Национальное достояние Каталонии

Поделись с подружками :
“Не делайте из еды культа”, — любил повторять Остап Бендер. Уверена, он никогда не был в Каталонии, не пил ее вин и не пробовал местную кухню. Иначе веселый, жизнерадостный народ забросал бы великого комбинатора камнями. И совершенно заслуженно — отношение к трапезе у каталонцев благоговейное.

Средиземноморский натюрморт 

Так здесь сло­жи­лось: гас­тро­но­мия — это часть куль­ту­ры, ви­зит­ная кар­точ­ка и на­ци­о­наль­ное до­с­то­я­ние Ка­та­ло­нии. Ме­ст­ная кух­ня во­бра­ла луч­шие тра­ди­ции Во­с­то­ка и За­па­да, и в ре­зуль­та­те по­лу­чил­ся удач­ный гас­тро­но­ми­че­ский микс, объ­е­ди­нив­ший ку­ли­нар­ные обы­чаи на­ро­дов ми­ра. Рим­ское на­сле­дие — олив­ко­вое мас­ло, ви­но и пше­ни­ца. Ара­бы прив­нес­ли ли­мон, мед и ко­ри­цу. Из Аме­ри­ки сю­да при­бы­ли по­ми­до­ры и пе­рец. А у сре­ди­зем­но­мор­ских со­се­дей — фран­цу­зов и италь­ян­цев — бы­ла по­за­им­ст­во­ва­на страсть к со­усам и де­сер­там. 

Это ос­но­ва. В ос­таль­ном, как и в пе­ре­мен­чи­вом ланд­шаф­те Ка­та­ло­нии, нет един­ст­ва (кро­ме тор­ти­льи — кар­то­фель­но­го ом­ле­та, ко­то­рый де­ла­ют по­всю­ду). В гор­ных рай­онах пред­по­чи­та­ют блю­да из мя­са, ди­чи и гри­бов, рас­ту­щих в пред­горь­ях Пи­ре­не­ев. У жи­те­лей по­бе­ре­жья на сто­ле все­гда све­жая ры­ба и мо­ре­про­ду­к­ты, а в дель­те ре­ки Эб­ро, где вы­ра­щи­ва­ют рис, ча­ще все­го го­то­вят па­э­лью. Толь­ко здесь она осо­бен­ная, ок­ра­шен­ная чер­ни­ла­ми ка­ра­ка­ти­цы. Или с мел­кой вер­ми­ше­лью, то­же чер­ной. 

Ес­ли же пред­ста­вить кар­ту края в ви­де на­тюр­мор­та, кар­ти­на ока­жет­ся весь­ма жи­во­пис­ной. Но не бу­дет прав­ди­вой без по­с­лед­не­го штри­ха — ба­к­ла­жа­нов, лу­ка, чес­но­ка, ду­ши­стых пря­ных трав и спе­лых фру­к­тов. 
Все это ка­та­лон­цы го­то­вят очень вкус­но и кра­си­во, по­э­то­му по­нят­но, по­че­му при­вер­жен­цев их ко­ло­рит­ной кух­ни ста­но­вит­ся все боль­ше. 

Вкусные символы

Каталонский крем
Рецепт на 6–8 пор­ций

1 л мо­ло­ка;
2–3 ст. л. ку­ку­руз­ной му­ки;
10 яиц;
200 г са­ха­ра; 
цед­ра од­но­го ли­мо­на; 
1 па­лоч­ка ко­ри­цы.

Раз­ве­ди­те в 2–3 ст. л. мо­ло­ка му­ку. В от­дель­ной по­су­де ра­зо­грей­те, не до­во­дя до ки­пе­ния, ос­тав­ше­е­ся мо­ло­ко, добавив ли­мон­ную цед­ру и ко­ри­цу. Взбей­те яй­ца с са­ха­ром, влей­те мо­лоч­но-муч­ную смесь. По­ме­ши­вая, введите про­це­жен­ное че­рез си­то го­ря­чее мо­ло­ко, по­ставь­те на мед­лен­ный огонь на 10 ми­нут. Ко­г­да крем за­гу­с­те­ет, раз­лей­те в по­су­ду. Пе­ред пода­чей на стол сде­ла­йте ка­ра­мельную ко­роч­ку: крем по­сы­пьте са­ха­ром и при­жгите спе­ци­аль­ным ме­тал­ли­че­ским круж­ком на длин­ной руч­ке.
Ку­да бы вы ни за­шли — в скром­ное ка­фе или фе­ше­не­бель­ный ре­с­то­ран — и что бы ни за­ка­за­ли, пер­вым де­лом вам при­не­сут ти­пич­ное уго­ще­ние pa amb tomaquet — под­со­лен­ные лом­ти­ки хру­стя­ще­го бе­ло­го хле­ба с по­ло­вин­кой по­ми­до­ра, сбрыз­ну­тые олив­ко­вым мас­лом и щед­ро на­тер­тые чес­но­ком. Кста­ти, рa amb tomaquet — та­кой же на­ци­о­наль­ный сим­вол, как флаг или ка­та­лон­ский язык. Об этом не ус­та­ют рас­ска­зы­вать всем, кто впер­вые сю­да по­па­да­ет. И тут же спра­ши­ва­ют: “Вы бы­ли в Фи­ге­ре­се, ви­де­ли зна­ме­ни­тый те­атр-му­зей Саль­ва­до­ра Да­ли, крас­ные сте­ны ко­то­ро­го обиль­но ук­ра­ше­ны тра­ди­ци­он­ны­ми ка­та­лон­ски­ми бул­ка­ми? Нет?!” Ко­неч­но, всем из­вест­но, что ху­дож­ник был боль­шим ори­ги­на­лом и па­т­ри­о­том. Но ма­ло кто зна­ет, что он на­пи­сал по­ва­рен­ную кни­гу и да­же соб­ст­вен­но­руч­но ее про­ил­лю­ст­ри­ро­вал.

Сло­вом, хлеб с по­ми­до­ром — это са­мая по­пу­ляр­ная за­ку­с­ка, с ко­то­рой все на­чи­на­ет­ся и в буд­ни и празд­ни­ки. За­кан­чи­ва­ет­ся тра­пе­за по-ка­та­лон­ски то­же пра­к­ти­че­ски все­гда оди­на­ко­во: под за­на­вес тор­же­ст­вен­но вы­но­сят еще один спе­ци­а­ли­тет crema catalana — яич­но-мо­лоч­ное слад­кое суф­ле с ка­ра­мель­ной ко­роч­кой. Клас­си­че­ский ре­цепт зна­ме­ни­то­го де­сер­та здесь с удо­воль­ст­ви­ем и вы­дум­кой раз­но­об­ра­зят вся­ки­ми до­бав­ка­ми, на­при­мер ку­соч­ка­ми яб­лок, яго­да­ми или оре­ха­ми. Ино­г­да до­ба­в­ля­ют и не­мно­го креп­ко­го ал­ко­го­ля — это для лю­би­те­лей слож­ных и ори­ги­наль­ных аро­ма­тов. 

Луч­ше все­го ка­та­лон­ский крем со­че­та­ет­ся с ко­фе и ме­ст­ным иг­ри­стым ви­ном — cava. Не по­про­бо­вать этот напиток, на­хо­дясь на его ро­ди­не, — не­про­сти­тель­ное упу­ще­ние. На вкус он не ус­ту­па­ет фран­цуз­ско­му шам­пан­ско­му “брют”, за­то при­ят­но от­ли­ча­ет­ся по це­не. 
Кста­ти, ви­на — пред­мет осо­бой гор­до­сти ка­та­лон­цев. Луч­шие бе­лые — из провинции Пе­не­де­с, а крас­ные — из Ри­о­хи и При­о­ра­та.

Сокровища Приората

Сло­ва­рик гур­ма­на 
сар­су­э­ла — рыб­ное ассорти; 
пар­риль­ярд — жа­ре­ная ры­ба на вер­те­ле; 
па­э­лья — блю­до из ри­са, ово­щей, мо­ре­про­ду­к­тов и?кусоч­ков мя­са;
бо­ти­фар­ра — зна­ме­ни­тые сви­ные кол­ба­ски с фа­со­лью; 
ка­та­лон­ский крем — де­серт с ка­ра­мель­ной ко­роч­кой.
Со­усы, ко­то­рые яв­ля­ют­ся ос­но­вой раз­но­об­раз­ных блюд: 
соф­ри­то (из чес­но­ка, лу­ка, то­ма­та, пер­ца и зе­ле­ни);
сам­фа­и­на (из то­ма­та, перца и ба­к­ла­жанов);
пи­ка­да (из чес­но­ка, зе­ле­ни и жа­ре­но­го мин­да­ля);
али-оли (из чес­но­ка с олив­ко­вым мас­лом).
Возь­ми­те на­про­кат ма­ши­ну и от­правь­тесь в При­о­рат: вас ожи­да­ют ве­ли­ко­леп­ные пей­за­жи, кро­хот­ные жи­во­пис­ные де­ре­вуш­ки и по­кры­тые ви­но­град­ни­ка­ми и олив­ко­вы­ми де­ревь­я­ми гор­ные тер­ра­сы. Их вы­ру­би­ли мо­на­хи кар­те­зи­ан­ско­го мо­на­сты­ря в XII ве­ке, они же по­са­ди­ли ло­зу, а из уро­жая ста­ли де­лать вкус­ное ви­но. Рецепты его про­из­вод­ст­ва бы­ли ут­ра­че­ны на­все­г­да, по­сколь­ку кар­те­зи­ан­цы со­блю­да­ли обет мол­ча­ния. Ко­г­да в се­ре­ди­не XIX ве­ка зе­м­ли кар­те­зи­ан­цев кон­фи­ско­ва­ла ко­ро­на, мо­на­хи по­ки­ну­ли При­о­рат, а ос­тав­ши­е­ся без ухо­да ви­но­град­ни­ки по­гу­бил жу­чок фи­ло­к­се­ра. Че­рез мно­го лет их воз­ро­ди­ли, по­э­то­му се­го­д­ня ка­та­лон­ским ви­но­де­лам есть чем гор­дить­ся: им уда­лось со­вер­шить на­сто­я­щую вин­ную ре­во­лю­цию, а их про­дук­ция, за­во­е­вав­шая мно­же­ст­во на­град, мо­жет кон­ку­ри­ро­вать с луч­ши­ми ев­ро­пей­ски­ми об­раз­ца­ми. 

При­о­рат­ские ви­на от­ли­ча­ют­ся яр­ким, на­сы­щен­ным вку­сом, од­ни — с лег­ким аро­ма­том цве­тов и ягод, дру­гие — бо­лее терп­кие, бар­ха­ти­стые. Же­ла­ю­щим пред­ла­га­ют ощу­тить их бо­га­тый и изы­скан­ный бу­кет на вин­ной де­гу­ста­ции. Все они ока­за­лись пре­во­с­ход­ны. Как, впро­чем, и олив­ко­вое мас­ло, ко­то­рое от­жи­ма­ют здесь руч­ным спо­со­бом из осо­бо­го сор­та мас­лин “ар­бе­ки­на”. 

Всеобщее ликование

Не­сом­нен­но, Ка­та­ло­ния — са­мая ве­се­лая и без­за­бот­ная об­ласть Ис­па­нии. А вкус­ных празд­ни­ков так мно­го, что жи­те­ли со­сед­них про­вин­ций толь­ко пле­ча­ми по­жи­ма­ют: и ко­гда эти ка­та­лон­цы все ус­пе­ва­ют? На са­мом де­ле они уме­ют со­в­ме­щать при­ят­ное с по­лез­ным.  Ведь со­бы­тия по­доб­но­го ро­да — не толь­ко ми­лое вре­мя­пре­про­во­ж­де­ние, но и хо­ро­шая при­ман­ка для лю­бо­зна­тель­но­го ту­ри­ста. На­зо­вем толь­ко не­ко­то­рые. С ян­ва­ря по ап­рель мож­но по­пасть на зна­ме­ни­тый тар­ра­гон­ский празд­ник Каль­со­та­дес, по­свя­щен­ный неж­но­му сор­ту лу­ка. Как и лю­бое ка­та­лон­ское тор­же­ст­во, он на­чи­на­ет­ся с те­а­т­ра­ли­зо­ван­но­го ше­ст­вия и па­ра­да ба­ра­бан­щи­ков, и продолжается со­рев­но­ва­нием. Всем уча­ст­ни­кам вы­да­ют на­бор: лук, со­ус из по­ми­до­ров, па­при­ки, оре­хов и су­хо­фру­к­тов, ви­но и обя­за­тель­но спе­ци­аль­ный слю­няв­чик. А стро­гое жю­ри вни­ма­тель­но сле­дит за пре­тен­ден­та­ми по­чет­но­го зва­ния По­бе­ди­тель. Ес­те­ст­вен­но, им становится тот, кто съел боль­ше лу­ка. Ка­ж­дую осень в на­ча­ле ок­тя­б­ря в Сан-Са­дур­ни д’Аноя про­хо­дят впе­чат­ля­ю­щие тор­же­ст­ва в честь иг­ри­стого cava. Празд­нич­ная не­де­ля на­чи­на­ет­ся с ко­ро­на­ции Ко­ро­ле­вы cava. Она пер­вой удо­ста­и­ва­ет­ся че­с­ти от­пить гло­ток мо­ло­до­го ви­на и ук­ра­ша­ет со­бой тор­же­ст­вен­ный при­ем. Сле­ду­ю­щие шесть дней от­ве­де­ны под ве­ло­си­пед­ную гон­ку, че­ре­ду ужи­нов, вы­ста­вок и кон­цер­тов на­род­ной му­зы­ки.

Сим­вол при­хо­да зи­мы — Ка­с­тань­я­да. Тридцать первого ок­тя­б­ря дру­зья и род­ст­вен­ни­ки со­би­ра­ют­ся вме­сте, что­бы от­ве­дать за­пе­чен­ных каш­та­нов. В этот день при­ня­то по­да­вать на стол па­най­етс — ша­ри­ки из слад­ко­го те­с­та, мо­ло­то­го мин­да­ля, яиц и кар­то­фе­ля.
Ну а в пе­ри­од сбо­ра уро­жая мас­лин (с но­я­б­ря по ян­варь) по всей Ка­та­ло­нии про­хо­дят яр­мар­ки и от­ме­ча­ют празд­ник олив­ко­во­го мас­ла.

Гастрономический рай

Ко­г­да речь за­хо­дит о кра­са­ви­це-Бар­се­ло­не, пу­те­во­ди­те­ли от­че­го-то упор­но пред­ла­га­ют ту­ри­стам сле­до­вать по та­ко­му мар­ш­ру­ту: со­бор Са­гра­да Фа­ми­лья, сад Гу­эль с при­чуд­ли­вой ар­хи­те­к­ту­рой ма­э­ст­ро Га­у­ди и Го­ти­че­ский квар­тал. Ко­неч­но, все это, без со­м­не­ния, не­об­хо­ди­мо уви­деть и за­пе­чат­леть! Но ко­гда эти ме­с­та уже ис­сле­до­ва­ны, от­пра­в­ляй­тесь за гас­тро­но­ми­че­ски­ми удо­воль­ст­ви­я­ми на зна­ме­ни­тую Рамб­лу, где на­хо­дит­ся ры­нок Бо­ке­рия. Там сто­ит по­бы­вать хо­тя бы для то­го, что­бы прой­тись по тор­го­вым ря­дам и изу­мить­ся кра­соч­ным пи­ра­ми­дам из ово­щей и фру­к­тов, сы­ров и яиц (от пе­ре­пе­ли­ных до стра­у­си­ных). А так­же гри­бам и со­лень­ям, коп­че­но­стям и пря­но­стям, све­жей вы­печ­ке и сла­до­стям. От та­ко­го изо­би­лия и ве­ли­ко­ле­пия аро­ма­тов про­сто кру­жит­ся го­ло­ва! 

На рыб­ных при­лав­ках кра­су­ет­ся све­жий улов: ог­ром­ные тун­цы и уг­ри, ро­с­кош­ные лоб­сте­ры и ка­ра­ка­ти­цы, мор­ские па­у­ки и ежи, гре­беш­ки, уст­ри­цы и про­чие ди­ко­вин­ные да­ры мо­ря. Кста­ти, здесь же, на рын­ке мож­но за­пи­сать­ся на ув­ле­ка­тель­ную экс­кур­сию, где всех же­ла­ю­щих на­у­чат вы­би­рать ка­че­ст­вен­ные про­ду­к­ты и рас­кро­ют се­к­ре­ты при­го­то­в­ле­ния ти­пич­ных блюд ка­та­лон­ской кух­ни. Мо­жет быть, не всех, но жар­ко­го “ка­су­эл­ло” или гу­с­той ухи из мор­ско­го чер­та уж точ­но! Для пол­но­ты кар­ти­ны сле­ду­ет за­гля­нуть еще в мяс­ные ря­ды: при­це­нить­ся, вы­брать и обя­за­тель­но по­на­блю­дать, как раз­де­лы­ва­ют ха­мон (или рernil, как его на­зы­ва­ют ка­та­лон­цы) — зна­ме­ни­тый сви­ной око­рок. Го­во­рят, что­бы на­у­чить­ся это­му ис­кус­ст­ву и по­лу­чить про­фес­сию кор­та­до­ра, то есть мяс­ни­ка, не­об­хо­ди­мо окон­чить спе­ци­аль­ные кур­сы, иметь осо­бый та­лант и са­мое глав­ное — быть на­сто­я­щим вир­ту­о­зом. 

Ту­ри­сту на за­мет­ку

Рын­ок Бо­ке­рия. Вре­мя ра­бо­ты: пн. — сб. с 8.00 до 20.30, по вос­кре­сень­ям и в ав­гу­сте ры­нок закрыт. 
Что по­се­тить 
Му­зей шо­ко­ла­да в Барсело­не. 
Здесь мож­но уз­нать ин­те­рес­ные фа­к­ты из ис­то­рии шо­ко­ла­да и ос­мо­т­реть стен­ды с фо­то­гра­фи­я­ми. Тут есть ка­фе-ма­га­зин, в ко­то­ром про­да­ют­ся все­воз­мож­ные ла­ком­ст­ва, и ма­с­тер­ская, где всех же­ла­ю­щих учат де­лать над­пи­си, узо­ры и да­же фи­гу­ры из шо­ко­ла­да.
Вин­ное хо­зяй­ст­во 
в При­о­ра­те.
Что при­вез­ти
Ха­мон — (или рernil по-ка­та­лон­ски) — один из са­мых луч­ших и извест­ных в ми­ре мяс­ных де­ли­ка­те­сов, ко­то­рый пра­к­ти­че­ски не со­дер­жит вред­но­го хо­ле­сте­ри­на. Для са­мо­го до­ро­го­го сор­та “ибе­ри­ко” от­би­ра­ют­ хрюш­ек чер­ной ибе­рий­ской по­ро­ды, для “сер­ра­но” — толь­ко бе­лых сви­нок.  
Со­вет. В ка­че­ст­ве хо­лод­ной за­ку­с­ки, как и лю­бая сы­ро­вя­ле­ная вет­чи­на, ха­мон хо­рош сам по се­бе. Кро­ме то­го, его до­ба­в­ля­ют к жа­ре­ным гри­бам, ис­пан­ско­му ом­ле­ту тор­ти­лье и да­же ва­рят из ос­тав­шей­ся от ха­мо­на ко­с­точ­ки го­ро­хо­вый суп. 
Сла­до­сти — шо­ко­лад­ные плит­ки, кон­фе­ты и тур­рон — осо­бый вид ну­ги, на­по­ми­на­ю­щий од­но­вре­мен­но хал­ву и па­с­ти­лу. 
Ка­та­лон­ское ви­но. Из Пе­не­де­са, Тар­ра­го­ны или При­о­ра­та. И обя­за­тель­ное cava — луч­шее иг­ри­стое ви­но. 
Олив­ко­вое мас­ло — один из глав­ных ком­по­нен­тов сре­ди­зем­но­мор­ской кух­ни и обя­за­тель­ный эле­мент тра­ди­ци­он­ной ка­та­лон­ской кух­ни.

Я ви­де­ла, как убе­лен­ный се­ди­на­ми кор­та­дор обу­чал сво­его мо­ло­до­го кол­ле­гу. Сна­ча­ла они вдво­ем во­дру­зи­ли око­рок ко­пыт­цем вверх на “ха­мо­нер”  — спе­ци­аль­ную де­ре­вян­ную под­став­ку, по­с­ле че­го ста­рик про­де­мон­ст­ри­ро­вал вы­с­ший пи­ло­таж. Ас ра­бо­тал вы­ве­рен­ны­ми дви­же­ни­я­ми в тем­пе валь­са: на “раз” — взмах ки­с­ти, на “два” — при­кос­но­ве­ние гиб­ко­го лез­вия к мя­су, на “три” — тон­чай­шие ле­пе­ст­ки ха­мо­на ук­ла­ды­ва­лись ве­е­ром на во­ще­ную бу­ма­гу. Пос­ле та­ко­го шоу ста­ло по­нят­но, по­че­му в Ис­па­нии во­об­ще и в Ка­та­ло­нии в ча­ст­но­сти кор­та­до­ров по­чи­та­ют, как боль­ших ар­ти­стов. Ко­неч­но, те­перь мно­гое из­ме­ни­лось, в ма­га­зи­ны по­ста­в­ля­ют ха­мон без ко­с­ти, ко­то­рый на­ре­за­ет­ся на лю­бом, да­же са­мом при­ми­тив­ном слай­се­ре. Но на Бо­ке­рии та­ко­го нет и быть не мо­жет! Здесь при­ня­то чтить тра­ди­ции и ра­бо­тать не за страх, а за со­весть! 

В об­щем, ры­нок — од­но из тех мест, где осо­бен­но ост­ро про­яв­ля­ет­ся яр­кий вкус Ка­та­ло­нии и уди­ви­тель­ная ат­мо­сфе­ра са­мо­го го­ро­да. Это ощу­ща­ет­ся мгно­вен­но, ни­ко­го не ос­та­в­ля­ет рав­но­душ­ным и за­по­ми­на­ет­ся на­все­г­да.

Бла­го­да­рим за по­мощь в под­го­тов­ке ма­те­ри­а­ла Совет по туриз­му Ка­та­ло­нии (www.catalunyaturisme.com) и лично Тать­я­ну Ми­ха­ле­ву и Ири­ну Шка­то­ву.

Поделись с подружками :