Кухня с перчинкой

Поделись с подружками :
Много лет я писала о здоровом питании, полезных блюдах и правильных рецептах. Венгерской кухне в моем списке “Вредно — полезно” отводилось место где-то между высококалорийной немецкой и “огнедышащей” корейской. Так было до тех пор, пока я не оказалась в Будапеште, где у меня произошел “переворот сознания”.
Я полюбила венгерскую кухню с ее легкой перчинкой и вольной трактовкой классических рецептов. И вы тоже полюбите ее...

За импровизацию
“Готовить нужно смело и легко, на ходу импровизируя и исправляя недостатки. И тогда любое блюдо получится вкусным!” — утверждал король венгерской кухни Карой Гундель, что полностью совпадает с моими представлениями о еде. Упоминания об известном рестораторе в Будапеште буквально на каждом шагу: в любом меню обязательно найдется несколько блюд а-ля Гундель, в магазинах продаются его поваренные книги, в отелях “Геллерт” и “Роял” есть мемориальные доски, и даже наш гид Марика продиктовала пару семейных рецептов “лично от Кароя”. Но cамое известное блюдо маэстро — палачинта (так на венгерском называют блинчики). Для тех, кто слышит о них впервые, расскажу, как их подают в самом фешенебельном ресторане Будапешта, названном в честь гения венгерской кулинарии.
Туристу на заметку
5 съедобных подарков
Ему: токайское вино или абрикосовую палинку.
Себе: венгерскую салями Pick 2.
Детям: марципаны в виде съедобного пластилина — вкусно и весело.
Родителям: венгерский биттер-ликер на 40 травах от всех болезней “Уникум” (Zwack Unicum Herb Liqueur).
Друзьям: паприку в подарочной упаковке, лучше в золотисто-красной коробочке с прозрачной крышкой, внутри которой уложены красивые пакетики с разными видами перца — от полусладкого до очень острого.
Блюдо, прославившее своего автора, напоминает обычные блины. Но когда в зале гаснет свет и официант поливает их горящим ромом, становится ясно, что главное действо впереди. Публика заворожено вдыхает аромат горячего шоколада, смотрит на языки голубого пламени, а потом взрывается аплодисментами в честь “виновницы торжества”. Завести в таких условиях знакомство с понравившимся венгром, сидящим за соседним столиком, проще простого. Не случайно тонкие блинчики с начинкой из тертых орехов, сливок и рома называют блюдом влюбленных. Справедливости ради стоит отметить, что великий ресторатор был на редкость трудолюбив и изобретателен, поэтому оставил после себя сотни других, не менее вкусных рецептов, среди которых судак и токань, перкельт из раков, стерлядь по-карпатски, филе “Эстерхази”. Все они и сегодня подаются в лучших ресторанах Будапешта.

Венгерский штрудель
Рецепт рассчитан на 4 порции

300 г муки высшего сорта с высокой клейковиной;
20 г свиного жира;
10 г сливочного масла;
2 яйца;
200 мл теплой воды;
0,5 кофейной ложки уксуса;
соль — по вкусу.

Для начинки возьмите яблоки, творог или тушеную капусту. Просейте муку горкой, в центре сделайте углубление, добавьте подкисленную уксусом воду, соль, яйцо и замесите нежное тесто. Вымешивайте 15 минут, пока его поверхность не станет глянцевой. Переложите тесто на доску, посыпанную мукой, накройте теплой кастрюлькой и оставьте на 20 минут. Застелите стол белой скатертью и тоже посыпьте мукой. Смажьте тесто жиром и раскатайте большой корж. Затем проденьте руки между скатертью и тестом и осторожно растяните его ладонями во все стороны по форме стола. Встряхните корж, как будто стряхиваете с него пыль. Лишние края срежьте и оставьте на две минуты, чтобы подсохло. Смажьте сливочным маслом и выложите начинку. Сверните рулетом с помощью скатерти, проткните вилкой в нескольких местах, смажьте яйцом, осторожно выложите на смазанный жиром противень и запеките в разогретой до 180–200 оC духовке в течение 20–30 минут. Разрежьте на порции, посыпьте сахарной пудрой и подавайте.

За наличие звезд
Данный факт не вызовет сомнений, если вы посетите один из мишленовских ресторанов Будапешта. Традиция присуждать знаки отличия появилась в “Справочнике Мишлена” в 1930 году. Именно тогда было решено одной звездой отмечать “лучший ресторан”, двумя — “отличную кухню”, а тремя — “великолепную работу шеф-повара, ради которой стоит приехать специально”. Критерии оценки держатся в строжайшей тайне. Известно лишь одно: заведения такого уровня отличаются качественной кухней и безупречным сервисом. Оказавшись в мишленовском ресторане, обратите внимание на вышколенность официантов, синхронно подающих блюда, а также стильный интерьер и какую-то особую звездную атмосферу. И ею окутаны именно вы. По мнению экспертов, посещающих подобные заведения под видом обычных клиентов, в Венгрии этим критериям соответствуют “Оникс” и “Костес”, в Украине и России — пока ни одного. Упоминание количества звезд и причины, по которой они были присуждены, считается дурным тоном. Но я разузнала, что оба получили их благодаря поварам. Причем несмотря на мнение, что лучшие специалисты на кухне — мужчины, престижную награду в 2011 году “Ониксу” принесла женщина. И мне, как хозяйке, это приятно, потому я и отправилась туда.
Сделать выбор из предложенных в меню блюд оказалось не так просто. Что скрывалось за витиеватыми, читающимися с трудом названиями, было сложно представить даже человеку с богатым воображением. Поэтому я решила обратиться за помощью к официанту, и не прогадала. Вот что спустя некоторое время поочередно возникло на моем столике: торт фуа-гра с малиновым желе, филе судака с домашней лапшой под грибным соусом, суфле из фуа-гра с душистыми масляными булочками и апельсиновый кампари...
Венгерская уха
Рецепт рассчитан на 4 порции

1,5 кг речной рыбы 3–4 видов; по 1 помидору и болгарскому перцу; 3–4 репчатых луковицы;
1 ст. л. сладкой паприки;
1 ч. л. острой паприки; 2 картофеля; соль, черный молотый перец — по вкусу.

Почистите рыбу, срежьте филе и натрите его смесью 1 ч. л. соли и паприк. Обжарьте в кастрюльке нарезанный кольцами лук, затем дольки помидоров и перца. Добавьте рыбные кости, головы, залейте 2 л воды и поварите 1 час. Снимите с огня, процедите. Отделите оставшееся мясо от костей и протрите вместе с овощами сквозь сито. Добавьте в уху картофель, филе рыбы и поварите еще 5–6 минут. Приправьте специями и посолите. Подавайте на стол с горячими тостами или гренками.

За полезные сладости
Научиться готовить десерты так, как это делают в столице Венгрии, стало моей мечтой, лишь только я попробовала кусочек знаменитого “Эстерхази”. Выбор пирожных и тортов здесь бесконечен, а кондитерские ничем не уступают венским или пражским. Кофейня “Жербо”, что на площади Верешмарти, — излюбленное место встречи горожан — известна не только своим удивительным кофе, но и тортом Куглера. Нежное песочно-дрожжевое тесто с курагой, абрикосовой палинкой (фруктовая водка) под шоколадной глазурью — настоящее искушение для гурмана. Кстати, именно здесь впервые в Европе придумали упаковывать десерты в картонные коробки, поэтому не забудьте купить несколько вкусностей на вынос.
Если же вы следите за фигурой, отправляйтесь в расположенный в самом центре города “Первый пештский дом штруделей”. Именно там я отведала знаменитый венгерский ретеш (он же — штрудель). Оказалось, в отличие от венского, лакомство из теста толщиной с папиросную бумагу может быть не только сладким, но и соленым. Популярные начинки: сыр фета с зеленью, тушеная капуста, яблоки, вишни, сладкий творог. Съесть кусочек таящего во рту штруделя, приготовленного у вас на глазах, с чашечкой крепчайшего кофе — ни с чем не сравнимое удовольствие. Но еще приятнее приготовить его своими руками на мастер-классе, который проводится здесь же. Конечно, мне не удалось повторить отточенные до мелочей движения пекаря. Как и записать рецепт — секрет фирмы. Но своим домашним я об этом не скажу. Просто найду его в “Малой венгерской поваренной книге” Кароя Гунделя и испеку штрудель.

За обилие рыбных блюд
Для меня, как и для большинства неискушенных, венгерская кухня — это мясной гуляш, паприкаш и
Туристу на заметку
5 дел, которые нужно выполнить в Будапеште
1. Приготовить себе завтрак на мастер-классе в ”Первом пештском доме штруделей”. www.reteshaz.com
2. Попробовать традиционную венгерскую кухню в ресторане “Фортуна”. www.fortuna-restaurant.hu
3. Насладиться красотами Будапешта с вертолетной площадки President Hotel. www.hotelpresident.hu
4. Съесть пирожное в легендарном “Кафе Нью-Йорк”. www.newyorkcafe.hu
5. Прикоснуться к Haute cuisine в ресторане “Оникс”. www.onyxrestaurant.hu
перкельт. Оказалось, в ней и рыбы предостаточно. Ничего удивительного: Дунай и озеро Балатон исправно поставляют ее круглый год во все гастрономические заведения страны. Самые отчаянные рыбаки ловят собственноручно. Особенно ценится пойманный в начале зимы балатонский фогаш (по-нашему — судак). Помимо него в пучинах озера, пресную воду из которого можно пить, в изобилии водятся карпы, сомы, угри, щуки и прочие виды рыб. Если самому с удочкой сидеть лень, загляните в один из рыбных ресторанчиков, коих на побережье Балатона великое множество.
В курортном местечке Балатонфюред рыбу готовят просто, но получается она божественной. Например, выпотрошенного судака обваливают в смеси панировочных сухарей, муки, соли, паприки и зажаривают целиком. Перед этим тушку в нескольких местах надрезают, а уже на сковородке ей слегка приподнимают голову и хвост. Рыба в хрустящей корочке с нежнейшим белым мясом прекрасно подойдет для обычного и праздничного меню. Любителям деликатесов советую попробовать сома “на подушке” из тушеной капусты, угря в вине и мадьярскую уху халасле.

За органические продукты
Увлечение органической едой, выращенной без гербицидов и пестицидов, — еще одна особенность современной кухни страны. Убедиться в этом можно, приехав в Тихань. Одно из самых посещаемых мест региона врезается узкой пятикилометровой дугой в Балатон и делит его на две части. С 1952 года полуостров находится под охраной государства. Он уникален своим вулканическим происхождением, многочисленными гейзерами, бескрайними лавандовыми полями и... самыми экологически чистыми продуктами. Овощи и фрукты здесь созревают без химикатов, а коровы, свиньи, куры и утки местных фермеров не едят гормональные добавки и свободно разгуливают по полям. В природном заповеднике и в 30-километровой зоне вокруг Балатона запрещено использовать какие бы то ни было химические удобрения и ускорители роста. Зато купить биопродукты и отведать органические блюда можно в любом местном заведении. Но если хотите совместить полезное с приятным, отправляйтесь в Бадачонь, к Хубе Серемлену. Ужин и бутылочка терпкого вина от лучшего в регионе винодела станут милым воспоминанием о днях, проведенных в Венгрии, и отличным подарком на Новый год.

Благодарим за помощь в подготовке материала АО “Венгерский туризм” и лично Светлану КАБЫШ.

Поделись с подружками :