Новогодние идеи

Povar.jpgВ этом празднике переплелось все — и украинские традиции, и новомодные европейские веяния, и креативные идеи каждой хозяйки. Шеф-повар ресторана “Канапка Бар” Ярослав Артюх утверждает, что новогодний праздник и создан для того, чтобы дать волю своей неуемной кулинарной фантазии!

Все рецепты рассчитаны на 2 порции

01_MG_5454.jpg

Куриная грудка с морковным пюре 

2 куриных грудки с крыльями; 30 г сливочного масла; 1 ст. л. растительного масла; соль, черный молотый перец — по вкусу; 1 ч. л. рисового попкорна — для декора.

Для морковного пюре: 1 морковь; 15 г сливочного масла; соль, черный молотый перец — по вкусу.

Для гарнира из зелени: по 1–2 веточки кинзы и петрушки; 50 г консервированного артишока; 1 вяленый помидор; 1 маленькая луковица сорта “ялтинский”; 20 г соуса песто.

Приготовьте морковное пюре. Промойте морковь, отварите в подсоленной воде до готовности. Очистите, нарежьте, посолите, поперчите, добавьте сливочное масло и пюрируйте в блендере.

Приготовьте гарнир из зелени. Очистите лук и нарежьте тоненькими полукольцами. Промойте зелень, порубите, соедините с артишоками, кусочками вяленого помидора, кольцами лука, заправьте соусом песто и перемешайте.

Промойте куриные грудки и зачистите косточки. Замочите их в подсоленной воде на 5 часов. Затем поместите в вакуумный пакет, плотно закройте, опустите в горячую воду и готовьте по технологии сувид на медленном огне 1,5 часа (чтобы вода не кипела). Достаньте курицу и обжарьте на сковороде в смеси сливочного и растительного масла со всех сторон до золотистой корочки.

Выложите готовую курицу на тарелку, сверху поместите гарнир из зелени. Подавайте с морковным пюре, посыпав рисовым попкорном.

02_MG_5423.jpg

Шея ягненка с баклажанным пюре

300–400 г шеи ягненка; 20 г соуса демиглас; по 1 веточке тимьяна и розмарина; 1 ст. л. растительного масла; 1–2 пера зеленого лука; 1–2 веточки кинзы; 3–4 колечка перца чили; 1 ч. л. рисового попкорна; соль — по вкусу.

Для баклажанного пюре: 1 небольшой баклажан; 1 маленькая морковь; 1 маленькая луковица; 1–2 зубчика чеснока; 1 ст. л. томатной пасты; треть чайной ложки паприки копченой; соль, черный молотый перец — по вкусу.

Промойте и зачистите мясо. Обжарьте на сковороде на растительном масле со всех сторон, поместите в вакуумный пластиковый пакет, добавьте розмарин и тимьян, плотно закройте и опустите в горячую воду. Готовьте по технологии сувид 10 часов на медленном огне (чтобы вода не кипела). Затем достаньте мясо, смажьте соусом демиглас, положите в форму и запекайте в духовке 7 минут при температуре 180 оС.

Приготовьте баклажанное пюре. Запекайте баклажан в духовке 20 минут при температуре 180 оС. Очистите от кожуры и произвольно нарежьте. Морковь, чеснок и лук очистите. Нарубите чеснок, лук нарежьте кубиками, морковь натрите на терку. Спассеруйте овощи на сковороде, добавьте томатную пасту и копченую паприку. Перемешайте. Затем соедините баклажан и пассерованные овощи, посолите, поперчите и пюрируйте в блендере.

Выложите на тарелки приготовленное мясо и баклажанное пюре. Сверху декорируйте нарезанными кинзой, перьями лука, колечками перца чили и посыпьте рисовым попкорном.

03_MG_5350.jpg

Канапки

Огурец с подкопченным сомом

2 маленьких огурца; 30–50 г подкопченного сома.

Для картофельного крема: 1 картофель; 1 ст. л. сливочного сыра “Филадельфия”; по 1 веточке зелени петрушки и укропа.

Для сливочного мусса: 2 ст. л. сливочного сыра “Филадельфия”; 2–3 ст. л. 30-процентных сливок.

Промойте огурцы, очистите от кожицы. Придайте им форму бочонков и аккуратно удалите мякоть.

Приготовьте картофельный крем. Очистите картофель от кожуры и отварите в подсоленной воде. Достаньте, произвольно нарежьте, добавьте измельченную зелень, сыр “Филадельфия” и пюрируйте в блендере.

Приготовьте сливочный мусс. Соедините ингредиенты и перебейте в блендере. 

Нафаршируйте огуречные бочонки картофельным кремом, полейте сверху сливочным муссом и выложите нарезанный кубиками подкопченный сом.

Форшмак

100 г филе селедки; 1 вареное яйцо; 2–3 ст. л. сливочного масла; половинка яблока; 1 маленькая луковица; 1 ст. л. щучьей или селедочной икры. 

Для яблочного желе: 1 стакан яблочного сока; 1 ч. л. порошка агар-агара.

Приготовьте яблочное желе. Прогрейте в сотейнике яблочный сок и распустите в нем желатин. Процедите и вылейте в форму тонким слоем. Нарежьте порционно.

Филе селедки, очищенное яйцо, лук и яблоко, сливочное масло пропустите через мясорубку. Разделите на порции и заверните в желе из яблочного сока. Декорируйте икрой из щуки или селедки.

Гречневая канапка со сливочным сыром и икрой

100 г сливочного сыра “Филадельфия”; 1–2 ст. л. сливок; 1 шнитт-лук; 1–2 ст. л. икры щуки. 

Для гречневых блинов: 2–3 ст. л. гречневой муки; 1 ч. л. сливочного масла; 100 мл молока; 1 яйцо; щепотка дрожжей; соль, сахар — по вкусу.

Приготовьте гречневые блины. Соедините все ингредиенты, взбейте венчиком. Поставьте на 30–40 минут в теплое место. Затем испеките блины.

Соедините сыр “Филадельфия” со сливками, слегка взбейте вилкой и смажьте гречневые блины. Дайте им пропитаться, затем порционно нарежьте, выложите на тарелку, украсив икрой из щуки.

Фуа-гра маринованное с желе из хереса

200 г фуа-гра; 100 мл белого сухого вина; соль, сахар — по вкусу.

Для желе: 250 мл хереса; 1 ч. л. порошка агар-агара.

Для кофейной глазури: 100 г любого сливочного сыра; 1–2 ст. л. сливок; 1 ч. л. растворимого кофе.

Промойте фуа-гра и замаринуйте в вине, добавив соль и сахар, на 2–3 часа.

Приготовьте желе. Выпарьте в сотейнике на медленном огне херес, распустите в нем агар-агар. Вылейте в форму слоем около 5 мм. Дайте застыть.

Приготовьте кофейную глазурь. Соедините все ингредиенты и перебейте в блендере.

Выложите фуа-гра на желе из хереса, сверху нанесите равномерно кофейную глазурь, поставьте в холодное место. Затем нарежьте на порции.

Годиво из мяса кролика

200 г мяса кролика; 1 луковица; по веточке тимьяна, розмарина; соль, черный молотый перец — по вкусу.

Для горчичной глазури: 1 ст. л. горчицы; 1 ч. л. желатина.

Приготовьте горчичную глазурь. Распустите желатин в небольшом количестве воды, соедините с горчицей и слегка взбейте вилкой.

Зачистите кролика и нарежьте небольшими ломтиками. Спассеруйте на утином или курином жире измельченный лук, добавьте мясо, тимьян, розмарин, поставьте на медленный огонь и тушите до готовности. Охладите и пропустите через мясорубку. Сформируйте кнели и покройте горчичной глазурью.

Паштет из гороха и ореховой пасты

200 г колотого гороха; соль — по вкусу; профитроли.

Для ореховой пасты: горсть очищенного фундука; 1–2 ст. л. растительного масла.

Приготовьте ореховую пасту. Соедините очищенный фундук и растительное масло и перебейте в блендере до однородной массы.

Отварите до готовности в подсоленной воде горох (предварительно замочив его на ночь). Лишнюю жидкость отцедите. Затем соедините горох с ореховой пастой и перебейте в блендере.

Начините паштетом профитроли, украсьте, как подскажет фантазия.


Советы шеф-повара
1. Каждая хозяйка может придумать свои канапки. 
2. Все салаты мелко режьте и выкладывайте на салатные листья. 
3. Профитроли заполняйте любым паштетом или начинкой.


04_MG_5408.jpg

Мидии в сливочном соусе

0,5 кг черноморских мидий; 2–3 зубчика чеснока; 1 средняя луковица; 75 мл белого столового вина; 200 мл сливок 30-процентной жирности; 1 средний помидор; 1 ст. л. растительного масла; веточка тимьяна; соль, черный молотый перец — по вкусу.

Тщательно промойте мидии. Обдайте кипятком помидор, затем сразу опустите в холодную воду. Снимите кожицу, удалите сердцевину и нарежьте длинными дольками. Очистите чеснок и лук, нарежьте мелкими кубиками и спассеруйте до прозрачности на растительном масле. Положите веточку тимьяна и влейте белое вино. Готовьте на медленном огне до его испарения. Добавьте мидии и нарезанный помидор. Когда мидии раскроются, посолите, поперчите и удалите тимьян.

Влейте в сотейник сливки, добавьте соль, перец, поставьте на огонь и доведите до кипения.

Выложите на тарелки мидии, полейте сливочным соусом и подавайте на стол.

05_MG_5530.jpg

Новогодние профитроли

Для теста: 1 стакан муки; 100 г сливочного масла; 5 яиц; 100 мл подсоленной воды; 3–4 ст. л. растительного масла — для смазывания.

Для сливочного крема: 1 стакан сахара; 2 яйца; 1 стакан молока; 200 г размягченного сливочного масла; ванилин — на кончике ножа.

Приготовьте профитроли. Влейте в сотейник воду и поставьте на огонь. Добавьте сливочное масло. Когда оно растает, всыпьте муку и готовьте, помешивая, пока тесто не будет отставать от стенок сотейника. Снимите с огня и остудите в течение 5 минут. Затем по одному, постоянно взбивая, введите яйца. Тесто должно стать блестящим и держать форму. Поместите его в кондитерский мешок и выдавливайте на смазанный растительным маслом горячий противень на расстоянии 3–4 сантиметра (при выпечке профитроли увеличиваются в 2–3 раза). Выпекайте в нагретой до 200 оС духовке 20–25 минут. В течение выпекания в духовку не заглядывайте и не стучите по ней, чтобы профитроли не осели. Затем выложите на салфетку и в каждом сделайте надрез, чтобы вышел пар — иначе они станут мягкими. Поместите их на решетку и снова поставьте в духовку на 5 минут для подсушивания.

Приготовьте сливочный крем. Соедините яйца и сахар и взбейте в блендере до однородной массы. Переложите в сотейник, влейте молоко и перемешайте. Поставьте на медленный огонь, доведите до кипения. Снимите с плиты и охладите. Взбейте в блендере сливочное масло. Введите яичную массу, добавьте ванилин и еще раз хорошенько взбейте.

С помощью кондитерского шприца начините кремом профитроли и покройте сверху любой глазурью — на свой вкус. 


Совет шеф-повара
Крем можно сделать: шоколадный, добавив в него какао, ореховый — с измельченными орехами; банановый — с перебитыми в блендере бананами. То есть на вкус каждой хозяйки. 


Алла ДОЛГАЯ. Благодарим за помощь в подготовке материала ресторан “Канапка Бар”.