Едим что хотим!

Поделись с подружками :
_MG_4111.jpgДля этого наступила благодатная пора! Помидоры, баклажаны, перец, капуста разных видов и расцветок, всевозможная зелень, фрукты, поздние сорта ягод — не ограничивайте себя ни в чем. А приготовить достойные блюда из этого изобилия поможет шеф-повар ресторана “Бессарабия” Виталий Скрипка.

Все рецепты рассчитаны на 2 порции

_MG_3956.jpg

Мусс из черноморских бычков и помидоров

2–3 свежевыловленных бычка;
1 луковица;
1 морковь;
3–4 помидора;
1 лавровый лист;
1 ст. л. растительного масла;
соль, сахар — по вкусу.

Очистите от чешуи бычки, удалите головы. Очищенные лук и морковь нарежьте кубиками. Смажьте маслом форму и выложите слоями: половину лука, половину моркови, бычки, оставшийся лук, затем морковь. Бланшируйте помидоры и снимите кожицу. Поместите в блендер и перебейте. Залейте массой бычки, положите лавровый лист, посолите, поперчите и накройте плотно фольгой. Запекайте в духовке при температуре 110–120 оС в течение 5–6 часов. Охладите, удалите лавровый лист, поместите в блендер и перебейте. Выложите мусс в подготовленную форму и подавайте с тостами из черного хлеба.


Совет шеф-повара
Для пикантности добавьте в мусс немножко измельченного розмарина и тимьяна.


_MG_3874.jpg

Закуска из баклажанов, натурального йогурта и грецких орехов

2 небольших баклажана;
1 пучок кинзы;
3 зубчика чеснока;
50 г очищенных грецких орехов;
40–50 мл натурального йогурта без наполнителей;
1 ст. л. кунжутной (тахинной) пасты;
соль, черный молотый перец — по вкусу;
кольца красного лука, перец чили, любая зелень — для декора.

Промойте баклажаны, положите на противень и запеките в духовке 15–20 минут при температуре 190 оС. Затем охладите и снимите кожицу. Мелко порубите кинзу, измельчите грецкие орехи, чеснок пропустите через чеснокодавку. Соедините кунжутную пасту, йогурт, кинзу, орехи, чеснок и перемешайте. Запеченные баклажаны очистите от кожицы, нарежьте кубиками и добавьте в йогуртовую массу. Посолите, поперчите и перемешайте до однородности. Выложите баклажанную закуску в тарелку, декорируйте кольцами красного лука, перца чили и любой зеленью.


Совет шеф-повара
Если закуска получилась густоватой, можно ввести несколько капель ароматного нерафинированного (домашнего) растительного масла и чуть больше йогурта. А любители остренького могут добавить в массу измельченный свежий перец чили.


_MG_3990.jpg

Плачинда с мясом, томатами и морковью

Для теста: 250 г муки;
150 мл воды комнатной температуры;
1 ч. л. уксуса;
1 ст. л. растительного масла; щепотка соли;
1 яйцо — для смазывания.

Для начинки: 1 морковь;
1 луковица;
500 г говядины;
2 зубчика чеснока;
1 помидор;
50 мл красного сухого вина;
2–3 ст. л. растительного масла;
соль, черный молотый перец — по вкусу.

Приготовьте тесто. В просеянную муку влейте воду, уксус, растительное масло и посолите. Вымесите тщательно тесто, скатайте шарик, заверните в пленку и поставьте на 20–30 минут в холодильник.

Приготовьте начинку. Очистите лук, морковь и чеснок и мелко порубите. Обжарьте на растительном масле до готовности поэтапно: сначала лук, затем добавьте морковь и последним — чеснок. Охладите. Промойте и обсушите с помощью бумажной салфетки говядину, порежьте на небольшие ломтики и пропустите через мясорубку. Бланшируйте помидор и снимите кожицу. Поместите в блендер и перебейте. Соедините измельченное мясо, обжаренные овощи, помидор, посолите, поперчите, влейте вино и протушите в сковороде на растительном масле в течение 20 минут. Охладите. Достаньте из холодильника тесто, разделите на 2 части. Каждую выложите на тканевые полотенца и вытяните тесто толщиной 1–2 миллиметра (до прозрачности). Разделите начинку на две части и равномерно распределите на вытянутом тесте. Плотно закрутите два рулета. В смазанные растительным маслом формы выложите рулеты улиткой. Смажьте взбитым яйцом и выпекайте в духовке 20–25 минут при температуре 170–180 оС.


Совет шеф-повара
Подавайте плачинду с соусами. Их готовьте на основе натурального йогурта без наполнителей, добавив измельченную зелень, дробленые грецкие орехи, паприку или фету.


_MG_3916.jpg

Салат с черноморской тюлькой, печеным перцем и йогуртовым соусом

100 г черноморской слабосоленой тюльки;
2 болгарских перца;
1 большой помидор (или 5–6 черри);
100 мл натурального йогурта без наполнителей;
2 зубчика чеснока;
1 ст. л. оливкового масла;
цедра 1 лайма, апельсина, лимона;
микрогрин, зелень укропа — для декора; соль — по вкусу.

Приготовьте салатную заправку. Соедините цедру цитрусовых с йогуртом, 1 давленым зубчиком чеснока, оливковым маслом, посолите и перемешайте до однородной массы.

Запекайте болгарский перец в духовке 15–20 минут при температуре 180–200 оС. Достаньте, охладите и очистите от кожицы, сердцевины и семечек. Мякоть нарежьте полосочками, заправьте оливковым маслом, оставшимся рубленым зубчиком чеснока и солью. Дайте постоять 10–15 минут. Помидор нарежьте кубиками. У тюльки удалите хребты и головы. Влейте на тарелку заправку и с помощью сервировочного кольца выложите кубики помидора, затем запеченный перец и сверху очищенную тюльку. Декорируйте микрогрином или зеленью укропа.


Совет шеф-повара
Чтобы кожица с перцев снималась легко, сразу после запекания засыпьте их ледяной крошкой на 5–10 минут. 
Для маринования перца можно добавить несколько капель винного уксуса — он придаст легкую кислинку. 


_MG_4027.jpg

Бессарабские миттитеи с лечо

200 г говядины;
100 г свинины.

Для лечо: 1 болгарский перец;
1 баклажан среднего размера;
1 небольшой кабачок;
2 помидора;
1 луковица; 
1 средняя морковь;
2–3 зубчика чеснока;
2 ст. л. нерафинированного (домашнего) растительного масла;
2 ст. л. рафинированного растительного масла;
2–3 лавровых листика;
соль, сахар, черный молотый перец — по вкусу.

Для гарнира: 200 г краснокочанной капусты;
50 г шпината; 
3–4 беби-кукурузы;
3–4 стручка беби-горошка;
1–2 ст. л. растительного масла;
соль, черный молотый перец — по вкусу.

Промытое мясо пропустите через мясорубку. Добавьте соль, перец и вымесите фарш. Скатайте длинную колбаску, порежьте на маленькие — размером приблизительно 7–8 сантиметров. Обжарьте на сковороде на рафинированном растительном масле.

Приготовьте лечо. Промойте все овощи. Очистите болгарский перец от сердцевины. Нарежьте баклажан, кабачок, перец крупными кубиками, лук и морковь — небольшими кубиками. Помидор бланшируйте, очистите от кожицы и перебейте в блендере. Соедините в сотейнике рафинированное и нерафинированное масло, опустите лук и морковь и слегка обжарьте. Затем добавьте болгарский перец, баклажан, кабачок и обжаривайте до полуготовности. Добавьте помидорную массу, сахар, лавровый лист, посолите, поперчите и тушите 20–30 минут. За 5 минут до готовности добавьте измельченный чеснок.

Приготовьте гарнир. Нашинкуйте капусту, беби-кукурузу разрежьте вдоль на 4 части. Влейте в сковородку растительное масло, положите капусту, кукурузу, беби-горошек, посолите, поперчите и слегка обжарьте. Выключите огонь, добавьте шпинат и перемешайте.

Выложите на блюдо лечо, сверху — обжаренные колбаски, а затем гарнир. 


Совет шеф-повара
Подайте к миттитеям йогуртовый соус — он выгодно подчеркнет вкус блюда: соедините 30 мл натурального йогурта, 20 г феты, измельченную зелень укропа и петрушки, дробленые грецкие орехи и перебейте в блендере до однородной массы. 


_MG_4067.jpg

Чизкейк с горгонзолой и сезонными фруктами и ягодами

Рецепт рассчитан на 1 кг десерта

50 г сливочного масла;
100 г песочного печенья. 

Для крема 1: 100 г сахара;
250 мл сметаны; 
50 г сливочного масла; 
100 г детского ванильного творожка; 
2 яйца; 1 ст. л. лимонного фреша. 

Для крема 2: 25 г желатина;
120 г сыра горгонзола; 
120 мл меда;
1 ст. л. сахара;
150 мл 30-процентных сливок.

Поместите печенье и 50 г сливочного масла в блендер и перебейте в однородную массу. Выложите плотно в подготовленную форму и выпекайте в духовке 7 минут при температуре 180 оС. Охладите.

Приготовьте крем 1. Соедините сахар, сливочное масло, детский творожок, сметану, яйца и лимонный фреш в блендере. Перебейте до однородной массы. Вылейте крем на испеченный корж и выпекайте в духовке 1 час при температуре 160 оС. 

Приготовьте крем 2. Соедините горгонзолу и мед и перебейте в блендере. Всыпьте сахар в сливки и взбейте миксером до пышной массы. Распустите желатин. Соедините все три массы — из горгонзолы, сливок, распущенный желатин — и тщательно перемешайте. Выложите равномерно сверху испеченного чизкейка и поставьте в холодильник на 30–40 минут. Нарежьте чизкейк порционно и украсьте любыми сезонными фруктами и ягодами. 


Совет шеф-повара
Чизкейк можно декорировать измельченными орехами либо ломтиками дыни или ананаса. 
Этот десерт идеален к полусладкому вину.


Алла ДОЛГАЯ. Благодарим за помощь в подготовке материала ресторан “Бессарабия”.
Поделись с подружками :