные ломтики на гриле, в тостере или на сухой сковороде. Смажьте их размягченным сливочным маслом, сверху выложите ровненькими рядами тюльку и декорируйте зеленью укропа, ломтиками помидоров, кольцами красного лука.


Совет шеф-повара. Используйте тюльку исключительно свежевыловленную. Добавив в маринад пряности: кардамон, черный молотый перец, молотый имбирь, гвоздику, лавровый лист, вы можете приготовить тюльку пряного посола. 


Раки, вареные в пиве


_MG_3521.jpg

1 кг живых раков;
1 л пива;
20 г сливочного масла;
зелень укропа, дольки лимона — для декора;
соль, семена укропа, душистый перец, лавровый лист — по вкусу.


Тщательно промойте раков. Сложите их в кастрюлю, залейте водой и пивом в соотношении 1:1, чтобы полностью покрыть раков. Поставьте на огонь. Когда жидкость начнет закипать, добавьте специи, сливочное масло и посолите. Варите 7 минут, затем снимите с плиты и настаивайте еще 10 минут. Слейте воду, выложите раки в красивую посуду, украсьте зеленью укропа и дольками лимона и сразу подавайте горячими на стол.


Совет шеф-повара. Хорошо добавить коренья укропа или петрушки — так раки приобретут насыщенный аромат и будут гораздо вкуснее.

Шкара из луфаря


_MG_3508.jpg

1 кг луфаря;
4–5 луковиц сорта “ялтинский”;
1 помидор;
растительное масло — для обжарки;
2–3 лавровых листа;
зелень — для декора;
черный молотый перец, специи, соль — по вкусу.


Промойте и очистите рыбу от чешуи, внутренностей и жабр. Голову не удаляйте. Лук нарежьте кольцами, помидор — кружочками. Обжарьте лук на растительном масле до полуготовности. Плотно уложите рыбу в форму, посолите, поперчите, посыпьте специями, добавьте обжаренный лук, помидор. Залейте водой, чтобы она полностью покрыла рыбу, и запекайте в духовке при температуре 180 оС до готовности или тушите на плите на медленном огне. Как узнать, готова ли рыба? Проверьте, свободно ли вытягивается ее хребет. Подавайте на стол, украсив любой зеленью.


Совет шеф-повара. Воду можно заменить бульоном, а к рыбе при запекании добавить немного белого вина: оно придаст пикантности. Экспериментируйте с видами рыбы: запеките по этому рецепту филе судака.


Соте с рапанами, раками, мидиями и креветками


_MG_3455.jpg

500 г мидий;
по 200 г рапанов и креветок;
8 раков;
500 г филе бычка;
2–3 веточки зелени петрушки;
соль, черный молотый перец  — по вкусу. 

Для соуса: 50 г сливочного масла;
1 ч. л. меда; 2 ст. л. муки;
600 мл овощного или рыбного бульона;
2–3 ст. л. растительного масла;
2 зубчика чеснока;
по 1 луковице и моркови.


Промойте филе бычка, обваляйте в муке со всех сторон и обжарьте на сковороде на растительном масле. 

Приготовьте соус. Очистите и натрите на терку морковь. Отдельно спассеруйте сначала морковь, затем добавьте очищенный и нарезанный кубиками лук и в конце — измельченный чеснок.Разотрите муку со сливочным маслом. В бульон добавьте мед, перетертую муку, пассерованные овощи, посолите, поперчите, поставьте на медленный огонь и затяните соус. 

Обжарьте на растительном масле морские и речные продукты: сначала выложите на сковородку рапаны, затем мидии, потом креветки и, наконец, раки. 

Опустите в соус все обжаренные рыбопродукты, поставьте на медленный огонь и дайте покипеть 10–15 минут. Подавайте, посыпав рубленой петрушкой или любой другой зеленью.


Совет шеф-повара. Чтобы соус получился ароматным и ярко-оранжевым, как можно дольше потомите морковь. 


Ленивые вареники с клубникой


_MG_3409.jpg

800 г творога;
100–120 г сахара;
100 г муки;
3 желтка;
100 г клубники;
соль, сахарная пудра — по вкусу;
листики мяты — для декора.

Для соуса: 1–2 ст. л. сметаны; 1 ст. л. сгущенного молока.


Приготовьте соус. Соедините сметану и сгущенное молоко в блендере и взбейте до однородной консистенции. 

Добавьте в творог желтки, сахар и отдельно перебейте в блендере или миксере. Выложите массу в миску, всыпьте муку, посолите и замесите тесто. Разделите его на несколько частей, скатайте из них “колбаски” и нарежьте небольшими ломтиками. Налейте в кастрюлю воду, посолите, поставьте на огонь и дайте хорошо закипеть. Опустите в кипящую воду ломтики теста. Как только всплывут — через 1–2 минуты достаньте и выложите на тканевую салфетку, чтобы стекла жидкость. Затем поместите готовые вареники в тарелку, заправьте соусом, сверху выложите ломтики клубники и посыпьте сахарной пудрой, декорируйте листиками мяты.. 


Совет шеф-повара. Делайте тесто только с желтками и добавляйте меньше муки — так вареники будут нежнее. Их можно подавать с любым ягодным соусом или сметаной. 


Алла ДОЛГАЯ

Благодарим за помощь в подготовке материала ресторан одесской кухни и интеллигентный пивбар “Любчик”. 

Поделись с подружками :